La Torta Sacher

Esta torta también existe en Argentina, sin nombre ni origen, una perla famosa perdida en el total desconocimiento. Y totalmente tiene la culpa nuestro afamado dulce de leche, nuestro dulce emblema nacional que ha desplazado casi todos los rellenos originarios de las tortas. ¡Si tiene dulce de leche todo es bueno! Pero como esta dulce receta me ha sido pedida por una dulce señorita de origen austriaca, debo remitirme obligatoriamente a su historia y a su primera elaboración.

La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romántica y de la actual Viena. Pasear por sus calles es inevitable ver a través de las vidrieras de elegantes confiterías, apuestas señoras con un excesivo pedazo de torta extinguiéndose en sus bocas. La torta consiste sencillamente de un esponjoso bizcochuelo partido en tres capas esparcidas con perfumada mermelada de damasco, con una  aterciopelada cobertura de chocolate fino, enfriada y servida con enormes cucharadas de crema batida.

 

La aureola histórica es infaltable… Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia; negoció el matrimonio entre María Luisa de Austria con Napoleón) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo pidió al Chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina: la realización debería estar a la altura del alto personaje. Y aquí, como más tarde pudo haber pasado con ‘las costillas de cerdo a la riojana’, un simple ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación de canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito, traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del ‘Kohlmarkt’, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße recreaba otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con el nombre de ‘Demel Sachertorte’. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo, cada ‘Kaffeehaus’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente calidad y completa aceptación. Hay otras historias sobre esta torta, pero menos creíbles…
Y dado que todos han hecho la suya, también yo voy a presentar la mía…

 

Torta Sacher – La buena calidad del chocolate debe ser imprescindible.

 

Ingredientes – 200 gramos de manteca a temperatura ambiente, 150 gramos de azúcar, 180 gramos de chocolate semi- amargo, 6 huevos frescos, 250 gramos de harina. 1 frasco de jalea de damasco o mermelada de damasco pasada por un cedazo. Para la cobertura: 150 gramos de chocolate semi-amargo, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar impalpable. 1/2 litro de crema fresca para batir con azúcar impalpable. Damascos en almíbar y cerezas al marrasquino o frescas para decorar.

 

Preparación – Con un batidor de alambre o mediante una batidora eléctrica, mezclar la manteca con el azúcar y llevar a un estado espumoso, unirle el chocolate derretido a baño de María y dejado entibiar. Apartar las claras e  incorporar solamente las yemas de los huevos una por una. Seguir delicadamente con la harina pasada por cedazo y por fin las claras batidas a nieve bien firme. Pasar todo en una tortera enmantecada y enharinada y llevar al horno a temperatura de unos 170ºC por alrededor de media hora. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Cortar el bizcochuelo para obtener tres capas y a cada una aplicar un estrato abundante de jalea o mermelada de damasco pasada por cedazo y diluida con oporto o jarabe de fruta y luego sobreponiéndolas. Preparar la cobertura, derritiendo a baño de María los 150 gramos de chocolate rallado uniéndole la crema y el azúcar. Cubrir toda la superficie y los costados de la torta. Servir bien fría, acompañada de abundante crema chantilly y decorando con mitades de damasco, copito de crema con arriba una cereza… Diviértase y déle su personalidad a esta torta.