La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
El Carpaccio
Carpaccio de lomo
La receta que voy a transcribir me ha sido enviada por un querido venezolano, el señor Carlos Alberto Lombardi. Pero, esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos.
Asà que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un dÃa de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato.
El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuvo que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la SerenÃsima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo.
Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristoteles Onassis, Barbara Hutton, y Peggy Guggenheim, por mencionar a unos pocos. Sin más, voy a la receta de Carlos:
Ingredientes: Un trozo de medio kilo de lomo de novillo bien enfriado en el congelados sin que llegue a congelarse (otro corte tierno puede también utilizarse), aceite de oliva extra virgen, jugo de uno limón, 60 gramos de almendras peladas y fileteadas, 100 gramos de champiñones en rodajas finas, esquirlas o laminas de queso tipo parmigiano, hojas de albahaca, sal y pimienta en grano molida.
Preparación: Limpiar el lomo del cordón, grasa y piel. Cortarlo con un buen cuchillo o a máquina para cortar fiambres en rodajas muy finas. Acomodarlas en el fondo de un plato del centro para el borde. Salpimentar, rociar con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen. Cubrir con las almendras, los champiñones y hojas de albahaca picada. Salpicar con esquirlas de queso y servir.
Y ahora, sin poderme sacar de encima el peso de la historia, ofreceré la receta original del carpaccio.
Carpaccio
Ingredientes: un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida.
Preparación: Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema lÃquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa.
Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato.
La manera de 'cocinar' la carne vacuna con el ácido cÃtrico o acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, cherna, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuando sean fresquÃsimos.
Todo cuanto dicho sobre el carpaccio y su origen no es para que usted vaya derecho a visitar el famoso bar: podrÃa llevarse una gran decepción. Quédese con la legenda, la realidad podrÃa ser muy dura con su expectativa y su bolsillo...