La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Los 'cannoli' y la 'cassata'
Cannoli siciliani
Si la sfogliatella es emblematicamente napolitana, los 'cannoli' son un dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano y debería ser el más famoso del mundo.
Ingredientes
-
Masa para los cañones: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado.
Preparación
-
Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida.
-
Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los cannoli, y decorar las puntas con tiritas de cáscara abrillantada.
Esta receta merece la traducción en siciliano, mi primigenia lengua, si bien la recuerdo.
Cannola siciliani
Sunnu tipici dulci palermitani, ora famusi in tutta Italia e anchi pu lu munnu.
Ingrerienti: Ppi priparari a scorcia di cannuola, abbisugna di tanti cannuzzi di rui centimetri di diametru e tririci di lungnizza picchi attuorno a chisti s'arrotula a pasta. Ancuora cci vuoli 300 grammi di farina bianca ppi dulci, rui cucchiari di cacau amaru, unu di café, rui di zuccaru, un pizzicu di sali, ru nuci i burru, rui bianchi r'ova e vino biancu quantu basta, un biancu r'ova a parti. Pi fai a crema di ricuota: mezzu chilu di ricuota frisca, un quartu di zuccaru, centu grammi di zuccata tagghiata a pizzudda, quaranta grammi di cioccolatu amaru sminuzzatu.
Priparazioni: Misculari a farina cu cacau, u café, a sali e u zuccaru. Furmari una coruna e iunciri u burru e u vinu biancu e travagghiari fino a aviri una pasta cchiuttuostu cunsistenti. Fari ripusari mezz'ura. Allura stirari a pasta cu 'n' lasagnaturi curtannu dischi di tririci centimetri di diametru che inumidita ccu n'anticchia di saimi arruotuolalla attuornu a li cannuzzi ncucchiannuli cu biancu d'ova battutu. Friiri na saimi calienti fino a quannu , d'intra e fora pigghianu culuri d'uratu scuru. Livari i cannuzzi e mittiri nna carta assubbenti ppi 'nfriari.
Ppi priparari a crema, miscular a riuotta cu zuccaru e passari a sitazzu. Iunciri a zuccata tagghiata a pizzuddi e u choccolatti amaru sminuzzatu. Allura di manciari, inchiri ca crema a scorcia guarniennu a punta cu strisci d'arancia canditi.
Cassata siciliana
Un postre, que desde Sicilia y ahora desde las grandes ciudades de Italia, como Milán, se exporta en confecciones aptas para que el arribo sea impecable, es la “Cassata siciliana”. Le doy la única y verdadera receta... El nombre proviene evidentemente del árabe “quas’at” que identifica un recipiente redondo o el molde con que se da forma a la torta. Fue presentada por los cocineros de corte, alrededor del año mil, al Emir gobernante, en el palacio de la Kalsa (elegida) en Palermo.
Ingredientes
-
Pan de España: 6 huevos, 250 gramos de azúcar, 300 gramos de harina 0000, 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear), 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria
-
Para la crema de ricota: 500 gramos de ricota de leche de oveja, 250 gramos de azúcar, 50 gramos de zapallo escarchado, 100 gramos de chocolate fondant semi amargo, vainillina natural.
-
Para el mazapán: 200 gramos de harina de almendras, 200 gramos de azúcar, 100 cc. de agua, colorante verde para alimentos.
-
Para decorar: frutas variadas escarchadas, glaseadas, miniaturas de pasta de almendra.
-
Un molde abierto de los dos lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28 centímetros de ancho en la base mayor.
Preparación
-
Pan de España (bizcochuelo): batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.
-
Relleno de crema de ricota: pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente e incorporar el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos, el zapallo azucarado también cortado en daditos. Mezclar y reservar en la heladera.
-
Mazapán: después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho, estirarlo con un palote hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras rectangulares de 7 centímetros de altura si se le quiere dar a la torta, una altura de 6 (esto por la inclinación de molde). Cortar en forma trapezoidal los pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la "cassata".
-
Armado: poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar con un estrado de pan de España, cortado en tiras de un centímetro. Seguir con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con otras tiras de pan de España. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con fondant (azúcar glaseado) o si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En la decoración, que es esencial, pueden intervenir tiras de zapallo escarchado formando una roseta, gajos de frutas azucaradas, y algunas miniatura de mazapán coloreada magistralmente representando formas varias de fruta. En la foto puede observar “il capolavoro” di una "cassata" ya elaborada.
La ricota de leche de oveja tiene un gusto y un aroma muy especial.