La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
No podrá gustar la carne, el pollo, el pescado o el queso, pero siempre algunos vegetales serán de su gusto. Que sean siempre frescos de estación y los menos contaminados posible. ¿Cómo? Ahà está la cuestión...
El goce de un hortelano
SÃ, queridos lectorcitos, en los primeros años de mi varia y complicada existencia he sido labriego: he manejado millares de veces la azada, el almocafre, la hoz y otros muchos instrumentos de labranza; y he confiado el grano de oro del trigo, o el grano de topacio del maÃz a la generosa madre tierra, y la he visto devolverme al poco tiempo el ciento por uno; yo he sepultado el hueso, que es como quien dice el esqueleto del albaricoque o de la guinda que habÃa comido, y luego he visto brotar un verde tallo por el agrietado suelo que cubrÃa aquella fosa y convertirse el tallo en tronco, y vestirse el tronco de hojas y flores, y trocarse las flores en frutos tan bellos y tan ópimos como los del primer año de la creación; yo he plantado el árido sarmiento que, andando los años habÃa de ser lujosa parra y darme fresca sombra y apretados racimos; y he comido pimientos y tomates de las matas que planté y cultivé, cebollas, ajos, calabazas y pepinos sembrados por mÃ.
Pedro de Alarcón
Almocafre: Instrumento que sirve para escardar y limpiar la tierra de malas hierbas, y para trasplantar plantas pequeñas. Ópimo: Rico, fértil, abundante.
Ensalada familiar
Como único plato, con ingredientes disponibles del momento. Ésta puede ser una de las tantas.
Ingredientes: 1 papa grande pelada y cortada en cubitos y 2 zanahorias medianas cortadas en láminas, todo hervido sin deshacer. 1 palta, 2 remolachas hervidas, 2 pencas de apio cortaditas, un trozo de panceta salada, 1 pechuga simple de pollo, aceitunas. Un limón, aceite de oliva, granos de pimienta quebrados, polvo de curry o pimentón, sal.
Preparación: En un gran fuente, disponer los cubitos de papa y láminas de zanahoria hervidos, la pulpa de la palta en tajadas finas, rociar con jugo de limón. Seguir con rodajas de remolachas, tiras de la zanahoria cruda hechas con pelapapas los trocitos de apio y rociar con aceite de oliva. Saltear hasta dorar tiritas de panceta con pimienta quebrada y seguir agregándolas a la fuente. Saltar en aceite de oliva la pechuga de pollo en trocitos condimentando con una cucharadita de curry o pimentón y unas gotas de jugo de limón, agregar a la fuente con aceitunas verdes condimentadas ya con aceite y ajà molido.
Ensalada de papas y chauchas
Un clásico de otra época cuando la chaucha se vendÃa por kilo y no por gramos...
Ingredientes: 1/2 kilo de papas, 1/2 kilo de chauchas, 2 huevos duros, 75 cc. aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, perejil picado.
Preparación: Hervir las papas cortada en cubitos y las chauchas despuntadas, sin hilo y cortadas en trocitos. Mezclar todo en un bol, agregar los huevos duros picados grueso. Condimentar con el aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Pencas de acelga fritas
Me da mucha pena, estando en una verdulerÃa, ver cómo el verdulero le hace el 'favor' de cortar las pencas a un atado de acelga adquirido por una coqueta señora del barrio. Es preferible no mezclar pencas con hojas, pero cada uno tiene su buon destino culinario.
Ingredientes: Las pencas de acelga apartadas de las hojas, harina, 2/3 huevos batidos, sal, pimienta. Aceite para freÃr.
Preparación: Recorte las pencas para que tengan el mismo largo, pélelas si hay parte duras e hiérvalas en abundante agua con una cucharada de sal hasta que estén tiernas y enteritas. Déjelas enfriar. Páselas por harina y luego por huevos batidos salpimentados. Freà en aceite dorando los dos lados. Dejarlas sobre papel absorbente ante de servir.
Tortilla de pencas y papas
Más liviana y más dulce que de sola papa.
Ingredientes: Una docena de pencas de acelga, 2 papas medianas, 1 cebolla mediana, aceite, 6 huevos, pimienta.
Preparación: Cortar las pencas sin hojas, hervir en agua con algo de sal; escurrir y apartar. En una sartén con 3 cucharadas de aceite rehogar la cebolla cortada, agregar las dos papas cortadas en cubitos. Cubrir la sartén con tapa y esperar que los cubitos de papas estén tiernos, revolviendo a cada tanto. Agregar las pencas cortadas y saltear unos segundos. Apartar y entibiar, luego mezclar con los huevos batidos con sal y pimienta a gusto. FreÃr en sartén antiadherente en cantidades oportunas según su tamaño.
