La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Los ravioles de carne a la genovés
Usted puede pensar que yo soy de Boca, de Boca Júnior, el crack del técnico Bianchi. No lo soy, pero tampoco de River o de otro equipo. Soy del mejor, el que gana, el que juega, el que se juega, del que tiene garras, fútbol y espectacularidad. Yo gano siempre, nunca sufro como perdedor. Pero debo decir honestamente que el equipo me simpatiza... máxime si ha sido formado por genoveses o 'zeneisi'. ¿No le parece qué visto desde afuera, Boca se identifica con Argentina?
Algo parecido sucede con los raviolis rellenos de carne... receta que me pide Sara desde Sidney, Australia. Se identifican con Génova y sus habitantes, con todo el derecho de nombrarse 'ravioli alla genovese'. Aquà en Argentina, la nostalgia de viejos conocedores de La Boca o descendientes de genoveses hablan de borraja, seso, cerdo, felices domingos familiares, y todos contentos discutiendo y poniendo trapitos sucios al sol... alrededor de un suculento plato de raviolis caseros. La familia era asÃ.
Hurgando en la incierta historia del origen de los ravioles, resulta que Raviolo era el apellido de unos modestos taberneros de pequeñas ciudades al norte de Génova que haciendo aquel tipo de pasta rellena expandieron el hábito a la clase genovés socialmente elevada y en tierras del sureste de Francia. Fue tanta la platita que hicieron los Raviolo que fueron investidos con el titulo de nobles ostentando como blasones un ravioli con tres estrellas sobrestantes. Con un poquito más de suceso luego, allà por el año 1528, cambiaron el escudo de armas por otro más afÃn al estatus que habÃan logrado: un león rampante en fondo azul. También el apellido: Gavi.
La poderosa 'Repubblica Marinara di Genova' con sus grandes y capaces hombre de mar fueron en realidad quienes mantuvieron alta siempre la tradición de los 'ravieu zeneisi'. Era el plato que estaba amorosamente programado para festejar el reintegro a casa del navegante, luego de sacrificados e interminables meses surcando los mares del mundo, ahorrando casi todo lo ganado para los tiempos de desembarco. Por ese motivo a esta maravillosa gente se la tildó injustamente de amar desmesuradamente el "mango".
Raviolis de carne a la genovés
Ingredientes - Masa: 600 gramos de harina 000, 3 huevos, sal, agua. Relleno: 1 kilo de borraja, 1 planta de escarola, 1 mollejas del corazón, 1 sesos de ternera, 300 gramos de recortes de carne de espinazo o aguja, 50 gramos de piñones, 200 gramos de salchichas de cerdo, 3 huevos, 1 diente de ajo, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o regianito, miga de una flautita remojada en leche caliente, sal, pimienta, 1 pizca de mejorana, 50 gramos de manteca.
Preparación - Lavar la borraja y la escarola e darle una hervida en abundante agua con algo de sal gruesa. Colar, dejar enfriar y estrujar bien. Cortar a cuchillo bien chica. Sumergir unos segundos en agua caliente la molleja y el seso para quitar la pelÃcula que los recubre. En una cacerola mediana poner la manteca y dorar la carne hecha trozos con el agregado de los piñones. Apartarlos y en el fondo rehogar la salchicha hecha trocitos. Finalmente pasar por una procesadora (o pisar en un mortero poco a poco) la carne salteada con los piñones, la salchicha, los huevos, la miga de pan remojada en leche tibia, el queso rallado, y la verdura, la mejorana, salpimiente a gusto. Obtener un compuesto bien mezclado pero evitando que se haga puré. Guardar en heladera.
Amasar la harina con los huevos agregando agua con dos cucharaditas de sal fina hasta obtener una masa compacta y homogénea. Deje descansar un rato y comience a hacer paños de masa estirada varias veces a máquina o con palote. Sobre la parte superior de cada tira de pasta de unos diez centÃmetros de ancho, colocar pequeñas porciones del tamaño de una cucharita de té, replegar sobre ellos la mitad de la masa inferior y con los dedos aislar presionando la masa para que se pegue alrededor del ravioli. Cortar con un cuchillo o corta pasta formando raviolis rectangulares o cuadrados del mismo tamaño. Continuar hasta acabar con la masa cuyo recortes pueden reamasarse e utilizar. Disponer sobre paños de cocina salpicado de harina para que la pasta se seque un poco.
Cocinar en abundante agua hirviendo moderadamente con sal a discreción. Suelen condimentarse con salsa de tomate e abundante queso rallado. También, algo más pequeños, son motivo de una elegante cena, hirviéndolos en un delicado caldo de carne, pollo o verdura, condimentando con buen queso rallado de sabor suave.
Yo, personalmente, los prefiero con una salsa de cebolla, azafrán y pasas, y mucho queso rallado.
P.S. - La borraja es una planta que crece en estado salvaje en lugares con restos orgánicos, con tallos cubiertos de pelusa, hojas pecioladas y ovales, flores azules agrupadas encima con corola de hasta una pulgada. Si no la consigue emplee espinacas. La mejorana es una especie de orégano, más dulce y más penetrante. Si no la consigue use orégano fresco o seco.