La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
La Paella
Antes de hablar de la paella, en este caso de la paella que se acostumbra realizar en Argentina y precisamente en Mar del Plata y cuyo motivo de esta prerrogativa estaba yo explicando, me parece oportuna una introducción al noble ingrediente que la compone principalmente: el arroz.
Más tarde los árabes se adueñaron del cultivo y del verdadero empleo en deliciosos platos. En su expansión hacia el occidente lo llevaron a las costas norte de África, a Sicilia y finalmente a España. Papita para el loro… ni lerdos, ni perezosos los ibéricos empezaron a cultivarlo con excelentes resultados y lo aplicaron a una naciente y colorida gastronomía, no faltándoles complementos de las huertas y más adelante carnes y cosechas del mar.
Este proceso duró algunos siglos para que finalmente el arroz se difundiera como alimento diario y popular, desde el siglo XVI posiblemente. En Italia el arroz toma otro camino: la economía del norte lo enriquece con manteca, cebolla, luego trufas, azafrán y queso, dictando las normas de buen “risotto”. Y en mi originaria isla mediterránea, el arroz da lugar al primer ‘fast food’ de la historia: “la arancina”, una bola de arroz que cabe en una mano, rellena de un ragú de carne molida y arvejas frescas, una verdadera delicia para todas las horas, cenas o festejos, sin incurrir en la despreciable comida chatarra.
Volviendo a la paella tengo que dejar en claro el significado o el lenguaje con se designa el contenido, el utensilio en el cual se cocina y el hombre que la realiza. Y como tengo a mano siempre el diccionario de la Academia para uniformar los distintos conceptos de los cuatro idiomas que prevalecen en España, enunciaré lo que dice…
Paella (Del valenciano paella). Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., que se usa mucho en la región valenciana. /Sartén en que se hace, paellera.
Paellera: recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos o más asas que sirve para hacer la paella.
De estas definiciones deducimos, primero, que la paella es lo que se cocina a base de arroz en la paella como artefacto o paellera ,y paellero, del cual no encontré la definición, es el que hace la paella, presumo. De todo eso nace una paradoja matemática: si paella (plato de arroz) es igual a paella (sartén) y esta es igual a paellera, ¿por qué esta no es igual a paella (como plato de arroz)? Es decir si A=B=C, A=C, pero no en este caso. ¿Cosa de gallegos? ¿O de tanos? Perdón.
La paella empezó a hacerse tradicionalmente en espacios abiertos, alimentada con un fuego de leña especial que se vigilaba continuamente avivándolo o reduciéndolo según lo pedía el ‘paellero’ conforme a la cocción de los ingredientes que estaba controlando. Era gente muy avezada en ese quehacer. Hoy con la comodidad del gas envasado o natural, se tienen a disposición artefactos, fijos o móviles, con mecheros concéntricos e individuales para regular perfectamente el calor suministrado al fondo de la paella. Así que puede prepararse una paella en el mismo espacio de festejo con todo lo que significa en curiosidad o atracción, y si no, directamente en una cocina cuando familiarmente se trata.
Este preciado y diminuto cereal se ha cultivado en China desde tiempos inmemoriales como sustento básico de la alimentación asiática. Fue introducido por los ‘gastrónomos’ de Alejandro Magno durante la conquista del Imperio Persa. Súbitamente se convirtió en la base de las provisiones de alimentos del mismo ejército por ser de fácil almacenamiento y transporte. A los griegos y a los romanos el cultivo no le interesó mucho, así que lo empleaban más como regulador de los grandes ágapes que solían organizar…en fin nada ha cambiado, también hoy una sopita de arroz es el remedio a los excesos de un suculento asado.
La paella en Mar del Plata
Mar del Plata es una ciudad a la orilla extrema oriental, del suelo argentino, mirando la inmensidad atlántica. Detrás de ella un cordón de fértiles huertas proveen todos los días del año preciados vegetales. Y también la crianza de todo tipo de animales: vacas, pollos, conejos, cerdos. La tierra y la mar se unen. Nada más oportuno para una sabrosa, colorida y exitosa paella.
En una de mi última asistencia para disfrutar del ritual y la ingesta, por supuesto, de este exquisito plato, he concurrido al Centro Republicano Español… Fue fundado el 11 de febrero de 1929, en un tiempo en que el socialismo en Argentina se proclamaba como una promisoria alternativa de administrar el Estado y con los muchos inmigrados provenientes de España, se había conformado un ideal único, inspirado en la primera Republica, en un retorno definitivo de ésa, como una forma pluralista de gobierno en la península ibérica. Ha pasado mucho tiempo, y no se ha concretado aquel anhelo, si bien, hoy El Reino de España es tan democrático y republicano como las mejores republicas. La mayoría de las reuniones se festejaban en un modo peninsular, con una paella. Y tenía de todo: el mejor pescado, los mejores mariscos, las mejores carnes, los mejores vegetales y un excelente arroz producido en Argentina. Y muy barato todo. Estos inmigrados volvieron un día a visitar sus tierras natías, hablando de las paellas de la tierra magnánima que los hospedaba. No quiero hacer de eso una polémica...de cualquier modo la paella salió ganando.
Describiré ahora la clásica paella que se realiza en Mar del Plata, casi uniformada en la manera de hacerla y con los ingredientes empleados.
Gran paella marplatense
El verano del hemisferio sur, especialmente en los meses de febrero y marzo se da la oportunidad de tener acceso a ingredientes frescos y de buen precio. La variedad del arroz, 'Doble Carolina Fortuna 00000', de una marca la cual todos conocen y que yo no debo nombrar, es de suma importancia para evitar caer en un desagradable cereal indestructible a la cocción.
Ingredientes para 80/100 personas, en suelo argentino y de buen comer:
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1 botella de aceite de oliva o en su defecto de girasol, 1 kilo de sal entrefina,
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30 kilos de pollos frescos,
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1 cabeza de ajo,
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4 kilos de chaucha verde ancha,
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6 kilos de pimientos morrones rojos,
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2 kilos de tomates peritas frescos o 6 latas de pelados,
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kilos de arvejas sin vainas frescas o 2 kilos congeladas o como último recurso,
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8 latas de arvejas frescas medianas en latas de 240 gramos netos,
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20 kilos de calamares,
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5 kilos de mejillones,
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4 kilos de langostinos frescos mediano y si es posible crudos,
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1 cucharada de pimentón picante, 3 cucharadas de pimentón dulce, 50 hebras de azafrán o en su carencia colorante a base de cúrcuma (no de tartrazina),
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18 litro de buena agua a disposición,
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12 kilo de arroz.
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Preparativo de los ingredientes:
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Limpiar y trozar cada pollo en doceavas partes, (la media pechuga en tres, cada muslo en dos, las patas, más las alitas) sin grasa y poca piel, apartarlas en un recipiente con rejilla en el fondo para que escurran bien.
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Aislar los dientes de ajo y tenerlos apartados.
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Sacar los extremos y los hilos a la chaucha y darle un hervor, blanquear en agua bien fría y corriente y cortarlas en dos.
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Lavar 4 kilos de morrones, eliminar los cabos y cortarlos en tiran anchita y largas, los restantes 2 kilos asarlos, pelarlos cortarlos en tiras y reservarlos.
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Lavar y trozar los tomates frescos o procesar levemente los peritas en lata.
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Hervir las arvejas, sin son frescas, y sacarlas a mitad de cocción, refrescarlas con abundante agua corriente y fría para que queden bien de color verde; si son congeladas, solamente lavarlas y apartarlas; si son en latas, abrir todas las latas.
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Vaciar los calamares y lavarlos bien, cortar en anillos los tubos, separar los tentáculos y cortarlos en dos o tres partes y las aletas en tiras.
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Raspar los mejillones para eliminar las adherencias y parásitos (en Mar del Plata estos moluscos lamelibranquios son de grandes bancos yacientes en el fondo marino y no de cultivo), lavar en abundante agua y darles una cocción con el vapor que se genera dentro de la olla tapada hasta que se abran, apartar y dejarlos solamente con una concha donde están adheridos.
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Eliminar las cabezas de los langostinos crudos, lavar y apartar; si vienen cocidos hacer lo mismo.
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Abrir los paquetes de arroz, generalmente de 1 kilo.
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Tener a mano la sal, los pimentones, el agua en un recipiente grande, el azafrán en hebras, o el colorante (qué va ser...).
Realización:
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Apoyada y nivelada la paella arriba del juego de mecheros, encienda los dos del centro y empiece a calentar la paella. Vierta una cantidad honorable de aceite de oliva y espolvoree con medio kilo de sal, acompañe con todos los dientes de ajo machacados con la lama de su poderoso cuchillo; muévalos un poco en el aceite para que éste tome sabor. Por tandas, comience a rehogar las presas de pollo y cuando se doran dispóngalos a la periferia de la misma paella. Junte todo el ajo y deséchelo.
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En el mismo centro, con más aceite de oliva, rehogue las tiras de pimientos, sáquelos y resérvelos en una o más fuentes. Con un poco más de aceite, haga lo mismo con la chaucha, pero, esta vez déjela y mézclela con las presas de pollo y reponga todo nuevamente a los bordes de la paella.
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Con otro gran chorro de aceite, eche todo los calamares cortados y aumentando el fuego de los mecheros, saltéelos y luego mezclemos con lo último que se aparto a la orilla de la paella.
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Agregue los tomate desmenuzados.
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Encienda el resto de los mecheros y regule para que todos los ingredientes, ahora cubriendo completamente el fondo empiecen con una cocción muy lenta.
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Haga un pequeño espacio en el centro, vierta un poco de aceite, los pimentones y el azafrán, (o colorante). Diluya con un poco de líquido y haga saborear todo delicadamente removiendo con una paleta de mango largo. De la misma manera una ahora los morrones.
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Observe a esta altura que se ha formado bastante líquido para que con poco fuego, pero parejo en todo el fondo del recipiente, los ingredientes hacen tiempo…
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Regular de sal, de pimentón y colorante, si lo ha usado. Finalmente agregue agua, una cantidad que su ojo necesitará calcular, de manera que, con el líquido acumulado resulte un total de unos 26 litros. Llevar a la ebullición y suavizar la misma.
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En este momento si considera que los ingredientes están a punto para que con los últimos 16/18 minutos salgan perfectos, no espere ninguna orden de nadie para seguir. Ponga el arroz haciéndolo correr del paquete y en forma diametral o de aspas, de este modo después con una cuchara de madera podrá acomodarlo parejo en todo el fondo. Vierta las arvejas enseguida. Luego con un trabajo rápido y con ayuda disponga sobre su superficie los mejillones y los langostinos. Decore con las tiras de morrones asados. No mueva más nada y deje cocinar lentamente 16/18 minutos. Apague los mecheros, deje descansar unos cinco minutos o más, ponga la paellera sobre un carro o en el lugar donde será servida y manos a la obra para repartir a los ansiosos comensales abundantes y humeantes platos de la gran paella marplatense. Hágase de una coraza para si los dardos envenenados…
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P.S. - La paella debe realizarse en ambientes sin corrientes de aire.
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Paella: Arroz con bichitos o bichitos con arroz…
No apruebo a veces que todos tengan el derecho a la opinión. Después de una paella, suelen afloran los comentarios de siempre: que el arroz estaba pasado, que le faltaban bichitos, que, que y que… No apruebo que el vituperado hombre de la paella tenga que absorber todos los dardos de los ‘opinadores’, sí porque lo hacen gratuitamente a diestra y a manca, sin consideración alguna. Yo opino que el paellero no debe hacer caso a nadie, guiarse por su experiencia, por su honradez y constituirse en un ‘dictador’ a la hora de realizar conscientemente su mejor paella. Para aquellos que claman por los muchos bichitos, les dijo que la paella no es una cazuela de mariscos con arroz. La paella es un arroz enriquecido con los elementos que he detallado al comienzo de esta página, u otros, pero siempre con el mismo fin. . Ni paella es, la que solamente Ud. acostumbra hacer. Será su paella. ¡Viva la paella! ¡Viva el paellero!
Pasqualino Marchese, Pascuas de 2003.
La paella valenciana
No es la primera vez que un valenciano se me ofende cuando lee la receta de nuestra paella, y más la paella que se hace en Mar del Plata. Así que sutilmente me hace llegar un mensaje con vínculos a otras páginas donde se trata evidentemente la paella valenciana, como única referencia de cómo hacer la verdadera paella.
Y estoy de acuerdo. Pero, mis buenos valencianos deben considerar que nosotros hemos estado muy, pero muy lejos de la madre patria. Recién ahora con los modernos medios de comunicación, podemos acceder a la vieja cultura y saber a viva Internet cómo eran las cosas que aquí hemos transformado, a veces enriquecido.
La abundancia y variedad de los ingredientes que la pródiga naturaleza nos ha ofrecido en esta sureño hemisferio posiblemente nos ha hecho alterar las raíces originales por otras igualmente profundas, recreadas y sintetizadas.
Les pido a mis buenos valencianos, si alguna vez tengan la dicha de visitar La Argentina, y en particular Mar del Plata, de no hacer comparaciones y aceptar con mucha flexibilidad nuestra orgullosa manera de hacer una paella.
Hay un cierto paralelismo entre nuestro asador y el paellero valenciano, entre la bondad de los ingredientes de la paella y nuestras carnes, entre el cuidado del fuego en ejecutar un asado y una paella, el hábito de ambos personaje de 'refrescarse' con vino, sangría, vermú, durante la calurosa labor. Un "gaucho" valenciano puede parecerse muy bien a un "paellero" argentino...
Consultados personalmente tres originales peninsulares, y luego de muchos esfuerzos de buena voluntad, llegamos entre los cuatro a equilibrar nuestras divergencias y cuya conclusión es fiel copia de la receta que les ofrezco sobre la paella valenciana, por sea caso quisiera usted acceder en saborear un manjar digno de los dioses (dicen los valencianos) que en este momento asisten a los juegos olímpicos de Grecia.
Esto sí, arroz de lo mejor, doble carolina tipo fortuna con todos los ceros que correspondan (en España el de Calasparra es muy apreciado); azafrán y pimentón solamente de origen español, si es posible éste ultimo de la zona del Bierzo o Murcia, como los que posee Pasqualino y que muestra en la foto. El tiempo más propicio, el verano, por disponer las huertas de las hortalizas apropiadas. Aceite de oliva extra virgen y nada de latas a la vista. Originalidad y naturalidad, principios y coherencia, entonces, vamos a las cosas...
Paella Valenciana para alrededor de 10 personas
Ingredientes: 1 pollo de 2 a 2 kilos y medio, un conejo grandote, 1/2 kilo de caracoles. 1 kilo de garrofón con vaina* o 200 gramos secos, 3/4 de chaucha verde ancha cortada en trozos; 1/ kilo de porotos fresco blanco, tabella o tavella. 1/4 lt. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1/2 kilo de tomate perita maduro y cubeteado. 25 gramos de pimentón, azafrán en hebras, sal, 3 litros de agua. 1 kilo de arroz.
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Los caracoles deben colocarse en un recipiente con los bordes con sal pegada para que se purguen y suelten las babas. Luego bien lavados y hervidos. Para tal operación ponerlos en una olla con agua abundante y a fuego lento de tal manera que los caracoles salgan todos del caparazón y a este punto aumentar el fuego hasta su cocción completa, veinte minutos basta. Los que no afloran de la concha es preferible descartarlos, puede que estaban mortecinos.
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Trozar el pollo y el conejo en presas medianas y espolvorearlos con sal fina. Hay quien no sala las presas pero incorpora la sal al aceite.
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Utensilios principales: Mechero concéntrico y regulable, una paella de 50 centímetros de diámetro, una paleta de madera, un cucharón.
Preparación: Arme la paella sobre el mechero y éste con el elemento central encendido al mínimo. Vierta la mitad del aceite y según su desplazamiento nivele el sistema deslizando y afirmando las parte móviles de las patitas del mechero. Agregue el aceite restante y aumente la llama siempre de elemento/os central/es para que se caliente bien. Eche los dientes de ajo machacados y dore las presas de a pocas a la vez y apártelas a la orilla de la misma paella donde abajo todavía el elemento externo del mechero no está encendido.
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Despejado el centro agregar la chaucha, sofría, junte con las carnes y aparte todo a la orilla. Siga con el garrofón y los porotos frescos blancos, sofría y reúna con el resto. Eche los tomates bien picados, arrime todo, mezcle bien y aleje nuevamente a la orilla. Si lo considera conveniente busque y saque los ajos.
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Eche el pimentón y en seguida dilúyelo con agua, junte y revuelva otra vez todo, sale algo más de lo normal porque el arroz luego va a absorber el exceso.
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Agregue el agua y con todos los mecheros encendidos, lleve a la ebullición y cocine moderadamente más o menos quince minutos. Añadir las hebras de azafrán desecha primero con la palma de la mano y un colorante para paella disuelto en agua o en forma líquida que viene para tal propósito. Este tipo de ingrediente aporta el color característico de la paella de arroz terminada.
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A este punto crucial el paellero con un golpe de vista maestro, agrega agua o saca líquido, listo para sembrar de arroz toda la superficie de la paella, con escurrimientos diametrales formando aspas. Seguido remueve con la paleta para que esté esparcido correctamente. Cubre ahora con los caracoles. Contemporáneamente el fuego es llevado al máximo para que todo el conjunto tome la ebullición en el menos tiempo posible que una vez lograda, se regula otra vez para cocinar burbujeando apenas y a los quince minutos corte el fuego y deje descansar otro cinco.
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Lleve la paella a la mesa o con un carrito al lugar del ritual, que no es acto superficial... A los niño se les sirve de la parte central cuidando que quede un hueco circular; a los grandes desde sectores idealmente individualizado para cada comensal. En el centro falto de arroz se ubica un recipiente a medida con ensalada fresca de lechuga, tomate, pimientos, etc.. Un tenedor o una cuchara de boj son los utensilios más apropiados para comer el arroz.
*El garrofón, judión o judía de lima es una especie de poroto grande en este momento cultivado principalmente en la zona de Valencia por ser ingrediente infaltable de la paella. En Argentina no lo he visto, por lo tanto puede sustituirlo con alubias grandes, secas y precocidas.
Una opinión de un lector:
Estoy de acuerdo contigo en que el mejor arroz en paella es el que más le gusta a uno, y digan lo que digan los valencianos, hay una riqueza de arroces en el mundo hispano para hartarse.
Arroz negro, arroz con costra, arroz con caracoles (solo con caracoles), arroz a banda, arroz aparte, arroz en caldero, Arroces caldosos con pescado.
.... y así podría pasarme el día.
Solo hay una cosa que sí deberías cambiar porque es un pelin incorrecta, la paella es el "recipiente", o sea, esa sartén especial donde se cocina el arroz, y la paellera es donde se coloca la paella para cocinarla que puede ser de varias formas, tamaños y utilidades, por eso es mas correcto decir "arroz en paella" que paella de arroz.
Por lo demás felicidades por tu Web.
Un abrazo.
El mensaje no tenía remitente.
Una Gran Paella
En ocasión de recurrir el centenario del Instituto Marista Peralta Ramos donde orgullosamente han cursado los más distinguidos profesionales de Mar del Plata, y otros igualmente ponderados, una gran paella ha confundido viejos hermanos y profesores, hombres hechos y derechos, y jóvenes estudiantes.
No tengo los datos precisos, pero, considero que más de mil bocas saborearon varios platos del exquisito arroz.
Algo más sobre el significado de paella:
El popular plato valenciano que conocemos como paella tomó su nombre del francés antiguo paele, que a su vez provenía del latín patella (especie de fuente o plato grande de metal). Es decir, la palabra valenciana paella ha sido tomada del nombre de la sartén en que se prepara y así llegó al español hacia 1900, como nueva denominación en nuestra lengua del ‘arroz a la valenciana’. Es un caso de identificación del recipiente con su contenido, como cuando se habla de ‘beber unas copas’ o de producir un cierto número de ‘barriles de petróleo’.
El Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) incluye también paellera, el nombre de origen popular español que designa a la sartén en que se prepara este plato.
El DRAE recoge asimismo paila, voz que también procede de patella y que
se refiere a una ‘vasija grande de metal, redonda y poco profunda’ o, en algunos lugares de América, a una sartén o vasija. En ciertas zonas de Chile, es común hasta hoy que los restaurantes sirvan platos ‘a la paila’, preparados en una sartén a la medida del cliente, aunque normalmente difieren bastante de la tradicional paella.
La patella de los latinos llegó hasta nosotros también a través de padilla, voz que el DRAE registra como en desuso, que designa una sartén pequeña. En italiano, la patella latina derivó en patela, que designa tanto al caparazón de un molusco como a la rótula, el hueso plano de la rodilla.(Con padella se designa la sartén)
En portugués, patela es el término médico para referirse a la rótula y designa también una parte de la pata de los arácnidos, la que va desde la tibia hasta el fémur. Asimismo, el adjetivo portugués patelar se traduce al español como rotular o rotuliano.
De: La página del Idioma Español www.elcastellano.org La palabra del día, 6 de octubre de 2006.