Los mejores mejillones para emplear son los lisos, sin dientes de perro, sin arenilla y de un tamaño respetable. Los que se recogen de los fondos del mar frente a Mar del Plata considero que son los mejores,  de cáscara marrón claro brillante; los de Necochea son de cáscara más oscura tirando a negro y más grandes. En las góndolas de algunas pescaderías los he visto congelados y preparados para hornear y gratinar. No son de mi devoción… Hay quienes se hacen tentar por las enormes cholgas de nuestro Sur o hasta importadas de un vecino país: demasiando para nuestra pequeña boca… ya no son boconcitos.

 

Para que usted tenga una idea sobre la frescura y el rendimiento del mejillón, como todo crustáceo o molusco que se mantiene vivo después de sacado del mar, reduce su peso con el pasar del tiempo. Por ejemplo, un kilo de mejillones seleccionados luego de pasarlos al vapor para que se abran, su carne rinde de 300 a 350 gramos. La misma cantidad aun mantenida en pileta de agua salada merma bastante, sea porque algunos se van muriendo por diversas causas, sea porque sacan vida de sus mismos recursos biológicos. No nos queda entonces que aprender a reconocerlos. ¿Cómo? Cuando lo ve expuestos y hay muchos abiertos estando aún vivos significa que el tiempo está haciendo su trabajo… Tiene que notarlos casi todos cerrados. Y no confiar mucho a veces en el señor que se quiere sacar de encima algo moribundo. Es importante ir a la pescadería con todos los atributos del conocedor.

 

Ingredientes - Para una linda familia: 60 mejillones de tamaño uniforme y frescos, 1 vaso de vino blanco. 1 taza de miga de pan blanco remojada e vino blanco seco, 100 gramos de queso rallado, 2 cucharadas de 3 dientes de ajo y perejil picado, sal y pimienta, 1 dl de aceite de oliva, caldo de cocción filtrado de los mejillones, pan rallado.

 

Preparación - Cepillar los mejillones externamente y lavar bien. Ponerlos en una olla con un vasito de vino y llevarlos a fuego sostenido y tapada. Inspeccionar y revolver para que se abran en el mismo tiempo y uniformemente. Apartar, dejar entibiar, luego seleccionar para el relleno las medias valvas con la carne adherida y con los deditos extirpar el filamento del biso que pueden tener todavía. Filtrar una taza del caldo y reservar. Prepare el relleno mezclando bien la miga remojada, la provenzal, el queso rallado, la tres cuarta parte del aceite, sal y pimienta, y algo de caldo si fuera necesario. Rellenar todas las valvas y colocar en una fuente untada y salpicar con pan rallado e hilos de aceite. Hornear a unos 200 ºC hasta dorar. Servir caliente.