A toda “fashion”:

 

En este periodo prefestivo, en nuestro país hay mucha gente ocupada por estar ‘à la mode’ o a toda ‘fashion’.  Y la nueva moda es la pata de ternera rebanada a la vista, impuesta como final glorioso de la noche de navidad o año nuevo, así como a las cinco de la mañana, después de haber en algo disipados los innumerables platos y platillos de la medianoche.

 

Y si la noche ha sido muy calurosa, con alguna vagabunda botella de champaña bien helada o con cerveza amarguita. Esta hora  es realmente para  disfrutar de unos sándwiches con pan tipo árabe y con toda la variedad de hojas verdes y tomates frescos y salsa de frutos exóticos que la estación propicia en este hemisferio. Pero, también puede adaptarse como plato de entrada o principal durante la ansiosa espera de las doce del 24 o de San Silvestre, acompañando las informes fetas de carne con  una ensalada tibia o ‘a piacere’ arrimándose a las intuiciones propias o como respetablemente opina García Márquez “El secreto de la felicidad es hacer sólo aquello con lo que uno disfruta”.

 

Pero, hay una línea fundamental para ejecutar magistralmente una pata o pernil de ternera. Conseguir una de ternera tierna es ley primera, acondicionarla es ley segunda, asarla es ley tercera, amén de cortarla y servirla. Consideraciones extras y no por eso menos importantes, es cómo debe quedar: a la mayoría le gustaría cocida uniformemente hasta el centro, a los entendidos, rosada y jugosa. ¿Y en qué horno debe asarse? Yo me olvidaría del aquel que usted posee en la cocina de su casa o departamento, a menos que no tiene uno a parte y de los que realmente sirven, con buena superficie de cocción y calor parejo. Se puede intentar también al asador con un manejo apropiado del fuego, suave y persistente con unas cinco o seis  horas de vigilia. El show consiste en el flambeado, luego el feteado de la carne que de alguna manera hay que hacerlo transversalmente a las fibras de los distintos cortes que componen el pernil. Por último la confección del sándwich o del plato.

 

Cómo ve, no es cosa fácil. Y más, terminar con los aplausos merecidos y no piadosos. El ruedo de la cocina es siempre incierto hasta el último momento: no les cuento los martirizantes e interminables comentarios venenosos, si las cosas salen mal…

 

Preparación del pernil: luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de corral (feed lot), desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur, aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la noche junto a usted.  Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan ‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con especias a gusto.

 

A este punto usted está todavía a tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el pernil  y… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento audere semper", entonces seguimos.

 

Cocinado: entonces proteja con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.

 

El show: el flambeado puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenida, y rociar con  buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la posteridad.

 

El servicio: en las inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas; estamos en pleno verano.

Por último, a los poseedores de un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él a moderada  temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral, pueden  en este día, sentirse una destacada estrella del universo culinario.

 

Para acondicionar el pernil vea la página sobre el desposte de la media res.

La pata trasera o rueda es alrededor del 32% del peso total de una media res de 70 kilos, o sea 22,5 kilos, y acondicionada para la cocción, sin íleo y fémur, alrededor de 18 kilos. Su carnicero podría cobrársela promedio diez pesos el kilo (3,5 dólares o 2,6 €), calcule entonces 180/200 pesos (unos pocos dólares, unos pocos euros). Esto hace dos años... Hoy, días de marzo de 2008, hay que calcular casi 7 dólares el kilo. Y no porque la moneda estadounidense se haya devaluado en un 100%... ¿No será que el dólar está barato?