La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Las lentejas
En la segunda edad de la piedra o neolítico, o sea, cuando se empezó a moldear y pulimentar la piedra para darle un uso practico, más o menos once mil años atrás, la pequeña planta de la lenteja desde su estado silvestre fue elegida, juntos con otras, como la cebada, la arveja y el primitivo trigo, a participar en la aventura de los primeros cultivos controlados por el hombre. Eran las tierras donde se desarrollaron las primeras civilizaciones euroasiáticas. Independientemente y en tiempos posteriores, en otras zonas de África y de América central, sucedía lo mismo con otras plantas. El descubrimiento de la agricultura y la conservación de los granos, implicó una transformación social y económica, y también religiosa, en los pueblos que la practicaron. En Italia y en España, la lenteja llegó un milenio o dos más tarde y la arqueología la ha relevada juntos con otra legumbres en las tumbas de faraones y en la antigua Troya.. En la tierra de Cristo y en la India, el cultivo de la lenteja fue apreciado contemporáneamente a la primera domesticación, por el clima y tierra favorable.
La planta pertenece a la familia de las fabáceas, como todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas se distinguen por la región donde se han cultivado, dueña del clima y de la tierra. También por su color, rojizo si es de origen egipciano, o pardusca si es de origen europeo: dentro de estos grande grupos hay muchas variaciones y todas con su susceptible cambio en el sabor y la cocción.
Las lentejas poseen un alto contenido de almidón, proteínas, minerales, especialmente hierro. Con una cocción apropiada, lenta, muy lenta, puede evitarse el remojo en los caso solamente de apuro.
Además, basándonos en nuestras experiencias, es preferible no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la cocción: es causa de la inestabilidad de las vitaminas bajo la acción del calor y por lo tanto su destrucción.
Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que olvidar que las legumbres son semillas en estado de suspensión con la capacidad de dar inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las proteínas se modifican y se hacen más digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo.
Con relación al salado, opinamos que es preferible hacerlo casi a fin de la cocción, porque endurece la cascarita de la legumbre y la aísla de la pulpa: el resultado es un puré de lentejas con muchas cascaritas incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas lentejas enteras, tiernas y sabrosas.
Lentejas y cerdo
"Son lentejas: si quieres, las comes, y si no las dejas".
Este guiso se presta para que distintos cortes de carne de cerdo se incorporen a las lentejas, así como embutidos varios, de probada proveniencia y calidad. Si emplea chorizos colorados, casi, yo diría, que tiene que estar presente cuando los se elabora... ¡el pimentón cubre muchos engaños!
Esta es una receta indicativa, para que su genio pueda variarla a gusto, especialmente, si Usted es el protagonista de una carneada: el cuero de chancho con todo el espesor de su grasita, los elementos cartilaginosos como aquellos con que se hace el queso de chancho, la salchicha de cerdo, la panceta ahumada, la confiable morcilla, los buenos chorizos, además, pimentón español hecho en casa por la tía Eusebia, y con otros amores y dedicación, optará a menudo por este plato. Las lentejas deben ser chicas, oscuritas y sabrosa. Evitar los insulsos lentejones importados o no, verdosos, cascarudos y que se cocinan en veinte minutos...¡no sirven! En nuestra Argentina, allí por Rosario de la Frontera, hay excelentes legumbres, entre las cuales sobresalen las lentejas.
Ingredientes - Para un montón de personas (dado que no se puede establecer cuantos platos Usted va a ingerir...): 1 kilo de lentejas, 2 papas medianas, 1/ kilo neto de zapallo amarillo, 2 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas de verdeo, sal. Para el preparado de carnes: 6 chorizos de purísimo cerdo, ½ kilo de panceta ahumada, ½ kilo de carne de cerdo (bondiola, lomitos, nalga, etc.), 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita de pimentón picante.
Preparación - Ponga a remojar las lentejas en la tarda noche anterior. Enjuáguela bien y póngalas en una cómoda olla con 4 litros de agua, agregue dos cebollas cortada en mitades, la hoja de laurel, las papas y el zapallo cortados en cubos muy chicos, la partes blancas de las cebollas de verdeo bien cortaditas, los seis dientes de ajos apenas machacados, poca sal. Lleve al hervor y mantenga la cocción suave hasta que las lentejas están casi tiernas, al "dente" y siempre enteritas, es decir, como si le faltara todavía de 7 a 10 minutos. Cuele las lentejas con un recipiente abajo para no perder el líquido de cocción y reserve ambos. Es preferible descartar las media cebollas, la hoja de laurel y los diente de ajo; han contribuido ya a dar sabor a la legumbre. Mientras tanto, durante el tiempo de cocción de las lentejas, preparamos las carnes.
Ponga los seis chorizos a dorar en una sartén con un pequeño chorro de aceite, cubra la sartén con una tapa y déjenlos cocinar unos diez minutos. Aparte los chorizos de la sartén y resérvelos. En la misma sartén, ponga la panceta cortada en trocitos primero, y luego la carne de cerdo en pequeños trozos después, y cuando están doradas apártela juntos con los chorizos. Siempre en la misma sartén, ponga un chorrazo de aceite de oliva y los tres dientes de ajo cortado en laminitas, calentar y agregar los pimentones y los elementos apartados, cuyos chorizos pueden cortar en rodajas gruesas. Hacer empreñar todo, a fuego moderado por unos minutos, con el sabor del rojo pimentón.
Finalmente, en la misma sartén si es lo bastante grande, o si no, usaremos otro recipiente, agregamos las lentejas con los vegetales apartadas y faltándoles algo de cocción, con un cucharón de líquido reservado de las mismas. Dejamos cocinar a fuego lento otros diez minutos, regulando a gusto la cantidad de caldo. Rodajas de pan casero tostadas para acompañar y vino tinto de buen cuerpo.
El aporte de más ingredientes cárnicos, va a enriquecer este bondadoso plato. Si de morcillas se trata, ponerlas en el momento de mezclar todos los ingredientes, cuidando que no se abran.
Sopa de lentejas
De lo más simple, rápido y sabroso.
Ingredientes - 500 gramos de lentejas, 1 cebolla mediana, 50 cc. de aceite de oliva, 2 tomates medianos, 1 papa, grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación - Remojar las lentejas durante seis horas.. En una olla, de barro mejor, poner el aceite de oliva con la cebolla picada finamente a rehogar, luego el ajo picado dorándolo apenas, más la papa, la zanahoria y el tomate, todo cortado en cuadritos. Salar a gusto. Agregar las lentejas remojadas y agua suficiente, de 11/2 a 2 litros. Cocinar lentamente hasta que la legumbre esté tierna pero enterita. Espolvorear con el perejil picado y servir en platos hondos con un chorro de aceite de oliva y pimienta negra molida. Se acompaña con pan fresquísimo y crocante.
Lentejas con acelga, salchicha y dedales
Esta plato ha sido improvisado por Pasqualino en un día muy destemplado casi despidiendo el duro invierno marplatense, para unos amigos de extrañas ideas para combatir el frío.
Ingredientes - Aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 tajadas de carnaza de garrón, 250 gramos de lentejas chicas, medio atado de hojas de acelga, sal. 350 gramos de la mejor salchicha de cerdo, 1 diente de ajo, ají molido picante, 200 gramos de pasta seca formato dedales. Queso rallado, 'a piacere'
Preparación - Cortar la cebolla y sofreírla en unos 50 cc. de aceite de oliva, luego, agregar los trozos de carne y sellarlos. Agregar la lentejas sin remojar (ya no se necesita), agregar agua fresca y llevar a la ebullición moderada. A los diez minutos agregar las hojas de acelga cortadas. Sale poco. A los veinticinco minutos deberían estar al dente. Mientras tanto, ubique la salchicha en una sartén con una idea de aceite y un diente de ajo machacado y media cucharadita de ají molido picante. Haga dorar ambos lados muy suavemente. Hecho, córtela en trozos de unos tres centímetros y échelos en la sopa de lentejas. Agregue los dedales (u otra similar) y espere que estén al dente para apartar del fuego y servir en platos hondos bien caliente. Espolvoree con queso rallado, si es de su agrado.
Minestra di lenticchie (sopa de lentejas)
Las lentejas de Ustica son un producto personal. Los últimos aficionados a la tierra cuidan hasta el último detalle, que culmina con el pulid0 a dedo de las circunstanciales piedritas. El resultado es una pequeñas lentejas de altísima calidad, alto contenido férreo y peculiar sabor. En verano, Ud. puede adquirir esta legumbre directamente a la familia que la ha producido, envasada en bolsitas plásticas, expuesta sobre el asiento de una silla afuera del umbral de su propia casa juntos con otras "amorosas cosechas" como zapallitos largos, tomates, berenjenas, alcaparras...
Receta - En una olla con abundante agua fría ligeramente salada, ponga medio kilo de lentejas de Ustica, media cabeza de ajo cortada transversalmente, medio kilo de zapallo amarillo cortado en daditos, media cebolla entera, un tomate cortado en cuadraditos. Llevar a la ebullición y mantener esta lo mas despacho posible. A los veinte minutos en adelante, empiece a constatar la cocción, apartando del fuego cuando las lentejas están perfectamente enterita y y cocida. Retirar el ajo y la cebolla. Regular el salado final. Sirva en plato hondo con un chorro generoso del mejor aceite de oliva extra virgen y queso rallado.
Se puede optar también el agregado de unos fideos desmenuzados o pasta cortada tipo dedales. Y si le gusta el arroz puede sustituirlo por la pasta, disponiendo de un plato completo en cuanto a proteínas, minerales e hidratos de carbono.
