La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
La copa Melba
Si usted tiene mi edad y vivió una época que nadie hasta ahora he escuchado que reniega, habrá también disfrutado de una perfumada copa de helado con duraznos, llamada comúnmente copa Melba. Esta sencilla composición era todavÃa lo que quedaba de una esplendorosa época, los reflejos europeos de la Belle Époque en nuestro paÃs, entre el fin de Novecientos y el comienzo del Veinte. Personajes prominentes de la gastronomÃa, de la opera, escritores, mundanos, viajeros y otros llenaban el espacio con la novedad, el estilo y la moda. Para que la copa Melba o duraznos Melba naciera tuvieron que cruzarse el genio simplificador de George Auguste Escoffier y la fuente inspiradora de Madame Hellen Porter Mitchell en arte Nelly Melba. El primero fue un famoso cocinero nacido en Francia en un pueblo cerca de Niza, la segunda una soprano nacida en Australia y que a los veinticinco años se trasladó a Paris para mejores escenarios. De los encuentros casuales de él en la cocina y de ella como huésped de los mejores hoteles inaugurados en aquella época, los duraznos Melba se presentaron previamente arriba de la alas de un cisne esculpido en hielo, y asà como los conocemos hoy, se perfeccionaron en un posterior encuentro durante la inauguración del Ritz en Londres el 1 de julio del 1899. La copa Melba desde entonces recurrió el mundo. Esta historia da para más, en otra oportunidad, la retomaré.
Copa Melba o Duraznos Melba
Ingredientes - 500 cc. de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de kirsch, 6 duraznos tipo Pisco en perfecto estado de madurez. 150 gramos de frambuesas frescas, 2 cucharada de azúcar, kirsch. 1 kilo de helado de vainilla, 100 gramos de almendras peladas y fileteadas, bizcochos tipo wafers.
Preparación - E una cacerola ponga el agua, el azúcar y los duraznos. Lleve a ebullición, perfume con el kirsch y cocine 3 minutos lentamente. Aparte y deje enfriar en el jarabe.
Lo mismo proceda con las frambuesas: póngala en una cacerolita con el azúcar y un golpe de kirsch, cocine 3 minutos y cuele para apartar las semillas. Esta salsa debe tener una densidad apropiada.
Pele los duraznos, córtelos por el medio, descartando el carozo, y las mitades en cuatro partes y enfrÃelos en la heladera
Con todo lo preparado, coloque en copas enfriadas, cucharadas o bochas pequeñas de helado, acomódele alrededor los gajos de duraznos y bañe con las salsa de frambuesa, salpique con filetes de almendra y decore con una o dos wafers.
Adaptaciónes
Si bien la copa Melba es muy sencilla de preparar, sus ingredientes en cierta época o en la mayorÃa de la zona de nuestro paÃs no son de fácil obtención. Asà que con igual resultado se puede realizar sustituyendo los duraznos frescos con los en almÃbar, las frambuesas con fruta de bosque o mejor frutillas disponible gran parte del año. El kirsch con grapa, tequila blanca, ron blanco, gin o vodka, todo de buena calidad. Las almendras fileteadas con nueces apenas picadas y por qué no, un toque de crema chantilly final. Una forma muy práctica delos boliches y por la fuerza de la publicidad de una bebida de los años setenta, se rociaba la copa con granadina. En sÃntesis, se facilitaba la ejecución, con dos bochas de helado de crema americana o vainilla, dos mitades de duraznos en almÃbar, crema chantilly, granadina, una cereza al marrasquino y nueces picadas, con dos galletitas wafers introducidas al costado. Nada despreciable.