La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Los zapallos
La palabra zapallo aun le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas. Por lo tanto estos hermosos tipos de zapallos que se ven por el noroeste argentino son originarios de América y con el maÃz y los porotos desde entonces integran la base de los tradicionales platos norteños y andinos
Con color, formas, textura y sabor las variedades son incontables. Aquà me referiré a las que podemos encontrar normalmente en las verdulerÃa de la esquina de nuestra casa.
No falta la introducción de una especie también originaria de América Central y del Sur, muy versátil, por ejemplo el zapallo llamado anco, anquito o coreano. Tiene corteza delgada, fácil para pelar o desprender una vez cocida, rendidor, buen sabor y poco fibroso.
En Argentina generalmente se identifican por zapallitos unas calabacitas redondas de diez centÃmetros de diámetro y color externo verde brillante, adentro blancas y algo esponjosa con semillas a la vista también blanca y tiernas.
Otros tipos, llamados "zucchini" o "zapallitos italianos" son de gran empleo en la cocina de hoy.
El zapallito bien compone una sopa de verdura, un guiso, un revuelto con huevos y finalmente para ser rellenado. Es casi una necesidad ponerle adentro algo que tenga un sabor sostenido y con alto contenido de grasa, pues el zapallito es insipidito. Por este motivo se le raspa la pulpa para mezclarla con el relleno vero y propio y dejar la parte externa come soporte.
Otros, muy largos, se emplean en menestras, sopas, o simplemente hervidos condimentados con aceite de oliva y sal y pimienta. Pero los hay de todo tipo en huertos familiares.
En pocas palabras una hortaliza fresca, liviana, aconsejada para enfermo o convalecientes.
Lo dejo asÃ, no voy adentrarme en la historia de ningún zapallo y zapallitos. Dejo a usted el arduo y placentero camino del descubrimiento.
No obstante aquà abajo puede observar una faceta distinta del zapallo: representar sobre su corteza seca, la fauna, la flora, quehaceres, referencias históricas y arquitectónicas del imperio incaico. Agradezco a mi amigo Ornella y a mi vecino amigo doctor Cardonnet, el haberme facilitado las valiosas piezas para fotografiarlas. Y simplemente ciertos calabacines se emplean, ahuecados y secos, para la infusión del mate.
Al calabacÃn pequeño y grabado por artesanos peruanos me he permitido darle un nombre, salido de mi boca a primera vista... Planeta Cucutia. ¡Me gusta!
La calabaza del peregrino
En su interior raspado y curado, el peregrino, camino a Santiago, solÃa llevar agua que se mantenÃa con su sabor y fresca, o vino. La planta se emplea también para adornar, dar sombra a pérgolas y verjas, flotadores para redes de pesca y salvavidas para bañistas.
Únicas en Mar del Plata, del huerto de la señora Esther, Carmen y Carlos.
CARBONADA CRIOLLA
Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavÃa en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos.
Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.
Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.
A esta receta se le puede agregar más frutas secas remojadas y también frescas como duraznos y peras. Los ingredientes de esta receta son estimativos. La variación en su cantidad o el agregado de algún ingrediente hace que se adapte a su personal manera de entender la cocina. Los crÃticos o los puristas, los hinchas y los busca roñas, evidentemente están radiados de la invitación.
Si quiere lucirse un poco más y servir la carbonada adentro de un zapallo, empiece primero por cortar el mismo transversalmente para generar una tapa y que quede una boca bien ancha. VacÃe el zapallo de la semillas y fibras y póngalo al horno, la tapa también, hasta que la pulpa se ablande para poderla sacar con una cuchara, todavÃa tiene que ser firme para no ablandar demasiado su corteza. Déjelo entibiar y saque la cantidad de pulpa que va a utilizar para la carbonada. Una vez realizada la carbonad en la olla, pase adentro del zapallo la cantidad necesaria para llenarlo. Reponga al horno unos diez minutos para calentar el conjunto y aún más la pared con pulpa de zapallo que estaba demasiado firme. De esta manera luego disfrutará del placer de rasparla y comerla ya con un destacado sabor.
Quiero aclarar que el resultado de esta preparación es mayor a lo que puede ser colocado dentro del zapallo, pues entonces, sirva los otros platos directamente de la cacerola donde se preparó la carbonada o haga reposición toda las veces que merma el contenido del zapallo.
La Carbonada de Pasqualino:
Mi esposa es algo complicada en la cocina o mejor cree que cocinar es complicado, y yo me veo casi obligado (¡ojo! la libertad...) a demostrarle lo contrario. Demostrar que la comida es capaz de hacerse casi sola, sólo seguirla con paciencia y amor durante su tiempo de cocción. Para eso, debemos saber lo que se quiere lograr: que la carne esté realmente estofada y no hervida, sabrosa y caramelizada, los vegetales que estén enteritos, cocinados lentamente con los suaves vapores de una lente cocción, uniformemente.
Receta: un kilo de rostbeef sin grasa y membranas cortado en trozos de unos 3/4 por 2/3 centÃmetros, harina, aceite, 6 cebollas chicas limpias y cortadas en octavos. 2 papas y 2 batatas cortadas en trozos, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, medio kilo de zapallo anko en cubos grandes, 2 tomates en cubitos. 250 gramos de porotos pallares hervidos, 2 choclo cortados en rodajas gruesas, ajà molido, pimentón, pimienta en granos, 50 gramos de pasas, 100 gramos de aceitunas negras.
En la más ancha de fondo de las cacerolas que posee, echar medio vaso de aceite y calentar. Agregar los trozos de carne y dorar rápidamente con buen fuego, Rebajar el fuego al mÃnimo y agregar los octavos de cebolla y las zanahorias en rodajas. Dejar cocinar muy lentamente unos veinte minutos, luego seguir con el resto de los vegetales. Condimentar a gusto con las especias, sal, y rociar con buen aceite de oliva, u otro. Tapar nuevamente y olvidarse hasta que al pinchar papas o batatas estén perfectamente blandas. A este punto agregar los pallares y las rodajas de choclos, las pasas y aceitunas negras. Ultimar en cinco minutos. Si la cocción ha sido realmente lenta, queda justo el liquido para que se cocine el choclo, si no, agregar agua o caldo caliente.
Los zapallitos rellenos
Se rellenan según la imaginación del ejecutante. Los hay simplemente aprovechando un relleno para empanadas con algo de salsa blanca o queso arriba, sin carne, livianitos con arroz y queso, a la criolla con salchicha y panceta, con humita, o simplemente con los rejuntes de su aprovisionada heladera. En los bodegones, en las rosticerÃas y casas de comidas para llevar nunca faltan los zapallitos rellenos.
Zapallitos rellenos bodegoneros
Se entienden los redondos, muy abundantes y salvo alguna excepción son baratos, casi un regalo...
Ingredientes: 6 zapallitos redondos, 1 taza de miga de pan del dÃa anterior cortado en cubito, 1 taza de leche hirviendo, 1 cebolla grande cortada fina, 40 cc. de aceite, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de queso rallado tipo sardo, 3/4 de taza de pan rallado, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, aceite.
Preparación: Lavar bien los zapallitos (tienen muchos pesticidas), partirlos al medio y darles un hervor de cinco minutos en abundante agua con media cucharada de sal, 1 cucharadita de vinagre y una de azúcar. Escurrir en un colador y dejar enfriar, luego recortar el cabito y en la otra mitad algo de la base, para que asiente bien. Con cuidado y con una cuchara vaciarlos de la pulpa y acomodarlos ya en la asadera, salpimentar el interior. Para preparar el relleno, rehogar en el aceite la cebolla picada y agregar la pulpa de los zapallitos; retirar del fuego y seguir con el perejil picado y el queso rallado. A parte en un bol poner los cubitos de miga y echarle arriba la leche hirviendo, deshacer y mezclarlo con el sofrito. Por último agregar los huevos ligeramente batidos, la sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Arreglar la consistencia de la masa con el agregado de pan rallado. Rellenar con una cuchara el interior de las mitades de los zapallitos, espolvorear con pan rallado y rociar con aceite. Hornear a temperatura moderada durante 30/40 minutos o hasta dorar. Comer calientes o frÃos. Se puede sustituir el pan rallado y el rociado de aceite con salsa blanca y un trocito de queso.
Zapallitos rellenos a la criolla
Ingredientes: 6 zapallitos grandes, 1 cebolla mediana, 150 gramos de carne picada, 1 chorizo grande de cerdo. 1 taza de miga de pan duro, 1/2 de taza de vino blanco, 1 taza de queso fresco cortado en cubitos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 3 huevos ligeramente batidos. 12 o más lonjas de panceta ahumada.
Preparación: Lavar los zapallitos, partirlos, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, azúcar y vinagre. Enfriar, sacar la pulpa y reservarla. Disponer las mitades sobre una asadera untada, sala algo el el interior. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén, agregar la carne picada, el chorizo sin piel y desmenuzado; blanquear y sacar del fuego y enfriar. Luego agregar el perejil picado el queso en cubitos, la miga remojada en el vino blanco, los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Rellenar los zapallitos, cubrir con una lonja, o varias, de panceta ahumada. Hornear durante 30 minutos o hasta dorar. Se sirven calientes o frÃos.
Zapallitos relleno con humita
Ingredientes: 1/2 bol mediano de humita, 6 zapallitos redondos o zucchini, sal, pimienta, aceite, pan rallado.
Preparación: Se procede como en la receta anterior a lavar los zapallitos, partirlos, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, azúcar y vinagre. Vaciar de la pulpa y en este caso guardarla par otra oportunidad. Salar ligeramente las mitades de los zapallitos acomodado en una asadera untada. Rellenarlos con la humita, espolvorearlo con pan rallado y rociarlo con hilos de aceite. Hornear a temperatura moderada durante 30 minutos o más hasta dorar. Se sirven calientes o frÃos.
Puré de zapallo
Es el zapallo de color que se destina para hacer puré. La variedad empleada depende de la preferencia del que lo va a comer. Casi siempre disponible, por practico y rendidor, de buen sabor y poco fibroso yo me inclino por el "anco".
Ingrediente: Un zapallo de color de su preferencia. Nada, sal, aceite de oliva o manteca.
Preparación: El zapallo puede hervirse entero muy despacho, en trozos con corteza, sin corteza, siempre suavemente. Una vez uniformemente cocido se hace puré manualmente, sin procesar, agregando la nada, sal, aceite bueno de su preferencia o manteca. Tenga presente que es un plato aconsejado para convalecientes o heridos por los excesos de la comida. Acompaña espléndidamente una pechuga de pollo, abierta a mariposa, a la plancha o a la sartén, rociada en su plato con un hilo de aceite del bueno, de maÃz, de girasol primera presión, de oliva extra virgen.... Agua mineral o un vinito blanco suave. ¡A veces conviene enfermarse un poco para comer bien!
Tortilla de zucchinis
Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 tomate chico, 1/4 de pimiento rojo, 4 zucchinis, 6 huevos frescos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta. 30 cc. de aceite para freÃr.
Preparación: En una cacerolita ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada fina, agregue el tomate, los zucchinis y el pimiento cortados en trocitos. Salpimiente y déjelos cocinar hasta que estén tiernos. Colar para eliminar el exceso de liquido. Batir los huevos con algo de sal y el perejil picado y mezclarlos a los vegetales en un bol. En una sartén grande, preferiblemente antiadherente, poner algo de aceite, y cuando está caliente volcar la mezcla para cocinarla de un lado hasta cuajar y dar vuelta con la ayuda de una tapa para seguir del otro lado. Para una tortilla grande se calcula 7/8 minutos de cada lado.
