La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
El Tomate
Me gustaría contarle una linda historia del tomate, pero sería trágica, terminaría con la muerte del héroe que se transforma en un monstruo de lindas apariencias y como siempre engañoso. Dejo para usted buscar la historia que le guste en Internet.
Aquí quiero referirme al héroe antes de la tragedia evitando al monstruo que se ha convertido. Sería así como: mi tomate y el tomate de ellos. Con grande esfuerzo podemos volver a reeditar a nuestro cándido héroe aunque el nuevo héroe proviene generalmente de las semillas del monstruo.
Se dice que a veces uno recuerda los olores y sabores de la infancia, pero no es mi caso, yo recuerdo el olor y sabor del tomate que hasta unos meses atrás cultivaba mi buen y finado amigo Carlitos. A los dos, me gustaría encontrarlos por los verdes pastos de cielo.
Aquí intentaré hablar del tomate de otros tiempos o del tomate de algunos amigos retrógrados de este tiempo que todavía cultivan el propio en la huerta del fondo de casa.
Recuerdos:
En una isla en el centro del Mediterráneo, cuando yo chico iba a pasar mis vacaciones estivales, en el mes de agosto en plena cosechas de tomates, asistía año tras año a la labor de su transformación para conservarlos e utilizarlos en los meses de invierno. El patio de la casa rural de mis tíos se llenaba de un indeterminado número de parientes preparando fogones alimentados con leña y con grandes recipientes de cobre o ‘quarari’ hechos en un barrio de origen árabe de laboriosos gitanos de Palermo.
Cestas con kilos y kilos de rojos tomates ya se habían traído la noche anterior. Con una sumaria selección de los más maduros, firmes, largos, se empezaba la preparación cortándolos por mitades horizontalmente, luego salándolos abundantemente y disponiéndolos en un entrelazado de cañas aplanadas, al sol calcinante y protegiéndolos con un voile de gasa.
Los ‘chiappiteddi’, así llamaban a esos tomates lentamente secándose al sol, necesitaban alrededor de una semana. Al atardecer venían retirados y puestos en un lugar cubierto para protegerlos de la humedad de la noche.
Contemporáneamente se preparaba la salsa de tomate y el extracto de tomate.
También se envasaban en botellas de litro de color verde trozos de tomates grandotes escaldados primero, pelados y sin semillas con la adición de hojas de albahaca frescas, cuartos de cebolla blanca ablandada en agua hirviente y una mezcla oportuna de sal de sodio, salicilato y bicarbonato de sodio. Estos últimos hacían la función de antioxidante, regulador de acidez y contra la fermentación.
Se pasaba luego a la esterilización en grande recipiente con piedras de mar en el fondo y dejadas enfriar se le agregaba aceite hasta el cuello y se cerraban con un buen tapón de corcho afirmado con piolín y aislado con cera laca.
La salsa se hacía hirviendo el tomate en la “quarara”, pasándolo por una maquinita y envasándolo en botellas. El mismo procedimiento se seguía como con el tomate en trozos.
Para obtener el extracto se pasaba la salsa por un cedazo que retenía las semillas, se lo ponía en platos anchos y bajos de cerámica esmaltada decorados con flores o pescados y se dejaba secar al sol todos los días, removiendo a cada tanto con una cuchara de madera. A su punto justo, bastante espeso, se le agregaba sal y aceite virgen de oliva. Por fin se guardaba en recipientes de barro cilíndricos y esmaltados con tapa del mismo material con aromáticas hojas de laurel.
Volviendo a los tomates ya en su justo punto de secado, se lavaban en agua tibia para eliminar el exceso de sal, se secaban con un paño de cocina y por capas se guardaban en los mencionados recipientes cilíndricos de barro esmaltado con la interposición de hojas de laurel o hojas de albahaca fresca, varios ‘peperoncini’ picantes y el todo cubierto con aceite de oliva. Los mismos tomates secos a veces se guardaban, reduciéndolos en trozos, de esta manera tenerlo más fácil a mano para condimentar carnes, pan casero, etc., o sin nada.
Imagen concedida por Nico Bastone - En un lugar como el de un viejo barrio de la ciudad de Palermo, sostenidas por dos 'tríspiti', sobre los cuales, en un tiempo, se apoyaban cuatro tablas de madera con un colchón arriba y se armaba la cama, dos encañados, perfectos artefactos para escurrir y secar, muestran al dueño absoluto del cielo de Sicilia, rojos y sabrosísimos tomates.
La salsa de tomates
La salsa de tomates se prepara en pleno verano, cuando los tomates abundan y están en su mejor momento de maduración y por ende su precio es asequible. La cantidad para preparar generalmente es grande: es la necesaria y más que suficiente para que dure todo el invierno. El utensilio de cocina que se necesita es un pasa-verdura con moldes intercambiables, unos de los cuales es apto para pasar tomates, de agujeros chicos, para que solamente filtre la pulpa, quedando las semillas y la piel en el fondo para luego ser descartadas al punto que se vaya acumulando en demasía.
Este es un crucial momento: todos los miembros de la familia que alegremente lo segundaban, desaparecen como por arte de magia. Lo ideal es poseer una máquina pasa-tomates eléctrica. Entonces no sufrirá la soledad de esta extenuante labor.
Las ollas en donde se hierven los tomates y salsa deben ser se acero inoxidable o esmaltadas. Evitar las que están hechas de cobre o aluminio: estos metales interactúan con la sal o los ácidos del tomate.
Ingredientes
Tomates maduros, albahaca, sal, cebollas. Aceite.
Preparación
Poner a remojo los tomates y lavarlos bien para desprender eventuales pesticidas. Limpios del cabito, cortarlos en mitades o cuartos, depende del tamaño, y colocarlos en una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable y apta para el mechero más grande de su cocina. Agregar algo de agua, alguna cebolla cortada en cuartos y hojas de albahaca. Llevar a la ebullición y dejar cocinar el tiempo necesario para que los tomates se ablanden del todo. Sacar del fuego y dejar entibiar.
Poner mano a su pasa-tomate manual o eléctrica y acumular la “passata” en otra olla de acero. La notará muy acuosa, así que tiene que ser puesta nuevamente al fuego moderado, para espesarla al punto justo. Salar a gusto, si le parece. Es preferible que tenga buena densidad: ahorrará un gran número de envases y la salsa resultará más rica.
Lograda esta segunda etapa es ahora el turno de envasar. Los frascos, de vidrio, y las tapas o cierres, aun recuperados, deben estar en óptimas condiciones, perfectamente limpios y esterilizados. Pueden usarse botellas de sidra con corchos nuevos. Pero son preferibles envases de alrededor medio litro, o menos, para emplear en su momento toda la salsa que contengan. El rellenado de los envase puede hacerse con la ayuda de un embudo.
Rellenados todos los frascos y frasquitos, agregando hojas de albahaca frescas y limpias, que Ud. pudo trabajosamente juntar se pasa a la esterilización. Si esta operación tiene que hacerla en su cocina, consiga la olla más grande del mundo, coloque una bolsa arpillera, o media si es demasiado voluminosa, en su fondo y vaya acomodando los frascos, o botellas, intercalando pedazo de la misma arpillera. Esto es para evitar que los frascos estén a contacto entre ellos cuando el agua hierve. Llenar de agua hasta cubrir los envases y darle fuego hasta llevar el agua a la ebullición y desde aquí moderadamente dejar hervir una hora. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente.
Recuperar todos los frascos, escurrirlos y dejarlos secar. Guardarlos entonces en un lugar fresco y oscuro, que puede ser bien un armario del cuarto contiguo a su cocina.
Si ha decidido ser más campestre, puede usar unos de estos bidones de 200 litros o un medio, según la cantidad de envases a esterilizar. Ponerlo entre una hilera de ladrillos, o piedras grandes, rellenarlo con los envases, siempre con al fondo una arpillera y trozos entre la mismas entre ellos envases. Llene de agua y encienda un fuego con leña debajo. Alimentarlo hasta la ebullición y por una hora más de hervido. Suspender el fuego y deja enfriar 24 horas. Sacar, escurrir, secar y guardar, como sugerido, el esforzado producto de su labor.
Las precauciones para el empleo
Generalmente no hay peligro de intoxicarse… Pero siempre en el momento decisivo de emplear la salsa, tenga el cuidado de comprobar si el cierre está perfecto, si hay pérdidas de la misma a través la tapa, si al abrir el envase hay moho en la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella, si al abrir el envase hay salida de líquido por presión acumulada en su interior, si el olor es desagradable... en fin siempre puede asegurar su vida llevando un frasquito de muestra a la oficina de bromatología o laboratorio de análisis de alimentos.
Hay otra manera para conservar esta salsa: Una vez obtenida con su justo espesor mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente varía entre cinco a diez gramos por cada diez litro de salsa. El acartonado farmacéutico de su barrio le aconsejará y venderá la justa cantidad. Con este método directamente puede envasar la salsa, con unas hojas de albahaca limpias y llenar parte del cuello de la botella o cubrir la superficie de la salsa de los frascos con aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar herméticamente y guardar en lugar fresco, limpio y oscuro.
El extracto de tomate
Simplemente se pasan a cedazo los tomates secados al sol, todavía con una cierta humedad, obteniendo una salsa espesa que puesta en pequeña tabla o plato grande y playo de madera dura, vienen expuesto al sol por varios días más, removiéndolo con una cuchara de madera para que se seque uniformemente volviéndose de un color rojo oscuro. Se conserva en frascos cubierto con aceite de oliva, perdón, o aceite asequible a su economía.
En otros tiempos cuando no existía el cierre hermético, los recipientes de arcilla o vidrio se cerraban con hojas de higo y se sellaban con papel tipo pergamino atado alrededor de la boca con decorativas cintas de color.
Un peceto a la húngara o un gulash adquieren un sabor muy especial con la adicción de extracto, así también una salsa a la boloñesa, que es como se debe hacer, si se emplea para condimentar solamente espaguetis. También ciertos rellenos y guisos donde debe sentirse el sabor del tomate sin que sean jugosos.
Y finalmente, puede hacerse una salsa de tomate solamente con extracto. Mi buena madre la hacía en tiempos en que las bombas arrasaban con todo lo encontraban parado. No me gustaba.
Los tomates secos
¿Resurge una necesidad en Argentina, una moda o una vieja nostalgia…? Los tres motivos son plausibles. Los corrales aislaron a una gran parte de la sociedad en la austeridad más absoluta, y las comunes latas de tomates sufrieron la soledad de los estantes. Y los purés… algunos coloridos o coloreados y con abundantes espesantes. Los precios… hacer una salsa familiar puede costarle su jornal.
Para los más adinerados, puede representar una moda: un sándwich, de lo que sea, coronado con medio tomate seco en aceite de oliva, es la más solemne ostentación del hombre que no se hizo engañar por los bancos.
Para otros, la vieja nostalgia vuelve sin que un burgués lo tilde de tano o gallego miserable… al contrario, aquellas viejas usanzas, tradiciones imperdibles en los tiempos de sus otrora pobres tierras de origen, empiezan a renovarse, y no por aquellos mismos que ya no están la mayor parte, sí por los hijos y los nietos que me piden que aclare sus recuerdos, cuando chicos asistían al secado de los tomates o a la labor de envasar salsa para el invierno.
Pido disculpa... Los grandes platos, los más simples, los más sabrosos, los más genuinos, los más económicos, siempre nacen de la necesidad.
Ingredientes:
Calcular 10 kilos de tomates frescos de buena calidad y menos acuosos posible, por cada kilo de tomates secos obtenidos. Sal. Especias, aceite, envases herméticos.
Preparación:
Poner a remojo un tiempito los tomates en abundante agua, para remover los pesticidas “supuestos” por nosotros. Lavar y enjuagar bien. Cortar por la mitad los tomates, escurrir el exceso de jugo y eliminar la semilla con una cucharita o punta de cuchillo.
Ponerlos corte abajo, aplastándolos ligeramente, sobre un telar formado de malla de acero, alambre galvanizado, chapa de acero inoxidable calada, en fin, lo que permite su vecina oficina de bromatología. Yo preferiría los prácticos telares de la abuela hechos todos de madera.
Mostrar ya los telares cubiertos con los tomates a los rayos calientes del lugar donde vive: éste es de extrema importancia. No intente secar tomates en Mar del Plata o Buenos Aires, seguramente se le van a podrir. El lugar tiene que ser de poca humedad y calor seco. Mendoza, San Juan, La Rioja... tierras del buen tomate, las uvas, los olivos, el algarrobo, sustanciosos vinos, se prestan para esta labor. Después de unas cuantas horas de drenaje boca abajo, darlos vuelta y salarlos con sal entrefina.
Mantenerlos al sol con el telar apoyado sobre caballetes a un metro de altura para que el tomate reciba la suficiente aeración y así evitar condensación.
Retirarlos cuando empiezan a alargarse las sombras de la tarde. Seguir exponiéndolos al sol a media mañana, los días sucesivos y necesarios para que queden bien secos. Se calcula una semana. Durante el proceso de exposición y secado es conveniente cubrirlos con un voile o algo similar para evitar el contacto de insectos detestables.
Luego de esta paciente dedicación, los tomates están listos para ser envasados. Pueden condimentarlos con ají molido y orégano, introducirlos en frascos esterilizados o cubrirlos con buen aceite, no necesariamente de oliva, dada la coyuntura actual.Si Usted leyendo estas líneas ha pensado en montar una emprendimiento familiar, el proceso puede cambiar un poco… Evidentemente tiene que hacer una selección previa de los tomates: tamaño, madurez, calidad. El precio final de venta también variará. Los tomates secados, nuevamente vendrán lavados en agua con algún ‘polvito’ especial para darle color vivaz, buena conservación, uniformidad de salinidad y finalmente puestos nuevamente en telares, vienen deshidratados en hornos especiales.
Ode to Tomatoes
Oda al Tomate
aceite,
hijo
esencial del olivo,
sobre sus hemisferios entreabiertos,
agrega
la pimienta
su fragancia,
la sal su magnetismo:i.
son las bodas
del día
el perejil
levanta
banderines,
las papas
hierven vigorosamente,
el asado
golpea
con su aroma
en la puerta,
es hora!
vamos!
y sobre
la mesa, en la cintura
del verano,
el tomate,
astro de tierra,
estrella
repetida
y fecunda,
nos muestra
sus circunvoluciones,
sus canales,
la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega
el regalo
de su color fogoso
y la totalidad de su frescura.
Pablo Neruda
La calle
se llenó de tomates,
mediodía,
verano,
la luz
se parte
en dos
mitades
de tomate,
corre
por las calles
el jugo.
En diciembre
se desata
el tomate,
invade
las cocinas,
entra por los almuerzos,
se sienta
reposado
en los aparadores,
entre los vasos,
las matequilleras,
los saleros azules.
Tiene
luz propia,
majestad benigna.
Debemos, por desgracia,
asesinarlo:
se hunde
el cuchillo
en su pulpa viviente,
es una roja
víscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable,
llena las ensaladas
de Chile,
se casa alegremente
con la clara cebolla,
y para celebrarlo
se deja
caer
aceite,
essential
child of the olive,
onto its halved hemispheres,
pepper
adds
its fragrance,
salt, its magnetism;
it is the wedding
of the day,
parsley
hoists
its flag,
potatoes
bubble vigorously,
the aroma
of the roast
knocks
at the door,
it's time!
Come on!
and, on
the table, at the midpoint
of summer,
the tomato,
star of earth,
recurrent
and fertile
star,
displays
its convolutions,
its canals,
its remarkable amplitude
and abundance,
no pit,
no husk,
no leaves or thorns,
the tomato offers
its gift
of fiery color
and cool completeness.
(translated by
Margaret Sayers Peden
The street
filled with tomatoes
midday,
summer,
light is
halved
like
a
tomato,
its juice
runs
through the streets.
In December,
unabated,
the tomato
invades
the kitchen,
it enters at lunchtime,
takes
its ease
on countertops,
among glasses,
butter dishes,
blue saltcellars.
It sheds
its own light,
benign majesty.
Unfortunately, we must
murder it:
the knife
sinks
into living flesh,
red
viscera,
a cool
sun,
profound,
inexhaustible,
populates the salads
of Chile,
happily, it is wed
to the clear onion,
and to celebrate the union
we
pour
oil,.
Recetas
Salsita de tomates secos – Esta salsita puede untar una clásica hamburguesa, un bife, un filete de pescado frito, o directamente para untar una tajada tostada de pan integral o negro.
Ingredientes: 100 gramos de tomates secos, 1 cucharadita de vinagre blanco, un diente de ajo, 70n gramos de aceitunas negras descarozadas, 15 gramos de alcaparras salada, ¼ de peperoncino picante, una pizca de orégano, sal, 50 cc. de aceite de oliva.
Preparación: Hidratar los tomates durante una hora en agua tibia y acidulada con la cucharadita de vinagre. Escurrirlos y procesarlos con el diente de ajo, el peperoncino, las aceitunas negra, las alcaparras, el orégano, la sal, el aceite. Si los tomates han sido conservados en aceite, usar directamente.
Ensalada de carnes - El día después de un gran asado integrado por carnes de novillo, de pollo, de lechón y chorizos de cerdo, y si realmente el ágape ha sido fastuoso, seguramente ha quedado un conspicua cantidad de trozos sin comer que pueden fundamentar un rica entrada.
Ingredientes: Trozos de carne seleccionados de pollo, lechón, vacuno, tomates secos en aceite, pickles, queso tipo fontina, aceituna negras sin carozo, granos de choclos, pimienta, sal, aceite de oliva, vinagre de vino. Hojas entera de lechuga fresca.
Preparación: Deseche los huesos, los nervios y la piel de las carnes y córtelas en cubitos o lonjitas. Enriquézcalas con tomates secos en aceite cortados en tiritas, cubitos de queso fontina, aceitunas negras, choclo en granos y condimente con aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta. Servir sobre las hojas de lechuga o sobre una juliana de la misma.
Ensalada apetitosa – Con esta ensalada puede emplear el contenido de los frasquitos que tanto le costó preparar…
Ingredientes: Papas enteras hervidas, corazones de alcauciles en aceite, tomates secos naturales ablandados en agua tibia o tomates secos en aceite, berenjenas en escabeche, pimientos morrones rojo y amarillo asado, cebollitas al horno. Queso de cabra o artesanal, con pimienta o sabores varios. Lechuga o cortes de radicheta, aceite de oliva, vinagre, orégano, sal, pimienta.
Preparación: Pelar y cortar las papas hervidas en rodajas y acomodarlas en el fondo de una fuente, ir colocando arriba las berenjenas en escabeche cortadas en tiras, los corazones de alcauciles cortados en gajos, los tomates secos cortados en tiritas, los pimientos asado pelados y cortados en lonjas y las cebollitas al horno sin piel y cortadas en mitades o cuartos si son algo grandes. Condimentar con aceite de oliva, vinagre, orégano, sal y pimienta. Acompañar con bastones de queso de cabra con pimienta o con hierbas y una ensalada de lechuga o radicheta.
Espaguetis con tomates secos
Ingredientes: 40 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 150 gramos de tomates secos, 250 gramos de tomate peritas frescos, 4 hojas de albahaca, sal, pimienta negra. 500 gramos de espaguetis de buena calidad.
Preparación: Ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Mientras tanto eche los tomates frescos en agua hirviendo y pélelos, córtelos en cuatro y escurra las semillas. Agréguelos a la cebolla ablandada, así también los tomates secos triturados y la albahaca picada y pimienta molida. Cocinar unos quince minutos a fuego moderado agregando algo de agua si se necesitara mantener la salsa cremosa. Cocinar los espaguetis al “dente” en abundante agua con ½ cucharada de sal. Condimentarlos con la salsa y servir enseguida con queso rallado a voluntad.
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Chaucha fina salteada con tomates secos
Ingredientes: 1 kilo de chaucha fina, 50 cc. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 10 tomates secos en aceite, 4 hojas de albahaca. Opciones: 500 gramos de espaguetis, mozzarella, queso rallado.
Preparación: Sacar los cabitos de las chauchas, lavar y hervir en abundante agua con media cucharada de sal. Colar. En una gran sartén, sofreír ligeramente los dientes fileteados de ajos en el aceite de oliva. Agregar los tomates seco cortaditos y saltear unos minutos, mezclar enseguida con la chaucha, saborear bien y servir acompañando carne sobre todo. En el caso que su origen italiana despierta tempranos recuerdos, hierva simultáneamente a la preparación de la chaucha 500 gramos de espaguetis al ‘dente’ y mezcle ambos. Termine con trocitos de mozzarella o queso rallado.
Bruschetta de tomates secos - Para evitar irritar al asador con la pregunta ¿cuánto falta para qué el asado esté listo?, esta pequeña y apetitosa entrada, servida por el mismo hombre que pacientemente está cuidando el punto de su carne, puede mitigar la espera. Aconsejo hacer esta salsa con unas horitas de anticipación.
Ingredientes: 1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir agregando: ají molido, orégano, alcaparras, sustituir las aceitunas verdes con negra… en fin, hacer su propia salsa para una ‘bruschetta’ personal. Pan casero freso o del día anterior mejor.
Preparación: Corte los tomates en pedacito y agregue todos los otros elementos cortados “a piacere”. Condimente con aceite de oliva y algo de vinagre. Corte el pan casero en tajadas de un centímetro de espesos y tuéstelas a la parrilla y a cada una cúbrela con una cucharada abundante de salsa. No se preocupe si le chorrea por todo lado… ponga un platito abajo, al menos para no ensuciar el piso del quincho.