La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
El ajo
El ajo
Mucho se ha dicho y se continúa diciendo sobre el ajo en libros y en toda la Web. Es el vegetal más mal hablado o bien hablado del mundo. Parece que es bueno para todo: antiséptico, balsámico, ayuda a realizar los compromisos sexuales, y muchas virtudes más. Me voy a preocupar aquí, primero, de otro aspecto del ajo: el bondadoso empleo en la cocina y el violento rechazo que casi siempre se sufre al ingerirlo, hasta muy poca cantidad.
Por experiencia propia, últimamente había decidido no consumirlo más. Mi hígado se hacía pedazo, mi estomago lo rechazaba. Un malestar general me invadía. Hasta que un buen día, mi amiga Esther, la hortelana de esta Web, me hizo llegar unos ajos de cosecha propia. Los empecé a usar con temor, uno, dos dientes, media cabeza, en abundancia. ¡Un bálsamo! ¿Entonces?
Me entero que para que los ajos duren son tratados con un inhibidor de brotación o hidracida maleica. Los ajos de Esther son naturales, suaves, perfumados. Los que ingería, violentos, rebeldes, agresivos, combativos, maléficos, diabólicos, indigestos, de olor penetrante, casi mortales.
Habría que revisar, entonces, la postura del aceptación del ajo por parte de lo aventurados consumidores.
Para no entrar en conflictos o polémicas con institutos que dedican sus esfuerzos a la conservación de los alimentos, no he querido por nada afirmar que el tratamiento mencionado para los ajos sea la causa posible de mis padecidos males e indigestiones, puede que otros ocultos y no declarados tratamientos influyen en forma no santa sobre el cultivo, desarrollo o conservación del noble Allium Sativum. Algo se les hace a los ajos que consumimos… ¡Fiat lux!
Bagna Cauda
Esta receta ha sido traída por una noble señora piamontesa, afincada en los años cincuenta en Argentina, en la provincia de Santa Fe, donde la bagna cauda, como el asado de los argentinos, convocaba a grandes reuniones de amigos y parientes, nada más, para disfrutar del evento, las charlas, los éxitos(¡!), los promisorios negocios... y varios o muchos vasos de vino tipo Barbera. La receta difiere de la usual, por no llevar aceite y morigerar al máximo los efectos sulfurosos del “allium” y facilitar la digestión.
La señora ya venía con sus fundadas experiencias de no querer dañar a tantos hombres juntos en una sola noche... ¡así que, suavidad, por favor! Se aclaran varias cosas antes de comenzar la función; es terminantemente prohibido mojar trozos de pan y portarse como un chancho y usar sí, tenedorcitos tipo pinchos de fondue para los pequeños cortes de los elementos que integran las fuentes de verduras y hortalizas crudas o cocidas.
Ingredientes para la salsa: una cabeza de ajo con los dientes pelados, 30 a 35 filetes de anchoitas en aceite de extraordinaria calidad, 1 pan de manteca de 200 gramos de calidad extra, 2 litros de crema de leche fresca de la más renombrada fábrica de lácteos de la zona.
Ingredientes para “bagnar” (mojar): No puede faltar el cardo. Las pencas se parten en trozos de 15 centímetros, se pelan y se hierven en abundante agua con chorros de vinagre o jugo de un limón hasta que estén tiernos. Como los trozos son anchos conviene cortarlos a lo largo en bastones. Además, zanahorias crudas o cocidas cortada en bastoncitos, pencas de apio peladas y cortadas en pedazos de unos 10 centímetros, pimientos verdes, rojos o amarillos cortados en tiras, corazones de hinojos crudo cortado en gajos, pequeñas papas hervidas, partes blancas de cebolla de verdeo limpia y pelada de las hojas duras, corazones de alcauciles hervidos en agua con jugo de limón, corazones de repollo cortado en sectores pequeños, repollitos de Bruselas escaldados, y los que más se le apetezca en verduras y hortalizas. Disponer todos lo ingrediente vegetales en varias fuentes.
Preparación de la salsa: picar los ajos y ponerlos a remojar en un bol con leche fría durante al menos dos horas, luego colarlo. En una cacerola, derretir la manteca a fuego lento, añadir el ajo escurrido y freír suavemente sin quemar, luego sumar las anchoitas e inmediatamente la crema de leche y llevar a una ebullición lenta por 30 minutos. Apartar, y transvasar en un recipiente para fondue grande, de barro o hierro fundido mejor, con respectivo mechero de alcohol. Dejar reposar de tres a cuatro horas para que se concentre el gusto. A la hora de comer recalentar la salsa y mantenerla a temperatura de unos ochenta grados con la ayuda del mechero regulando la llama. Ahora todos pueden introducir sus trozos de vegetales en la bagna cauda, acompañando con pan casero (recuerde sin mojarlo) y disfrutar de un buen vaso de vino. Cuando el recipiente se quedaba casi sin salsa, era costumbre de los campesinos piamonteses, romper unos cuantos huevos allí adentro y revolverlos. Ahora sí, podían introducir pedazos de pan para extraer el revuelto de huevos. Todo está admitido ahora: cantar, bailar, decir pavadas, contar cuentos, hacer propuestas decentes... ¡Y buonanotte!
Esta receta, es celosamente custodiada por un fiel amigo de los último 25 años, el señor Osvaldo “Bali” Verrino, como don de herencia de la señora Norma Baccarella de la ciudad de Gálvez, provincia de Santa Fe, Argentina.
Calchín Oeste, Córdoba. En el 2013 iban por la fiesta número 35
Sopa de ajo
Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de pan duro, una cucharada de pimentón, sal, 11/2 litros de agua hirviendo o caldo de su preferencia.
Preparación: En una cacerola freír en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados hasta dorar, agregar el pan desmenuzado, el pimentón y la sal. Continuar con el agua hirviendo y cocinar 15 minutos. Durante los últimos cinco minutos de cocción se pueden escalfar 4 huevos en el mismo caldo.
