La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
El churrasco de los Argentinos
El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición. Es el desayuno del trabajador de estancia, la salvación del ama de casa y del soltero, la solución para un mediodÃa del sábado entre amigos reunidos frente a la parrilla, en el fondo de casa, con varias damajuanas o botellas de vino de atractivas etiquetas, listas para que el contenido mantenga eufórica la reunión hasta las tardas horas.
Los churrascos argentinos son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo, más bien finitos que se asan a la parrilla, con una brasa bien fuerte, sin que despida ningún humito, en unos pocos minutos, vuelta y vuelta como suele decirse. No llevan condimento alguno. Se salan y se sazonan en el plato, una vez servidos. ¡Algunos prefieren salarlos durante la cocción, peor para ellos!
En el campo y de madrugada, los trabajadores desayunan con estos churrasquitos, los asan sobre una plancha de hierro de respetable espesor, calentada con llamas de madera ocasional y refregada con varios dientes de ajo, ¡A quién vas a besar en el campo!
En casa de familia, generalmente se hacen sobre una plancha de hierro fundido, bien caliente, ligeramente untada con un pedacito de grasa que se saca del mismo churrasco. Se acompañan con ensaladas verdes crudas, papas fritas, puré de papas, etc..
De la misma manera se asan los bifes de costilla, es decir, bifes angostos u anchos cortados con un espesor de un centÃmetro o algo más y también tiras de asado de novillo, cortadas lo más finito que su carnicero pueda.
Pero hay un pequeño secreto, como siempre, para que sus churrasquitos se asen y se doren prontamente. Una cuantas horas antes de cocinarlos, hay que dejarlos orear para que tengan la temperatura del ambiente. Una carne sacada de la heladera, cortada y puesta a cocinar, sangrará, perderá todos sus jugos, no se sellará, no se dorará; eso sà va a ser un perfecta suelita...
De 'La Página del idioma español' www.elcastellano.org del miércoles, 12 de setiembre de 2007:
Churrasco, Palabra usada en el RÃo de la Plata, y también en el portugués de Brasil, para denominar un pedazo de carne asada a las brasas. El Diccionario de la Academia sugiere —sin citar fuentes— que serÃa un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Sin embargo Corominas afirma que 'churrasco' se originó en una palabra muy antigua, anterior a la presencia de los romanos en la PenÃnsula Ibérica, que nos llegó desde 'sukarra' (llamas de fuego, incendio), formada por 'su' (fuego) y 'karra' (llama). Este vocablo apareció en castellano bajo la forma ´'socarrar', que se encuentra ya en Nebrija (1495). A lo largo de los siglos, se han derivado diversas variantes dialectales en España, de las cuales la que nos interesa es 'churrascar', del andaluz y leonés berciano, de donde proviene la voz rioplatense 'churrasco', antes 'charrusco' (pedazo de carne a las brasas). El etimólogo catalán también cita el chilenismo "churrasca" (hojuela de masa frita) y el argentinismo "churrasquear" (hacer carne a las brasas). En Murcia y AlmerÃa se usa "chuscarrar", como tostar ligeramente algo, y en Salamanca "churrusco" es un pedazo de pan demasiado tostado.
Churrascos
These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate.
Home cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos.
