La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Las 'sfogliatelle'
Hay cosas que generosamente hay que dejar hacer a los demás: a los que saben, a los que tienen años de experiencia y mayormente a los que tienen genes heredados de los miembros directos de su columna genealógica que por siglos se han dedicado al mismo trabajo, manteniendo en estricto silencio el misterioso secreto de la realización de ciertas recetas que con toda la buena voluntad, en casa, no nos salen nunca.
Es el caso de la 'sfogliatella', las medialunas, la masa filo, el pan de miga, y mucho más. También, es el caso del pan, sà el pan, que gracia a Dios, en este caso, si lo hacemos en casa, sale mejor... ¿Cómo explicárselo? Pan era lo de antes... Pero de cualquier forma, para nosotros, es una imposibilidad hacer el pan que se elabora en la mayorÃa de los comercios, tan malo y corrupto aparece...
Las "sfogliatelle"
Los recuerdos de los que se alejan de su terruño, propician la realización de comidas en otra parte del mundo, donde ingredientes y costumbres son distintas. Es el caso de los alfajores o postres de afamadas fábricas de Mar del Plata, es el caso también del dulce de leche, del bife de chorizo, del mismÃsimo asado, y de la receta que ha pedido el señor Juan Dulce de Australia, residente en Perth: las "sfogliatelle napolitane"
En mi venturosa vida, cuando solÃa pasar algún dÃa en el puerto de la ciudad de Nápoles, al comienzo de los años sesenta, nunca perdÃa la ocasión de visitar la espléndida 'GalerÃa Umberto I'.
Y allÃ, en una pastelerÃa que afloraba su mostrador a un gran y lujoso piso de un ramo de la cruz que se comunicaba con una de las cuatro calles principales que rodeaba el edificio, me deleitaba con varias 'sfogliatelle' sacadas minutos antes del horno. Sin paciencia para que se entibiaran me quemaba la lengua y el fondo del estómago.
Pocos años después, también en Mar del Plata, en el Puerto, en una humilde casita contigua a un chorizo de departamentos de rentas, en uno de los cuales yo habitaba, un siracusano con aire de galán, elaboraba las más deliciosas 'sfogliatelle'. En bicicleta, de traje beige, pinzas en las extremidades de los pantalones, de moño y camisa blanca, todas las mañanas repartÃa su producto a renombradas confiterÃas de la ciudad.
Hoy me atrevo a deducir que hay solamente dos lugares donde se pueden degustar las 'sfogliatelle', uno en pleno centro y otro en La Perla. A los dos lugares vale la pena plantar vigilancia cuando justito las sacan del horno, aunque con tiempo seco mantienen sus bondades unas cuantas horas.
Seguramente el origen del tipo de masa es de influencia árabe, como asà también las millefoglie di Sicilia, el strudel vienés, las millefeuilles en Francia.
Sorprendentemente otro tocayo, Pasquale Pintauro, en 1818, fue el que dio forma, dimensión y el último y final sabor a la 'sfogliatella'. Completó el mismo la posibilidad que fuera posible hacerla en los hogares, sustituyendo la masa 'sfoglia' con una tipo 'frola'. Desde entonces la sfogliatella se identifica con 'sfogliatella riccia' si esta hecha con masa tipo hojaldre y 'sfogliatella frolla' si es del tipo frola. No falta el origen monasterial, en el claustro Santa Rosa de un convento de costa amalfitana.
Pese a que el monasterio no existe más y Pasqualino Pintauro se esfuma de la historia, lo importante es que las 'sfogliatelle' hayan quedado triunfantes para siempre.
Las 'sfogliatelle ricce'
Ingredientes para el relleno: 250 gramos de semolÃn, 250 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar impalpable, dos huevos, 750 cc. de agua, 80 gramos cáscara de limón y naranja escarchada, vainillina, esencia de canela lÃquida, sal. Masa: un kilo de harina mitad 000 y mitad 0000, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 300 cc. de agua frÃa, 25 gramos de sal fina, 50 gramos de miel.
Preparación del relleno: Relleno: en una cacerola mediana, poner el agua con una pizca de sal y llevar a la ebullición. Versar el semolÃn en forma de lluvia y dejarlo cocinar, removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 5 minutos. Enfriar. Pasa la ricota por un cedazo. incorporar el azúcar, los huevos, la vainillina en polvo, unas pocas gotas de la esencia de canela y el semolÃn enfriado. Luego las cáscaras escarchadas de los cÃtricos. Guardar en heladera.
Preparación de la masa para las "ricce": Sobre una mesada de madera, poner la harina en forma de corona. En el centro poner la miel y la sal disuelta en medio vasito de agua. Empezar a tomar la masa agregando poco a poco más agua frÃa, formando gránulos y finalmente un todo homogéneo, compacto y liso. Continuar trabajando la masa una media hora más con los dedos, con las palmas, a golpe de palote, hasta lograr una buena elasticidad. Formar una bola, pincelarla con grasa y dejar descansar media hora cubierta con un paño.
Retomar el bollo de masa, alárguelo como si quisiera hacer pan tipo baguette y comience a extenderlo con un palote sobre una superficie amplia e enharinada teniendo el cuidado de transformarla en una tira estrecha y larga algunos metros (sic) y espesa menos de dos milÃmetros. Todo sin emplear harina en absoluto. Evidentemente esta operación se hace por pequeños tramos de masa y el estirado se va poniendo acomodado en una parte de la mesada replegándola en forma de acordeón.
Ahora, tirando pequeño tramo de la masa apilada, untarla con un pincel con grasa de cerdo a temperatura ambiente. Empiece a arrollar la masa untada, continúe untando y arrolle otra vez hasta terminar los metros de masa estirada. Con este procedimiento tendrÃa que haber obtenido un rollo de unos treinta a treinta y cinco centÃmetros de largo y un diámetro de alrededor de ocho que se untará en todas sus parte con la grasa suelta y colocándolo en un plato grande se envolverá, plato incluido, con una pelÃcula plástica y se guardará en heladera durante veinticuatro horas.
¡Ha llegado el gran momento de armar las 'sfogliatelle ricce'! Aprontar el relleno sacándolo de la heladera. También el rollo de masa enrollado y liberado de la pelÃcula. Ponerlo sobre la mesa y cortarlo en rodaja de un centÃmetro. Si observan bien la rodaja está formada de una cinta bien larga de masa finÃsima arrollada sobre si misma. E allora... tomar esta rodaja entre las dos manos, untarla con un poco de grasa la cara que no apoya en la mano izquierda por ejemplo, y, haciéndola girar entre los dedos de la misma y con los pulgares de la otra mano mover la parte central hacia el borde superior y al revés para el borde inferior, es decir del borde hacia el centro. En sÃntesis, hay que deslizar sobre si misma la cinta de masa de la rodaja formando la caracterÃstica conchilla de la sfogliatella; imagÃnela como un recipiente cónico vendado. Es preferible preparar pocos saquitos a la vez.
Para llenarlas, poner cada cono en el cavidad de la mano con la parte del vértice abajo y alocarle una cucharada abundante de relleno. Acercar los bordes sin pegarlos demasiado y colocar cada sfogliatella sobre una placa para horno con bordes bajos, untada con la misma grasa de cerdo.
Cocinar en horno muy caliente, vigilando la cocción, pues, a los cinco minutos hay que sacarlas del horno y apartarlas dos minuto, luego reponer al horno y cuando toman un color dorado leve sacarlas definitivamente. La duración de horneado puede considerarse de 10 15 minutos. Espolvorear con azúcar impalpable y comerlas tibias.
Las 'sfogliatelle frolle' o simplemente 'frolle'
Con la sustitución de la masa arrollada con una tipo frola o brisé, la elaboración de la sfogliatella se simplifica del todo. Pero, ¿es una sfogliatella? Yo dirÃa que es un 'pasticciotto' con forma de sfogliatella. Otra especialidad del estro napolitano. Dedujo que no se necesita explicación para concretarla, luego de la ardua e incierta aventura de la sfogliatella riccia...