La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Ñoquis y polenta
Gnocchi de papas: masa Gnocchi con salsa de tomate Gnocchi con panceta Gnocchi al pesto Gnocchi a la hierbas Gnocchi al roquefort Gnocchi a la Romana
Polenta: preparación Polenta con salsa boloñesa Polenta con salchicha Polenta con salsa de tomate y queso
Los ñoquis a la parisien TeorÃa y práctica del ñoqui rioplatense El maÃz
Las papas a emplear en la elaboración de los gnocchi deben ser de buena calidad y es importante que no absorban mucha agua de la cocción porque de esta manera se necesitarÃa mas harina y por consiguiente unos gnocchi pesados y duros.
Gnocchi de papas - La mezcla básica consiste en una mezcla de puré de papas, 330 gramos de harina, sal necesaria, 2 yemas de huevos. Puede sustituir las yemas por 50 gramos de queso rallado.
Procedimiento - En abundante agua frÃa con una cucharada de sal, poner las papas limpias con toda la cáscara y cuando el agua llega a la ebullición cocinar lentamente por una media hora o hasta que un palillo entre suavemente en la papa, denotando una perfecta cocción. Pelar las papas todavÃa calientes bajo agua frÃa, colocar en un gran bol y deshacer con un pisa papas obteniendo un puré. Incorporar entonces una cucharadita de sal, la harina y las yemas o el queso rallado (nunca las dos cosas). Obtener una masa homogénea, cortar pequeños trozos formando largos cilindros del grosor de un dedo y cortar en trocitos de unos dos centÃmetros de largo. Utilizar continuamente harina durante esta operación para que la masa pueda trabajarse sin que se peque en las manos o sobre la tabla de trabajo. Opcionalmente puede darle la clásica vista rayada pasándolos uno por uno sobre la superficie rayada de un utensilio o por los diente de un tenedor efectuando un movimiento de arriba para abajo o al contrario. Puede darle una vista distinta pasándolos por el revés de un rallador de queso.
Cocción - La cocción es rapidÃsima, dado que la masa está semicocida. Se vierten los gnocchi en agua en ebullición con una cucharada de sal y cuando suben a la superficie se cuelan. Se condimentan de varias maneras que detallaremos a continuación.
Potato Gnocchi:
Ingredients: 1 kilo whole baking potatoes, 330 grams flour, 2 egg yolk (or 50 grams grated cheese), salt.
Instructions: Put the potatoes with the skin in salted cold water and boil until they are cooked. Drain and peel them under fresh water. Pass the potatoes through a potato ricer and into a bowl add the flour, the yolks and the salt mixing until you have a nice pliable ball of dough. Take the dough, dusting the work area with flour, a piece at a time and roll it out with your hands until you have rolls about one finger in diameter. Cut the tubes of dough into pieces about 2 cms. To get the clasic form, use your finger to press a piece of gnocchi gently against the tines of a fork and roll it slightly then letting it fall to the table. You can use the back of a cheese grater to give the gnocchi different pattern. Bring a big pot of water and salt to a boil and then add the gnocchi carefully. When they float to the surface they are ready to strain. You can serve gnocchi with a lot of different sauces.
Gnochi con salsa de tomate
Ingredientes - Gnocchi hechos con un kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas, sal. Salsa de tomate: 1 diente de ajo pequeño, 1 cebolla chica, 1 kilo pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, 50 gramos aceite de oliva, sal, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano.
Preparación - Comience haciendo la salsa picando el diente de ajo y la cebolla finamente, colocar en una cacerola con el aceite de oliva y rehogar. Agregar la pulpa de tomate o los tomates en lata triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal. Cocine unos 40 minutos a fuego lentÃsimo hasta espesar. Cocine los gnocchi en abundante agua y sal y cuando flotan todos cuele. Sirva condimentando con la salsa y abundante queso rallado arriba.
Gnocchi con panceta
Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. 200 gramos de panceta arrollada, 20 gramos de manteca, 4 hojas de salvia fresca, 250 gramos de crema de leche liquida y fresca, pimienta, 150 gramos queso rallado tipo parmesano.
Preparación - En una sartén grande con el trocito de manteca, dore la panceta cortada en tiritas juntos con la hojas de salvia. Aparte. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los gnocchi y cuando empiezan a flotar, sáquelos con una espumadera y póngalos en la sartén sobre fuego con la panceta ya dorada, agregue la crema de leche, revuelva unos minutos para que los gnocchi absorban parte de la crema y todo esté bien caliente. Agregue pimienta y 50 gramos de queso rallado siempre revolviendo. Sirva en seguida y agregue más queso rallado.
Gnocchi al pesto
Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. Una buena cantidad de pesto hecho con un atado de albahaca, tres dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, sal, unas gotas de vinagre blanco, 40 gramos de nueces.- 150 gramos de queso rallado.
Preparación - Ponga en el jarro de la procesadora la albahaca hoja por hoja y limpias, algo de sal y pimienta, las nueces sin cáscara y las gotas de vinagre blanco. Procese agregando el aceite de oliva de a poco. Ponga el pesto en un bol y incorpórele 50 gramos de queso rallado. Hierva los gnocchi en abundante agua salada y cuélelos cuando están todos flotando. Mezcle con parte del pesto, sirva en platos agregando mas pesto arriba y abundante queso rallado.
Gnocchi a la hierbas
Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Hierba fresca como: 3 hojas de salvia, agujas de romero, 5 hojas de albahaca, hebras de azafrán. 60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta.
Preparación - Derretir suavemente la manteca, en una sartén grande, agregando las hojas de salvia enteras, una pocas agujas de romero, las hojas de albahaca picadas. Un minuto después agregar la crema, las hebras de azafrán y reducir. Mientras tanto habrá hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y verter en la sartén con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato.
Gnocchi al roquefort
Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Además: 40 gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche liquida y fresca, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 vasito de vino blanco seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar.
Preparación - En una sartén grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort en pedacitos y deshaciéndolo con un tenedor común o de madera, continuar sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentón dulce y el medio vasito de vino blanco. Espesar a fuego lentÃsimo. Mientras tanto habrá cocinado los gnocchi en abundante agua salda y colarlos apenas suben a la superficie. Pasarlos a la sartén con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere".
Gnocchi a la romana
Ingredientes - 1 litro de leche, 1/4 de sémola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado, 80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación - En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal, pimienta y nuez moscada y cuando está por romper el hervor incorpore la sémola despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego. Batir las dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la sémola. Reservar un espacio enmantecado de la mesada y extender la preparación con una espátula larga humedecida o también aceitada hasta un espesor de un centÃmetro y medio. Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5 centÃmetros. Acomodar los gnocchi de sémola en una fuente para horno enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 240ºC hasta que adquieren un dorado casi gratinado.
La polenta
Polenta - En nuestros tiempos casi ya no es posible emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Asà que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta.
Procedimiento - Usualmente por cada 1/2 kilo de harina de maÃz, se utiliza 11/2 litros de agua y una cucharadita y media de sal. Para realizar la cocción usaremos una de estas excelentes ollas que se fabrican hoy y una cuchara de madera, llevaremos el agua con la sal al punto de ebullición y vertiendo la harina de maÃz en forma de lluvia revolveremos continuamente para evitar los grumos. La cocción debe perdurar por al menos veinte minutos y cuando se separa completamente de la parte interna de olla, volcarla en el recipiente adonde completará con los condimentos de la receta elegida. Si decide usar las polenta precocida, por lo tanto de rápida cocción, siga las instrucciones del fabricante.
Polenta con salsa boloñesa
Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maÃz, 11/2 de agua y sal. Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, 1/2 vasito de aceite de oliva, 3/4 de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomate peritas, 1 vasito de vino tinto, sal, pimienta, ajà molida. Queso rallado.
Preparación - Preparar la salsa boloñesa colocando en una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cortada finamente, la zanahoria y el apio también cortaditos y salar. Rehogar hasta ablandar las verduras y agregar la carne picada revolviendo blanqueando la carne, luego el vasito de vino tinto, el tomate en pulpa, la pimienta, algo de ajà molido y regular de sal. Cocinar a fuego lento una hora hasta lograr una salsa espesa "ma non troppo". Terminada la cocción de la polenta, volcarla en una fuente para horno, cubrir la superficie con bastante salsa boloñesa y hornear unos veinte minutos. Servir bien caliente haciendo porciones "a piacere" y facultativamente condimentar con queso rallado.
Polenta con salchicha
Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maÃz, 1,7lt de agua y sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, 1/2 kilo de salchicha, sal. Queso rallado a voluntad.
Preparación - Untar una sartén con aceite, colocar la salchicha arrollándola, freÃr lentamente de los dos lados dorando bien. Apartar sin la grasa de cocción. Hacer la salsa de tomate en una cacerola con los 60 gramos de aceite de oliva, la cebolla picada y rehogar. Agregar la pulpa de tomate y la albahaca picada, salar. Cocinar 40/60 minutos, agregar la salchicha en trozos y cocinar 10 minutos más. Ultimar la cocción de la polenta sin que resulte espesa, colocar cantidades personalizadas en platos hondos y condimentar con la salsa de tomate y salchichas. Terminar con queso rallado.
Polenta con salsa de tomate y queso
Ingredientes - Preparar una polenta con 1/2 kilos de harina de maÃz, 1,7lt de agua, sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, sal, 300 gramos de queso mozzarela o cuartirolo, 100 gramos queso rallado.
Preparación - Hacer la salsa de tomate rehogando la cebolla cortada fina en el aceite de oliva, agregar la pulpa de tomate, la albahaca picada, sal y pimienta. Cocinar una horita. Colocar la polenta no tan espesa en una fuente para horno o en platos hondos con cantidades individuales, cubrir con la salsa de tomate y trozos de queso y derretirlo a hornear fuerte dorando apenas. Servir caliente y corlar con queso rallado.
