La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
La Pasta Seca
TÃtulos recetas
Arrabbiata
El formato de pasta para este plato son las "penne", asà que el nombre completo serÃa "Penne all'arrabbiata". La rabia depende evidentemente de su aptitud para resistir al picante.
Ingredientes - 1/2 Kg. de 'penne rigate' (mostacholes), 150 grs. de panceta , 200 grs. de hongos frescos, 2 dientes de ajo, 50 cc. aceite oliva, 50 grs. manteca, 600 grs. de pulpa de tomate fresco o en lata, 5 hojas de albahaca, Ajà molido picante (o peperoncino), sal, 100 grs. de queso rallado tipo romano.
Siempre en su amada sartén bien grandota, ponga el aceite de oliva con los dos dientes de ajo machacados, al tomar calor échele la panceta cortada en daditos. Dore y aparte. Saltee ahora los hongos, bien limpios y fileteados. Aparte junto con la panceta y condimente con ajà picante según sus deseos. Saque el ajo de la sartén y agregue la pulpa de tomate bien pisada o cortada, sale muy poco, agréguele las hojas de albahaca desmenuzadas, y cocine a fuego suave unas veintena de minutos. Cuando la salsa está casi lista incorpore la panceta y los hongos condimentados. Un minuto más y listo. Hierva siempre al 'dente' las "penne rigate". Cuélelas y colóquelas en una amplia fuente de cerámica mezclando con el trozo de manteca e incorporando el queso rallado. Cubra ahora con la salsa bien caliente. Llévelas rápidamente a la mesa y sirva. No olvide un buen vino para estar más "arrabbiato" con este plato.
Bucatini a la amatriciana
Otro plato del centro de Italia obligatorio en los menús de los restaurantes de Roma.
Ingredientes : Medio kilo de 'bucatini', 200 grs. de panceta, 1 cebolla mediana, 3/4 Kg. tomates frescos peritas, aceite oliva, albahaca, sal, queso rallado.
Dorar la panceta y apartar. Hacer una salsa rehogando la cebolla bien picada en el aceite de oliva, agregar los tomate cortados en cubitos, albahaca a gusto y salar algo. Para quien le gusta y lo soporta, puede incorporar un "peperoncino" (ajÃ) picante. Hervir al 'dente' los bucatini, colar, mezclar con la salsa y la panceta dorada. Servir con o sin queso rallado.
Pasta al horno
La gracia de esta pasta es que con fuente y todo me la llevaba olÃmpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla frÃa o rehorneada en su momento.
Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2 litro de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.
Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. EnfrÃalo y salpÃquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o rehornéela si la prefiere caliente.
Pasta con le sarde (pasta chi sardi)
Obra inconfundible de la cocina palermitana. Un plato que se hace esperar. SÃntesis entre las montañas y la mar de Sicilia.
Ingredientes : 1 kilo de hinojo salvaje,* 8 filetes de anchoita salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoitas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (ó en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti).
*En Sicilia, puede comprarlo o recogerlo personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna.
Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos más y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelo con la tercera parte de la salsa y colóquelo en una gran fuente redonda de cerámica. Eche el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubriendo con un repasador. Servir
Penne a los cuatro quesos
Una receta para pelearse en familia y entre amigos. Todos tienen su combinación acertada de quesos y hasta de marcas los más exquisitos. Buscaré aquà un equilibrio...
Ingredientes - 50 grs. de manteca, 1 cebolla chica, 200 cc. de crema de leche, 150 grs. de queso gruyere, 80 grs. de roquefort ó queso azul, 100 grs. de queso cremoso (tipo pennsilvanya o mascarpone), queso regianito rallado, sal, pimienta, nuez moscada, vino blanco seco, 500 grs. de "penne rigate".
Empiece a hervir las "penne" en abundante agua con poca sal y al mismo tiempo en una sartén tipo paella derrita la manteca agregando la cebollita rallada y dore. Ponga ahora la crema, el gruyere y el roquefort rallados grueso, el queso cremoso en trocitos y unos 50 grs. de queso rallado. Revuelva despacio a fuego lento, hasta convertir todo en una salsa cremosa, termine agregando un chorro de vino blanco seco, pimienta y una idea de nuez moscada. Saque la pasta 'molto al dente', cuele y agréguela a la salsa en la sartén. Mezcle bien, ponga queso rallado arriba y gratine a horno muy fuerte. Sirva rápidamente, no deje enfriar.
Puttanesca
Extraño nombre para un plato, deduzco que una provocante señorita despierta tanto los sentidos, como este plato puede hacerlo con sus jugos gástricos.
Ingredientes - 80 cc. de aceite de oliva extra virgen 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoita en aceite, 2 latas de tomates peritas pelados de buena marca, 50 grs. de alcaparra salada, una docena de aceitunas negras, sal, orégano, un "peperoncino" picante, 1/2 Kg. de spaghetti.
En una sartén grande poner el aceite de oliva con los dos dientes de ajo picado y sin hacer dorar, en seguida, los filetes de anchoita cortados en pedacitos y el "peperoncino" picante. Cocinar unos 15 segundos y agregar los tomates previamente triturados. Cocinar a fuego lento unos diez minutos. Hervir los espaguetis en abundante agua y sal. Reponer la sartén al fuego agregando las alcaparras previamente desaladas, las aceitunas descarozadas y picadas, un poco de orégano, los espaguetis sacados al 'dente' y colados. Mezclar bien agregando un filo de aceite crudo y servir de inmediato.
Spaghetti al pomodoro
Plato italiano por excelencia. Simple, sabroso y saludable. Aromático y colorido, empeña al realizador a cumplir con la perfección.
Ingredientes: aceite extra virgen de oliva, 3/4 Kg. de tomates peritas frescos, rojos y madurados a punto, 1 ó 2 dientes de ajo, albahaca, sal, 1/2 Kg. de buenos espaguetis ó si prefiere otro formato, solamente buen queso para rallar. Nada más.
Dorar el ajo fileteado ó machucado en una sartén con el aceite de oliva a gusto, enseguida agregar el tomate en cubitos y la albahaca groseramente picada. En diez minutos esta salsa estará lista. Conjuntamente hervir al 'dente' los espaguetis en abundante agua y sal. Escurrir y mezclar en la misma sartén con la salsa. Servir humeante con abundante buen queso rallado. Vino tinto y pan casero, por favor.
Spaghetti al pomodoro y berenjebas - Si quiere completar y realizar una obra de arte con plato anterior, aquà va el suplemento.
Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceite para freÃr.
Corte las berenjenas en fetas longitudinales, frÃelas hasta dorar, y escurrir. Póngalas a su gusto sobre los espaguetis antes de condimentar con el queso rallado. Buen apetito.
Spaghetti a la carbonara
Otro emblema peninsular que da mucho que hablar.
Ingredientes : Medio kilo de espaguetis, 250 grs. de panceta discretamente salada ó arrollada, un trozo de 50 grs. de manteca, 4 huevos, un pote de crema de leche de 200 grs. nuez moscada, pimienta, queso tipo romano rallado.
Corte la panceta en tiritas o cuadraditos y dórela en una sartén. No tire la grasita. Tenga preparado los huevos batidos con algo de sal, la crema, la nuez moscada , el pimentero, el queso, la manteca. Hierva al 'dente' los fideos y colados, échelo en la misma olla agregando y sobre el fuego revolviendo, la manteca, los huevos batidos, la panceta dorada, la crema, una idea de nuez moscada, la pimienta rallada al momento y un puñado de queso. Sin hacer coagular demasiado, sirva en seguida y condimente con el queso rallado y algo más de pimienta.
Aclaro que en su forma original, (para que un romano no se indigne con mi receta), suele llevar una clara cada dos yemas, a veces 1 cada 4 yemas o simplemente sólo yemas. Se considera un huevo cada persona. No se saltea, sólo se mezcla, apartando la sartén del fuego, pues no se admite la solidificación de los huevos. Ni hablar de ajo o terminar con perejil picado: blasfemias.
Con la nuez moscada y crema, se podrÃa negociar...
...una preghiera al cuoco redattore: quando affrontate i piatti regionali rispettateli. A Roma non si usa il prezzemolo. L'aglio meno che mai. Una sola chiara ogni due uova. Un uovo a testa. Saltare non è permesso. Solo mescolare, fuori dal fuoco nella pentola di cottura, altrimenti si solidifica orribilmente
Spaghetti de verano
Unos espaguetis realmente para un mediodÃa con calor y playa.
Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o tipo forati.
En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; las alcaparras desaladas, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoita salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto.
Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto.
Spaghetti de la medianoche
Estos son los ultra famosos spaghetti con aglio e olio e peperoncino. Simplicidad y rapidez. TodavÃa es el plato favorito por todos los jóvenes que en un momento de sus noches bailanteras, hacen un descanso, no importa en que casa o 'trattoria', para hacer honor a esta esencia de la cocina italiana.
Ingredientes - 50/70 ml. del mejor aceite de oliva, 2 dientes de ajo, peperoncino picante a gusto, queso rallado opcional, 500 grs. de espaguetis, sal.
Preparar la salsita en una sartén grande, dorando el ajo picado o fileteado en el mejor aceite de oliva, agregar el peperoncino y algo de agua de la cocción de la pasta. Al mismo tiempo hervir los espaguetis en abundante agua y sal a gusto, colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Servir humeante. Optativo el queso rallado. Con vino en invierno, con cerveza en verano. ¡Salud!
Tagliatelle con salsa bolognese
Plato originario de Emilia-Romagna, esperado habitualmente al mediodÃa del domingo.
Ingredientes - 1/2 kilo de tagliatelle, 50 cc. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 500 grs. de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta.
En una cacerola mediana poner el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogar un poco y añadir la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color unir la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revolver hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añadir la pulpa de tomate triturada y cocinar lentamente alrededor de una hora. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal, la pasta tipo tagliatelle, hasta que esté muy "al dente". Colar y condimentar con la salsa boloñesa. Servir y agregar queso rallado tipo parmesano a gusto. Como siempre, con el buen vino de vuestra elección.
* Esta receta está adaptada al gusto e costumbre de los argentino, apta para condimentar todo tipo de pasta seca, fresca, al huevo, polenta, gnocchi, lasañas, canelones, etc. Puede hacerla previamente y tenerla congelada en el freezer y siempre a mano para cuando la necesite.
La salsa boloñesa
Hilando fino, buscaré acercarme lo más posible a la receta originaria de la salsa, llamada con más apropiación 'ragú alla bolognesa', un 'tuco' que debe hacerse con tiempo, pautas y paciencia. Los ingredientes se adaptan más bien a la accesibilidad que a normas estrictas. Recuerde que los platos populares se crean con lo que se dispone y no con lo que uno piensa disponer.
Las carnes: tentativamente puede decirse que la base cárnica es un mezcla de un 40% de salchicha de puro cerdo (cosa muy difÃcil de encontrar), un 60% de carne de novillo con su grasita picada. En cuanto a la base vegetal, normalmente deberÃa ser compuesta de un 40% de cebolla picada, un 30% de zanahoria picada y un 30% de pencas de apio picado. Yo me inclino a cambiar las proporciones por un 60%, 20% y 20%. De esta manera se evita el sabor demasiado dulce que da la zanahoria. Concerniente a las cebollas es preferible emplear cebollas redondas blanca o coloradas, evitado mezclarlas con cebollas de verdeo o cebollines, pueden arruinar, al menos, mi gusto.
La materia grasa para el sofrito puede ser manteca sola o mezcla de manteca con aceite de oliva.
La incorporación de ajo, al menos dos o tres dientes machacados, para después sacarlos, depende de la tolerancia del cocinero y de los comensales. Yo estoy para incorporarlos...
La aromatización está confiada al laurel, una 4 a 10 hojas frescas. En su defecto, secas.
La incorporación del tomate viene realizada en forma de extracto concentrado triple de tomate.
El lÃquido, y aquà está el dilema... Si vino o leche. Si todo vino o toda leche. Si mucha leche y un poco de vino. Generalmente para satisfacción de todos es preferible tener a disposición un litro de leche y algo de vino blanco seco o tinto. Me inclino aportar más de medio litro de leche y 2 dl de vino tinto. Lo que se pretende lograr es una salsa sin agua, espesa, a costa de una prolongada y lenta cocción.
Ingredientes necesarios para una salsa que satisfaga diez entendidos comensales: 500 gramos de relleno de salchichas o chorizos frescos de cerdo, 700 gramos de carne de novillo picada (roastbeef con su grasita, no emplee carne magra).
2 cebolla grandes, 400 gramos; 2 zanahorias medianas, dos pencas de apio grandes, 60 gramos de manteca o 30 de manteca y 30 de aceite. Tres dientes de ajo. 4 hojas de laurel fresco. Una latita de concentrado triple de tomate de 180 gramos. 1 litro de leche, vino tinto. Sal.
Procedimiento: usualmente se agrega la carne cruda al sofrito. En este caso, la intención es crear un gusto especial al plato debido a la cocción de la carnes por separado aprovechando la bondadosa reacción de Maillard, por lo tanto necesitamos buena temperatura sea para previamente evaporar el lÃquido que suelta la carne, luego para que ésta se dore.
Empezamos poniendo un poco de aceite en una cacerola, sobre fuego sostenido, Agregar las carnes que inicialmente expedirá lÃquido: remover a cada tanto y esperar que se evapore toda, lo más pronto posible para evitar hervir la carne. No agregar sal. Desde ahora la carne empezará a dorarse por efecto de la reacción de Maillard. Apartar cuando se logro un color avellana.
Para el sofrito, cortar cebollas, zanahorias y apio bien chico. Poner en cacerola la manteca, o manteca-aceite, y derretir hasta que adquiera color, es una forma para lograr más aromas. Agregar las verduras cortadas y poner al mÃnimo el fuego para que lentamente transpire, es decir, expele toda el agua. No agregar sal que lo único que harÃa extraer agua más velozmente por el fenómeno del ósmosis. Vigilar el sofrito, poner sobre difusor si el el caso, el sofrito no debe quemarse o quedar crudo. Puede ayudar poner la tapa a la cacerola de manera que el vapor generado colabore a ablandar y transparentar especialmente la cebolla. Si la cebolla tendiera a quemarse agregar más manteca o un poco de agua. A un cierto punto, perfectamente transparentada la cebolla, empieza a tomar color, siempre debido a la reacción de Maillard. Es hora de agregar la carne que se habÃa apartado, mezclar y agregar un vasito de vino tinto, más aromas, y dejar evaporar. Agregar el concentrado de tomate (¿por qué concentrado y no tomate en salsa?, porque no queremos agua...) y mezclar.
Y ahora lo más lindo (no apto para una receta dietética), agregar de a poco medio litro de leche fresca y cocinar hasta que la carne la absorba. A este punto puede agregar uno 200 gramos de leche fresca o más leche, completar con las hojas de laurel y reducir a fuego muy bajo.
Este 'ragù' puede emplearse al momento o mejor al dÃa siguiente. Se une perfectamente para condimentar pasta del tipo seco como tallarines, linguinis, si anchos mejor, o si no propongo esta rápida receta para unas 'tagliatelle fatte in casa'
Tagliatelle o trenette all'uovo
Ponga en el recipiente de un procesadora, 3 huevos frescos, algo de sal y un chorro de aceite de oliva. Bata y agregue harina tamizada 000 hasta que se forme una masa consistente. Saquela, deje descansar, estire y corte tiras de unos dos centÃmetros. Dejar orear, hervir en abundante agua con dos cucharaditas de sal, colar al dente y condimentar con el 'ragú alla bolognese'. Espolvorear con queso rallado tipo parmesano.
Españolizando: una buena cucharada de pimentón español durante la cocción de la carne irÃa de maravilla... mejor si el pimentón fuera algo picante: un color y un sabor más intenso.
Pasqualino Marchese. 2012