La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Los pimientos
El origen oficialista de los pimientos se remonta al descubrimiento del Nuevo Mundo y traÃdos a España en el segundo viaje de Colón. Hay evidencia que los pimientos existÃan ya en el Viejo Continente, pero no tenÃan la difusión y el empleo que se le dio luego.
Morrones asados rellenos
Un grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza.
Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil picado.
Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacÃelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o frÃos.
Morrones rellenos
Rápido y en cualquier momento.
Ingredientes: 2 morrones asado sin piel ni semillas, 2 fetas de jamón cocido, 2 trozos de queso tipo mozzarella, pimienta.
Preparación: Rellene los morrones con una feta de jamón y un trozo de queso. Hornee al microonda o horno fuerte hasta derretir el queso. Servir rociando con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y sal.
Peperonata
Gustoso acmpañamiento para carmes asadas o al horno. También con platos frÃos, brusquetas y para condimentar un buen plato de espaguetis
Ingredientes: un kilo de morrones del color que le gusta o encuentre; ideal verde, amarillo y rojo. 300 gramos de cebolla colorada, 6 dientes de ajo fresco, 1 dl aceite de oliva, sal y pimienta. 400 gramos de tomates frescos o una lata de pelados.
Preparación: Cortar las cebollas en tiras muy finas tipo plumitas y pisar los dientes de ajo; rehogar todo en sartén grande con elaceite de oliva. Dejar ablandar la cebolla a fuego suave muezclando a cada tanto. Preparar los morrones en tiras largas sin semillas y agregar a la sartén con la cebolla y revolver. Cubrir la sarten con una tapa y dejar ablandar los morrones, entonces unir los tomates cortados en cubitos o los mismos pelados y cortados o directamente hecho salsa. Es preferible frescos en cubitos. Agregar sal y pimienta y terminar la cocción.
Peperonata meridional
En Italia, mejor dicho en el sur de Italia, de Calabria a Sicilia, el pan que sobra en casa y se vuelve duro, rallado es un ingrediente empleado en muchÃsimas preparaciones;: para empanar carnes, preparar las famosas sarde a beccafico, los spiedini di carne, tostado en sartén con oliva es el condimento para la pasta con le sarde o la arriminata chi broccuoli, y tantos platos más. Aquà va mi receta de siciliano...
Imgredientes: 6 cuchadas de aceite de oliva, , 3 cebollas medianas del tipo que prefiera, 3 morrones de los colores que quiera, pan duro rallado casero, sal, pimienta. A gusto alcaparras, aceitunas, trocitos de queso duro.
Preparación: Cortar las cebollas a lo largo en tiras bien finitas y comenzar a rehogarlas en el aceite de oliva. Lavar, limpiar los morrones , cortar en tiras de un centimetro y agregar a la cebolla medio ablandada. Condimentar con sal y pimienta y cocinar con tapa hasta que las tiras de morrones estén quemaditas. Añadir 6 cucharadas de pan rallado y secar o tostar siempre revolviedo suavemente. Opcionalmente para marcar lo salado, puede agregar las alcaparras, o aceituna o cubitos de queso duro o todo junto, cocinando un minutito más. Para reflejar lo dulce sustituya por las inseparables pasas y piñones. Ideal para acompañar carnes asadas y milanesas
Pimientos de Padrón
Una novedosa aparición en la huerta de Esther.
Enero en Mar del Plata, con un caluroso verano y tiempo de cosechar los primero frutos de la huerta de Carlos y Esther. Con una novedad este año: los afamados pimientos de Padrón. Algunos gallegos dicen que no se dan nada igual en tierras ajenas, ¡macanas! Verdes y flamantes venÃan en la cesta, con otras apreciadas primicias, del brazo de la hortelana. Todo un honor para mÃ.
Todos los pimientos son originarios de América y sus semillas especialmente del tipo que estamos hablando fueron traÃdas por los frailes franciscanos mediando el siglo XVI. Las condiciones del clima de la pequeña localidad de Padrón, en Galicia, el terreno y la pericia de sus comarcanos, convirtieron el original en una inimitable y pequeña delicia. También el cultivo prosperó en Santa MarÃa de Herbón y las riberas del Ulla. No se venden por kilo, sino por cientos, aunque en el comercio se envÃan por gramos y declarando su cantidad en numero.
El hechizo de estos pimientitos está en que un diez por ciento promedio sale picante, es su gracia… En los de Esther ni uno salió con la caracterÃstica agresiva mencionada. Dulces, tiernos, carnosos y sabrosos.
En los lugares de origen suelen comerse fritos y quemaditos, acompañando pececitos también fritos como los jurelitos una especie de sardina joven, tortilla de papas, carne de cerdo. El rabito no suele sacarse, sirve para llevarlos a la boca. Para otros es conveniente eliminarlos y comerlos por dos con un tenedor o un pincho. Los finolis no suelen untarse los deditos…
Dada la lejanÃa hemisférica y nuestro estomago poco avezado a las frituras intensas, y al prohibitivo acceso al aceite de oliva, me alejaré algo de la costumbre padronés de preparar los pimientos, cosa que he notado también en un eximio interprete de la gastronomÃa española, de cuyo nombre no quiero acordarme…
Preparación: Lave y seque bien los pimientos. Ponga a calentar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo pisados, y eche las verdes guindillas. Saltee por unos segundos, tape un ratito, descubra otra vez hasta notarlos tiernos. Échele un chorro de vinagre. RetÃrelos con su lÃquido y condimente con granos de sal marina, justo para sentirlos enteritos en la boca. Sobra decir que no debe faltar un buen blanco y pan casero. Y si encontrara algunos picantes, una clásica put… le está perdonada.