La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Torta Selva Negra
Ingredientes - Un esponjoso de chocolate que serÃa conveniente hacer un dÃa antes, cuyos componentes repeto aquÃ: 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semi-amargo, 200 gramos de manteca. 1 frasco de mermelada de cereza, 1 frasco de cerezas en aguardiente de cereza (o marrasquino), almÃbar, 3 potes de 250 gramos de crema de leche fresca y no tan espesa para que se puede batir con mucho volumen, kirschwasser, azúcar impalpable cantidad disponible, chaucha de vainilla. Para la crema de cacao: 250 gramos de manteca primerÃsima calidad, 2 ó 3 yemas, 200 gramos de azúcar impalpable, 2 cucharadas de cacao amargo, kirsch. Chocolate semi amargo en rama y láminas.
Preparación – Para el bizcochuelo de chocolate: En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de MarÃa el chocolate con la manteca y unir al preparado anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. Dejar enfriar sobre rejilla y reservar para el dÃa siguiente.
Siempre con tiempo preparamos la mermelada de cereza, la cual debe tener un fondito algo agrio, pasándola por un cedazo y diluyéndola con un poco de almÃbar y algunas cucharaditas de kirsch.
Previamente al armado de la torta, debemos elaborar un jarabe sostenido para mojar las capas del esponjoso, una crema de chocolate y una crema chantilly.
Para la primera, sobre fuego suave, mezclar las dos yemas con el azúcar sin cocinar, retirar y entibiar. Agregar entonces la manteca, el cacao y algo de kirsch. Batir hasta rendir espumosa esta crema.
Para la segunda crema, batir muy firme la crema de leche con azúcar impalpable previamente mezclado un tiempito con chaucha de vainilla. Seguir alistando un jarabe con agua, azúcar y algo más…
Teniendo listos y a disposición todos los elementos, ahora debe intervenir su capacidad arquitectónica para armar la torta, darle sabor, suavidad, color, estructuras, finuras y por supuesto personalidad.
Seccione en tres partes el bizcochuelo y disponga de un plato grande, cúbralo con un papel para fondo de tortas, espolvoréelo con azúcar impalpable, y acomode la primera capa. SalpÃquelo ligeramente con almÃbar y extienda arriba una fina capa de mermelada, siga con crema batida con un espesor de alrededor de un centÃmetro e introduzca media docena de cerezas en mitades. Cubra con otra capa de bizcochuelo y repita con almÃbar, mermelada, crema y medias cerezas. Termine colocando la última sección de bizcochuelo. Éste sólo con almÃbar y mermelada. Tome la crema de chocolate y con una espátula expanda prolijamente toda su la superficie. Deshaga uniformemente las ramas de chocolate y péguelas en el costado. Decore perimetralmente la parte de arriba con copitos de crema y una cereza y en el centro, ramitas de chocolate y/o laminas. Llevar al frÃo para que todo el conjunto tome consistencia.
Previa la foto del caso, la torta está lista para ser servida con una buena taza de chocolate… o dos cafés amargos.