La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Pasta hecha en casa
TÃtulos de las recetas
Masa básica tradicional - Este método recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente del tipo 000 (en Italia use la 00) y recién facturada. Indispensable amasar sobre madera y hasta evitar las manos frÃas.
Ingredientes - Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos.
Preparación y empleo - Colocar la harina sobre la tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado, en forma de corona. Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rápidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bollo y cubrir con un paño de algodón blanco. Dejar descansar media hora.
El segundo paso es la hábil tarea de estirar la masa. Asà que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un palote, girando noventa grado a cada tanto, enharinando suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesor de 4 a 6 mm. Las habilÃsimas amas de casa envuelven toda la masa en el palo de amasar estirándola suavemente hasta lograr el espesor deseado. Dejar orear sobre un paño de cocina.
Esta esforzada tarea de estiramiento de la masa, puede lograrse simplemente usando maquinitas familiares que además, con un suplemento, cortan la hoja de masa estirada en "tagliatelle" finas o anchas. El adelgazamiento de un pequeño trozo se hace gradualmente pasando de un punto 10 a un 4 o 5, pasándola repetidas veces con el mismo punto para que la masa se vuelva elástica.
La realización del corte, pasa formar "tagliatelle" o "fettuccine" se logra enrollando una plancha de masa estirada y cortándola con un buen cuchillo transversalmente formando unos nidos que se desenredarán y se pondrán sobre un paño seco e enharinando para que no se peguen. Con un cortador de pasta acanalado pueden crearse variadas formas como "pappardelle", mariposas, "maltagliati", etc..
La mismÃsima masa estirada sirve para realizar las mas variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis, cappellettis, canelones, lasañas, etc..
La masa del trasgresor:
Con el tiempo, mucho tiempo, comiendo tagliatelle y ravioli, la experiencia me ha llevado algo lejos de la tradicional masa. Hasta anulamdo la idea del amasado en forma de corona, etc..
Ejemplo para cuatro personas si se trata de pasta sin rellenar:
Emplear seis yemas ligeramente batidas con 6 cucharadas de agua fresca e incorporar harina 000 o 0000 cernida necesaria para formar un bollo que a su vez se trabaja unos cuantos minutos y luego se mantiene media hora en descanso. A este punto todo sigue tradicionalmente: se hacen pequeños bollos, se estriran y se cortan com una ruedita dentada si se quisiera moldear unos pappardelle o pasar por la maquinita de pasta si tallarines o tagliatelle. En en caso de pasta rellena emplear 4 yemas. El resultado de esta pasta fresca es un mejor color, una más firme textura, puede sacarse y comer al 'dente'. Apenas algo mejor que la De Cecco...
Ravioles
Entre nosotros comer un plato de ravioles es tan común como una milanesa, dos creaciones italianas que se adaptaron con gusto a la cocina de los argentinos. Evidentemente los que puede hacer usted son completamente distintos de los que se compran, serán más ricos, más económicos y más sanos.
Ingredientes - Masa: 500 gramos de harina 0000, 3 huevos frescos, agua. Mejor si emplea la masa de trasgresor. Relleno: 200 gramos de queso tipo cuartirolo consistente, 200 gramos de patagrás, 100 queso sardo o tipo parmesano rallado, nuez moscada, pimienta. Mezclar los quesos con la ayuda de una procesadora (o con los queso y proporción que más le guste). Salsa: de tomate, ragú, u otra. Queso rallado.
Preparación - Amasar la harina con los huevos ligeramente batidos y cantidad de agua necesaria. Formar un bollo y hacerlo descansar. Retomarlo, estirar pequeñas porciones con la ayuda de una maquinita para pasta y en un molde para raviolis entre masas estiradas poner el relleno en las hendiduras. Presionar con un palote para pegar y cortar los raviolis. Hervir en abundante agua con poca sal, colar y condimentar con la salsa de su preferencia y queso rallado.
Sorrentinos Stella Maris
Para lucirse todos los domingos con amigos y parientes y pedir una solidaria colaboración para armar los cientos y cientos de estos pequeños manjares.
Ingredientes - Masa compuesta de 600 gramos de harina y 6 huevos. Para el relleno:1/2 kilo de ricota fresca mas bien sólida, 250 gramos de queso mozzarella rallado, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, pimienta, 2 yemas. Para la salsa: 1 cebolla chica, 60 gramos de aceite de oliva, 4 latas de tomates peritas de buena calidad, albahaca, sal. Queso rallado a discreción para condimentar.
Preparación - Anticiparse preparando la salsa. Coloque en una cacerola, el aceite de oliva, la cebolla finamente cortada y rehogue. Agregue el tomate previamente procesado, algunas hojas de albahaca triturada, sal. Cocinar a fuego lento unos 40/60 minutos hasta la deseada consistencia. Seguir con el relleno, mezclando la ricota, el queso mozzarella, el queso rallado, algo de nuez moscada, pimienta. Sobre una tira de masa estirada colocar pequeñas cantidades de relleno, cubrir con otra tira y moldear y cortar con un aparadito para tal fin. Distintamente use un corta-sella pasta y déle forma redonda. Ponga los sorrentinos en bandejas enharinada, vistosamente ordenados en filas y aparte. En una olla grande conteniendo agua hirviendo con dos cucharadas de sal, poner por tanda los sorrentinos, hacer romper el hervor y cocinar moderadamente para que no se rompen. Cuando están todos flotando, sáquelos con un colador, sirva en platos hondos individualmente, salsee y condimente con queso rallado a discreción. Continúe hasta satisfacer el apetito del último comensal.
Sorrentinos con acelga y salsa de puerros - Para hacer un cambio el próximo domingo...
Ingredientes - Salsa: 80 gramos de manteca, 4 puerros, 100 gramos de jamón o panceta ahumada, pimentón, sal, 300 gramos de crema de leche, agua caliente. Rellenos para los sorrentinos: la hojas de un kilo de acelga, hervidas y trituradas finamente, 200 gramos de queso cremoso o semiduro rallado, 100 gramos de queso tipo sardo rallado, nuez moscada, 3 yemas. Masa: como arriba.
Preparación - Salsa: poner en una sartén grande los puerro finamente cortados con la manteca y dejar rehogar bien, salar a gusto, agregar el jamón o la panceta en tiritas, pimentón, la crema de leche y dejar espesar. Apartar. Relleno: mezclar las hojas de acelga triturada, los quesos, las yemas y una ralladita de nuez moscada.
Armar los sorrentinos y hervir en abundante agua con media cucharada de sal. Llevarlos a la sartén revolviendo delicadamente y servir con queso rallado a disposición del comensal. Decorar con hoja de albahaca o perejil picado o con un rallado de pimienta a gusto
Tortelloni con salsa de tomate
A diferencia de nuestros sorrentinos de forma redonda, a los tortelloni se le da forma cuadrada y en este caso con un relleno de espinaca y ricota y con una salsa liviana de tomate con un trocito de manteca al final.
Ingredientes - Masa hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos. Para el relleno: 1 kilo y medio de espinacas frescas hervidas sin exceso de agua, 50 gramos de manteca, 1 cebolla mediana, 100 gramos de jamón, 500 gramos de ricota fresca, 2 yemas de huevos, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, sal pimienta. Para la salsa: 50 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 1 litro de pasada de tomate o 3 o 4 latas de tomate peritas, hojas de albahaca, sal. Para condimentar: 100 gramos de manteca, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano.
Preparación - Preparamos primero el relleno poniendo en una sartén los 50 gramos de manteca y dejar derretir, agregar la cebolla cortada y dorar. Agregar los 100 gramos de jamón cortado, la espinaca hervida cortada, rallar nuez moscada, salpimentar. Revolver unos minutos y traspasar a un bol dejando enfriar. Mezclar con el medio kilo de ricota, las dos yemas y el queso rallado. Estirar la masa tomando una tira de 12 cms por el 40 de largo, ponga en fila las cucharaditas de relleno a distancia de 5 cms., doble la tira sobre si misma, corte y selle al mismo tiempo aislando los "tortelloni". Preparar la salsa con los 50 gramos de aceite de oliva y la cebolla hasta dorar, agregar el tomate, las hojas de albahaca trituradas y sale. Cocinar a fuego lento de 40 minutos a una hora. Hervir los tortelloni en abundante agua y sal, sacar al dente, poner en plato individuales, salpicando con trocitos de manteca la superficie y condimentar con salsa de tomate. Servir y condimentar a discreción con queso rallado.
Tortelloni, sorrentini, ravioli de pollo
Preparación del relleno: 2 pechugas de pollo, 2 puerros, aceite de oliva, sal, nuez moscada o pimentón dulce, queso rallado. Rehogar los puerros bien cortados en dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar las pechugas en trocito y blanquear. Condimentar a gusto. Apartar del fuego, entibiar, agregar queso rallado y pasar todo por una procesadora, apenas para mezclar todo y triturar este relleno sin que sea una crema. Rellenar los tortelloni, sorrentini o ravioli.
Con salsa de tomate: de uno a tres dientes de ajo, según el tipo de ajo o el gusto del comensal, un kilo de tomates peritas frescos, hojas de albahaca frescas, sal, aceite de oliva. Dorar los ajos machucados en dos cucharadas de aceite de oliva, agregar los tomates preferiblemente sin piel y cortaditos, poca sal y media docena de hojas de albahacas trituradas. Cocinar unos quince minutos hasta notar que el tomate esté hecho salsa. Si la quiere más fina, puede pasarla por la procesadora darle unos cinco minutos más de cocción.
Con salsa de verano cruda: de uno a tres dientes de ajo, 3/4 tomates peritas frescos y maduros, aceite de oliva, orégano fresco, hojas de albahaca.