La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Las berenjenas
Las miles de recetas que pueden presentarse en libros o sitios en Argentina y el mundo no quiebran la indiferencia o el poco conocimiento que se tiene de las berenjenas en nuestro PaÃs. La gran reina negra recién mostrada en un rústico cajón, en nuestra verdulerÃa de barrio, es toda una armoniosa muestra de color. El verde de su cabito no podrÃa ser más adecuado al negro pardo de su cuerpo: contrasta delicadamente con él. Un negro fascinante que no absorbe del todo la luz, que emite rayos iridiscentes para el ojo avezado del mejor artista del pincel. ¡Oh, mi querido Vincent! ¿Por qué pintaste solamente papas y olivos?
Desde este fulgurante momento, la reina comienza a deslucirse, a padecer, y cada vez más arrugada, a morir. Sólo unos pocos kilos han ido a alegrar la mesa de unos pocos entendidos, el resto, terminará en el cajón de basura o directamente en una negra y opacada bolsa para que el camión recolector, en una oscura noche y sin saberlo, llevará una reina al entierro.
Yo te aseguro, Sancho –dijo don Quijote-, que debe de ser algún sabio encantador el autor de nuestra historia; que a los tales no se les encubre nada de lo que quieren escribir.
-Y ¡cómo –dijo Sancho- si era sabio y encantador, pues (según dice el bachiller Sansón Carrasco, que asà se llama el que dicho tengo) que el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena!
-Ese nombre es de moro –respondió don Quijote.
-Asà será –respondió Sancho-; porque por la mayor parte he oÃdo decir que los moros son amigos de berenjenas.
-Tú debes, Sancho –dijo don Quijote-, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir señor.
-Bien podrÃa ser –replicó Sancho-; mas si vuesa merced gusta que yo le haga venir aquÃ, iré por él en volandas.
(Quijote, II, cap.2) – En realidad el nombre era Cide Hamete Benengeli (I, cap.9). Benengeli significa aberenjenado, pero Sancho no tiene idea del árabe y se equivoca a emplear palabras que no conoce o conoce poco.
Queda claro, el renombre y el origen que ya habÃa adquirido la berenjena en el tiempo del Cervantes en España.
En otros lugares, en Sicilia y Calabria, en la Italia meridional, fueron los árabes después de haber tomado el puesto de los bizantinos, que dieron un renacimiento a la gastronomÃa perimida luego del auge griego y romano. La berenjena fue un elemento nuevo, traÃdo por los árabe desde tierras indo europeas. La llamaban ‘Badanzana’ y en Sicilia ‘Petronciana’. El otro elemento nuevo fue la pasta seca filiforme o agujereada, considerada arquetipo del fideo. TodavÃa allà no se ha perdido el interés por la versátil y espléndida berenjena, se cocina de numerosÃsimas maneras y cada vez más apreciada.
En lo anecdótico la berenjena posee muchas virtudes afrodisÃacas… En la Edad Media, era considerada manjar obligado para alicaÃdos amados y amantes especialmente condimentada con jengibre. Se dice que la reina Nefertiti se mantenÃa ardiente para satisfacer a su Faraón de regreso de grandes batallas, con exquisito platos elaborados con las mejores berenjenas. Pero, hoy en la isla de Bali, los hombres no se le acercan, creyendo en el efecto contrario.
Las recetas
Arrolladitos de berenjenas
Un plato de verano, colorido. fácil y gustoso. Pueden llenarse con lo que guste, jamón y queso, pescado, carne u otra verduras.
Arrolladitos de berenjenas jamón y queso
Ingredientes: Una berenjena grande, aceite de girasol para freÃr. 200 gramos de jamón cocido, 200 gramos de queso semiduro. Salsa hecho con ajo, aceite de oliva, tomates fresco, albahaca.
Preparación: Corte la berenjena sin pelar en lonjas y frÃalas en abundante aceite. Hágalas escurrir bien, luego rellénelas con fetas de jamón y un trozo de queso. Arrolle y disponga cada rollito en una platina para horno. Cubra con salsa de tomates y hornee hasta calentar bien todo.
Berenjenas a la parmesana
Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frÃas: un goce para los paladares exigentes.
Ingredientes - 6 berenjenas fresquÃsimas, aceite para freÃr. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito.
Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y frÃalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continué formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.
La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo.
El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana".
Berenjenas en escabeche
Les sugiero que prepare sólo lo necesario para un tiempo corto, hoy en Argentina, siempre hay berenjenas: su clima permite cultivarlas en distintos lugares y tiempos del año.
Ingredientes - 4 berenjenas fresquÃsimas, 1 litro de vino blanco seco, 1/4 de vinagre de alcohol, 1 peperoncino, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal, pimienta en granos, aceite de girasol extra virgen. Especias, hierbas aromáticas. La cantidad de vino es indicativa, puede disminuirse en relación al volumen que ocupan las tajadas de berenjenas en el recipiente donde se van a hervir, esmaltado mejor, pero siempre que alcance a cubrirlas.
Preparación - Eliminar los cabitos de las berenjenas, pelarlas y cortarlas en tajadas longitudinalmente. Sumergirlas inmediatamente en la mezcla de vino blanco y vinagre con tres cucharaditas de sal gruesa. Cocinar a fuego moderado desde la ebullición hasta que noten ligeramente tiernas o al 'dente'. Pasar todo en un recipiente cerámico y dejar enfriar. Puede conservarse asà como están en frasco de vidrio herméticos o escurrirlas y acomodar las tajadas en capas alternando con especias y hierbas de su gusto, cubrir luego con aceite de (oliva) girasol o maÃz.
Caponata palermitana
Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Asà que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenÃa poco empleo en la cocina.
Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchÃsimo.
Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el lÃquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mÃnimo.
Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freÃr, ajà molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.
Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freÃrlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 100 ml. de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ajà molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un dÃa de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando otros fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frÃas ó pescados fritos, hervidos etc.
Cuando escribà esta receta, todavÃa temeroso y influenciado por los prejuicios o las fobias de unos distinguidos clientes, sugerÃan pelar las berenjenas. Hoy no lo aconsejo. No lo debemos hacer. La piel negra da a la caponata una vista más natural, un sabor distintivo, un color más vivaz y se disfruta de una quilificación normal, necesaria para no incurrir en ciertas enfermedades de la vida moderna.
Lasaña de berenjenas
Sabrosa, liviana y distinta. Para la salsa emplearemos la envasada en botella por usted unos cuantos meses atrás, ¡que milagrosamente no ha logrado explotar! Para la pasta puede emplear una masa hecha en casa, luego laminada y cortada en rectángulos de unos 7 por 12 centÃmetros o más rápidamente servirse de la que viene acanalada y lista para usar en crudo. Esta última virtud yo la descarto, porque es mejor darle una ligera cocción de unos 4 minutos, pasarla por agua frÃa y extenderla sobre un paño limpio de cocina hasta el momento de armar la lasaña.
Ingredientes - En este último caso proveerse de 250 gramos de hojas de lasaña seca, 2 berenjenas, 500 gramos de ricota, Salsa: 1 cebolla mediana, aceite, 1 botella de salsa, hojas de albahaca. 2 huevos, 1 pote de crema de leche fresca, nuez moscada rallada, sal, pimienta. 100 gramos de queso rallado.
Preparación - FreÃr con anticipación las berenjenas cortadas en tajadas en el sentido longitudinal en abundante aceite y dejarlas en un colador para que drenen el aceite absorbido. Prepara la salsa rehogando en aceite la cebolla cortada chica, agregando la botella de salsa de tomate y algunas hojas de albahaca picada. Dejar cocinar hasta el justo espesamiento. Armar la lasaña en una fuente para horno vertiendo una cucharón de salsa en su fondo, luego una capa de pasta cocida de lasaña, más salsa, una capa de berenjenas fritas escurridas, algo de salsa, ricota desmenuzada, queso rallado, y cubriendo con otra capa de pasta. Seguir hasta terminar los ingredientes. Sobre la última capa de pasta, esparcir los dos huevos ligeramente batidos con el pote de crema mezclada con un toque de nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar su superficie.
Milanesas de berenjenas
Una alternativa a las milanesas de carne, ¡y siempre tiernas!
Ingredientes - Dos berenjenas tamaño mediano, sal y pimienta, dos huevos, 1 diente de ajo, rebozador, aceite para freÃr.
Preparación - Sacar el cabito y pelar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en tajadas finas. Batir los huevos ligeramente, salpimentar, agregar el diente de ajo machacado y enseguida pasar por el rebozador. FreÃrlas en aceite como las de carne dorando ambos lados.
Petronciana con penne
Esta es una creación del autor de este sitio para satisfacer al mismo, por supuesto, por sus raÃces sicilianas y ofrecer también una gran solución culinaria para un domingo en familia empleando las exuberantes berenjenas, el fresco y sabroso tomate cosechado horas antes, la aromática albahaca en su tiempo natural, algo de pasta seca y un queso suave y poco salado. De fácil ejecución, porque, la salsa y las berenjenas pueden ser preparadas con anterioridad y hasta el armado mismo. La oportunidad ha sido la de aportar una recordación para un nuevo aniversario de la ciudad de Mar del Plata, cada dÃa más renovada y hospitalaria.
Ingredientes - 4 berenjenas frescas del color que le guste, aceite de girasol primera presión para freÃr. Una cebolla mediana, aceite de oliva, tomates frescos maduros preferiblemente peritas, albahaca fresca, sal. 300 gramos de 'penne lisce', 150 gramos de queso pategras.
Preparación - En una sartén con abundante aceite frÃa las berenjenas cortadas en fetas longitudinalmente (directamente, sin salar, ni prensar) con un dorado apenas y colóquelas en un colador con un plato hondo abajo. Aparte hasta que se enfrÃen y luego guarde en heladera para que escurren todo el aceite que absorbieron durante la fritura, que no es poco. Prepare la salsa en una cacerola con la cebolla picada y rehogada en medio vasito de aceite de oliva, luego, agregue los tomates cortados groseramente (no saque la piel, sólo la parte donde se adhiere el cabo), unas cuantas hojas de albahaca picada y sale poco. Cuando el tomate está bien blando, pase todo cuidadosamente por una licuadora o procesadora por unos segundos; reponga en la cacerola y haga espesar la salsa suavemente (lleva su tiempito, pues el tomate fresco tiene mucha agua). Aparte cuando está lista. Hierva los 'penne' al dente en abundante agua con una cucharadita de sal. Cuele y aparte y mézclelos con algo de salsa. Y ahora, en una fuente para horno o una pirex si va a usar el microonda, ponga dos cucharadas de salsa en el fondo, la mitad de la pasta, una capa de berenjenas fritas, tres o cuatro cucharadas de salsa, queso pategras rallado, el resto de los penne, otra capa de berenjenas, más salsa, abundante, y cubre con generosidad con queso rallado. Hornee y gratine al horno o caliente bien con microonda.
Puré de berenjenas
Para acompañar todas clases de pucheros, carne asada o a la plancha, sobre rodajas de pan fresco o tostado, en 'bruschetta'.
Ingredientes - 3 berenjenas súper frescas, sal, aceite de oliva u otro, y a su gusto ajo, orégano, ajà molido, limón o vinagre, alcaparras, aceitunas verdes o negras.
Preparación - Eliminar los cabitos de la berenjenas, cortar en mitades horizontalmente, hacer unos tacos en su superficie interior y hornear moderadamente mojadas con un poco de aceite. Cuando la pulpa se ablanda, sacar del horno, retirar la pulpa con una cuchara y ponerla en un bol. Pisar con un tenedor y agregar a gusto aceite de oliva u otro, sal, pimienta, ajà molido, ajo, alcaparras y aceitunas picadas.
Moussaka
Es uno de los platos más populares de la cocina griega. La ejecución puede aparecer complicada, pero si se hace por etapa es muy simple y ahorrará engorros. Además, es un plato para lucir los productos más apreciado de Grecia: su aceite de oliva extra virgen, excelentes berenjenas, y otras hortalizas.
Ingredientes
Para 6 a 10 personas:
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1 litro de aceite de oliva disponible para freÃr, 1 kilo de papas, 1 kilo de berenjenas.
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1 cebolla mediana, ½ kilo de carne picada de cordero (o de vaca), 600 gramos de tomates peritas frescos para salsa o 2 latas de los mismos, un vaso de unos 120 cc. de vino tinto o blanco, 2 cucharadas de perejil picado, 2 hojas de albahaca. Sal, pimienta, una pizca de canela en polvo.
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1 litro de leche, 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado del tipo emmenthal o gruyere.
Preparación
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Primera fase. Lave muy bien las berenjenas y córtelas a lo largo en fetas, con su piel. Sin ponerla bajo ninguna sal, solamente comenzar a freÃrlas en abundante aceite de oliva enseguida y sacarlas apenas quieren dorarse de los dos lados. Apartarlas poniéndolas en un colador con un plato abajo, de tal forma desecharán el exceso de aceite adquirido durante la fritura, propio de las berenjenas. Hacer lo mismo con las papas, pelándolas, y cortándolas en rodajas de uno 5 o 6 milÃmetros. FreÃrlas en el mismo aceite y sacarlas igual que las berenjenas, apenas doradas. Apartarlas sobre un papel absorbente.
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La segunda fase es hacer la salsa. Para eso, poner a rehogar la cebolla cortada en el necesario aceite de oliva, agregar la carne picada y revolver de tanto en tanto hasta que pierda su color rojizo. Añadir el vino blanco o tinto, el tomate perita cortado en cubitos o el contenido de las dos latas apenas procesado, una cucharada de perejil, sal, pimienta, una idea de canela en polvo, más uno 120 cc. de agua. Levar a una ebullición moderada y cocinar unos 40 minutos hasta notar una salsa hecha con algo de liquido. Y si este faltara agregar poco a poco. Aparta la salsa, para el momento de usarla.
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La tercera fase es hacer una salsa blanca. En una cacerola y a fuego suave, mezclar la harina con la manteca Hacer una pasta ni tan chirla ni tan espesa y agregar la restante leche puesta a calentar, poco a poco y revolviendo.
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Finalmente podemos armar el pastel. Aceitar una fuente para horno y hacerle adherir pan rallado en el fondo y en el borde interior. Comenzar acomodando una capa de papas fritas en el fondo de la fuente, cubrir con la salsa. Agregar una capa de berenjenas fritas y terminar con la salsa blanca. Espolvorear con restante queso rallado y hornear a temperatura media fuerte durante una media hora o hasta que se dore el queso. Hacer descansar y servir en porciones, tibia o completamente frÃas. El acompañamiento usual es ensalada de hojas verdes y buen pan.
Drenar o no drenar, éste es el dilema…
La pulpa de la berenjena con una estructura cavernosa, llena de aire y agua, se presta a absorber mucho aceite durante la fritura o el rehogo. El aceite penetra para tomar lugar en los huecos.
Muchos cocineros y amas de casas insisten por boca de papagayo en poner las berenjenas cortadas, previamente a ser cocinadas, en un recipiente con sal y bajo presión, para que el aire y el lÃquido acuoso contenido en ella, aflore y ser desechado. Luego proceden al enjuague para desalarlas y al secado, mientras tanto se desarrolla un inevitable ennegrecimiento por ser la pulpa oxidable. Al final, mucho trabajo y pocos resultados… En el caso de freÃrselas siempre absorberán aceite, menos, pero lo suficiente para agregar adiposidad a sus indeseados rollitos. Otra vez, mucho trabajo y resultados a media.
En cuanto a la presunción de eliminar el sabor amargo de la berenjena, yo dirÃa que una berenjena, cosechada en su justo punto y consumida lo más pronto posible, no tiene ninguna amargura. Para darse cuenta del mejor momento en que la berenjena debe consumirse, constate, si presionando con el dedo pulgar su cáscara se hunde un poco y retoma su forma original, entonces está bien.; si no toma su forma, significa que ha sido cosechada todavÃa verde; si se hunde y no regresa a su forma, denota una sobre maduración y su pulpa puede estar ennegrecida, su sabor amargo y con semillas abundantes, gruesas y duras. Pues, abandone cualquier intento de elaborarla.
Personalmente, no suelo tratar las berenjenas con hacer ninguna labor previa al cocinado. Con las bondades ya mencionadas en el caso de freÃrlas tengo el cuidado de exponerlas al aire casi nada de tiempo. Esto sÃ, luego, hacerlas escurrir en un colador con recipiente abajo durante al menos tres horas o más. Por lo tanto la tarea de freÃr las berenjenas es aconsejable hacerla anticipadamente. Poco trabajo y más resultados: la tajada o el cubito frito de berenjena mantendrá su suavidad y sin poseer aceite en su interior…
¿Con cáscara o sin ella?
El dilema de pelar o no pelar la berenjena se relaciona con la manera de cocinarla según la receta. La berenjena en su justo punto de maduración y empleo tiene una corteza blanda y se puede obviar de sacarla; la piel de la berenjena vieja y ya no apta para elaborarla, es resistente y dura y toma más tiempo para cocinarse y para entonces la pulpa estará desecha.