El Tomate y la Pasta

 

El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII.  Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trapani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".

 

Posteriormente es, bajo el sol de la  fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental...

Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre de pomo d'oro  ó manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural...Los Españoles, los Alemanes, los Ingleses, los Franceses tomaron la raíz  tomatl, termino derivado de los Indios Nahualt de Mexico. 

 

Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y  que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán...

 

Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en "I Pomi d'Oro" aparecido en Recanati (centro de Italia, sobre el Mar Adriatico) en el 1607, pero de muy poca circulación. Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los tomate en trozos, y póngalos  en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal?  El tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mención del primer Coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes. 

 

Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola, aún se usara mucho la otrora famosa pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al pomodoro (primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de manteca para mejorar el gusto.

En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana  con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos?  Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor.  Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas? 

 

El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza.