La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
La palta o avocado
El avocado es originario de Centro América y sur de México. Los aztecas lo consideraban un fruto afrodisÃaco y le dieron el nombre de huacalt, que significa simplemente testÃculos referido sea a la forma misma sea a la manera como cuelga del árbol. Los españoles lo deformaron en aguacate. En Ecuador, Chile, Perú, Argentina, Uruguay, lo llaman palta, nombre como se lo llamó en el imperio bajo los Incas. En España es conocido como abogado, en Francia avocat o avocatier.
La palta es unos de los pocos frutos que contiene una significativa cantidad de aceite similar al de la oliva, con un 75% de grasas monoinsaturda, 15% saturadas, 10% poliinsaturadas, come el omega 6, y otras sustancias beneficiosas como carotenóides, tooferol, con ausencia de colesterol. En otros tiempos cuando el acceso a la manteca era caro y las naves tocaban costas de América central durante el seteciento, veniba empleada para aderezar pan o galletas. También se emplea en la industria de la cosmética.
Es una planta siempre verde o mejor dicho un árbol que toma el nombre botánico de Persea Americana con tres razas principales: la Antilliana, La Mexicana y la Guatemalteca. La mayor parte de las variedades comerciales son hÃbridas y las dos principales son la Forte y la Hass. La diferencia entre las dos variedades reside en la cáscara cuando el fruto es maduro. La Fuerte de forma de una pera mantiene la cáscara siempre verde mientras en la Hass, más apreciada, es arrugada y de un color violáceo oscuro y brillante.
Una peculiaridad del fruto es que puede quedar en su planta varios meses cuando llega a su madurez fisiológica. Una vez cosechado se ponen en marcha mecanismos enzimáticos que aceleran la maduración completa ablandando su pulpa o ennegreciendo su cáscara en el caso del Hass. De aquà se puede conservar en heladera a unos 5-10 ºC.
Las paltas, una vez arrancadas del árbol empiezan a respirar y producir etileno, una fitohormona responsable de la maduración de la fruta y se llaman frutos climatéricos. . Como la palta se comportan las bananas, peras, kiwi, melones, tomates y las manzanas. Se dice que una manzana podrida, o sea en fase avanzada de maduración, echa a perder el resto de las frutas que la rodean tiene el fundamento cientÃfico en la producción de etileno. Los frutos no climatéricos deben cosecharse maduros como las frutillas, cerezas, uvas, naranjas, limones, mandarinas y otras.
Las paltas que se compran todavÃa verdes, pero con una urgencia en comerlas, pueden ponerme en una bolsita de papel junto con una manzana o banana maduras. El etileno producido por las tres frutas y parcialmente contenido en la bolsita aceleran su maduración. No es conveniente emplear saquito de plástico porque impedirÃan la difusión de oxigeno necesario a la respiración de las frutas y causarÃan una retención de la humedad.
Al cortar la palta, su pulpa se ennegrece de repente a causa de enzimas que oxidan los polifenoles como en el caso de una manzana o albahaca. Entonces hay que rociar con jugo de limón la superficie de la pulpa o si está cortada o trozada.
La historia de la palta tipo Hass.
Hasta la postrimerÃa de los años 1920 en los Estados Unidos de Norteamérica la variedad más popular era la Fuerte, descubierta en México por Carl Schmidt en 1911 y cultivada en California. Su nombre se debe a la gran resistencia a las heladas en el duro invierno del 1913, en español fuerte denota vigorosidad, resistencia, fortaleza.
En 1926 en la misma California, en Los Angeles, un cartero de nombre Rudolf Hass compró unas semillas de palta y las plantó para empezar una pequeña plantación. Una de estas plantas luego apareció distinta, muy vigorosa y con sus frutos de excelente calidad, con una forma más compacta y color oscuro. No se habÃa vista nunca antes y Hass en 1935 patentó el ‘descubrimiento’. En la patente Plant Patent n.139 done Hass pide el reconocimiento de su ‘invento’ se cuenta que lo único que sabÃa era que las semillas provenÃan de Guatemala. La planta originaria nunca se encontró y todavÃa hoy se ignora la ascendencia de la palta llamada Hass.
En mi opinion, hablar de recetas de palta es hacerle perder el tiempo al lector. La palta en si misma, solita, no tiene grandes pretensiones: es más bien insipidita y por lo tanto hay que condimenrla y adornarla con ingredientes bien sabrosos... y caros casi siempre. Basicamente integra cualquiera ensalda o es la base de la misma. Tambien un vistoso soporte para ingredientes con mayonesas y salsitas varias.
Los imaginativos la han integrado en hacer ñoquis y pasta a la italiana. Se hace acompañar muy bien de delicados mariscos como langostinos, salmón ahumado, carne de centolla o cangrejo o la inacesible carne de langosta, y caviar, ¡por supuesto!. Los asiáticos la ha insorporado elegantemente een el sushi. Pero humildemente también soporta una simple mayonesa de verduras de estación.
Asà que la mejor receta es la que se puede realizar con su imaginación y recursos económicos.
De las numerosas imágenes puede sacar su mejor idea. Lo imprescindible es comprar buenas paltas, al punto justo de maduración y consistencia.