La Cocina de Pasqualino Marchese
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Arancine a la siciliana Empanadas Ensalada rusa Ensalada de pulpo Lengua a la vinagreta Matambre Tarta gallega Tomates rellenos Tortilla de papa Vitel tonné
Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al dente, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freÃr, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de rebozador.
Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un risotto con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.
Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. SofreÃr todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia más bien densa.
Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco mas de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. FreÃr la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Pueden comerse caliente o tibias, nunca frÃas. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto perÃodo o en freezer para una ulterior ocasión.
La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc.
Como entrada o en todo momento con su bebida preferida, pero siempre que estén calientes. Las hay con rellenos y formas distintas. Aquà me refiero a las rellenas con carne, arvejas y mozarela.
Arancine a la Siciliana
Empanadas de Carne
Como entrada o en todo momento con su bebida preferida, pero siempre que estén calientes. Las hay con rellenos y formas distintas. Aquà me refiero a las rellenas con carne, arvejas y mozarela.
Ingredientes - Para el relleno: 1 kilo de carne picada grueso, 1 kilo y medio de cebolla, 10 cl. de aceite, 10 huevos duros, 150 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de pasas, ajà molido dulce y/o picante, sal. Con esta cantidad de ingredientes puede elaborar hasta 4 docenas de empanadas. Aceite y grasa de cerdo para freÃr.
Masa para freÃr: 600 gramos de harina, 200 gramos grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua frÃa, sal. Amasar la harina con la grasa de cerdo, agregar el huevo batido y la necesaria agua frÃa y sal. Trabajar la masa y dejarla descansar en la heladera. Estirar la masa frÃa y aplanar hasta unos 2-3 mm. y moldear las tapas con un corta pastas de unos 13 cm.
Masa para horno: 600 gramos de harina, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, sal, agua. Proceder como arriba.
Preparación - En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada en juliana con el aceite y cuando está tierna y transparente agregue la carne picada y cocine hasta que quede bien desmenuzada, aparte del fuego y condimente con sal a gusto, una cucharada de ajà molido, las aceitunas verdes cortada en rodajitas, los huevos duros rallados o cortados grosamente, las pasas. Mezcle bien y deje enfriar. Armado - Prepare finalmente las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno y cierre con el tradicional repulgo o apretando el borde con los dientes de un tenedor. Si están preparada para freÃr, hágalo en abundante aceite humeante solo o mezclado con grasa de cerdo, sacándolas doraditas sobre una fuente con papel absorbente y lista entonces para comerlas. Si están preparada para horno, colóquelas en una fuente ligeramente enharinada y hornéalas a temperatura alta hasta dorar. Puede pincelarlas, ante de hornearlas con huevos batido solamente o mezclado con crema de leche lÃquida. Saldrán con una pinta bárbara.
Empanadas de Verdura -Descubrirá un mundo distinto, más sano, de realizar una empanada con esta receta sintetizada por mà y Stella Maris.
Ingredientes - Masa: dos taza de harina, 1 huevo, 100 gramos de manteca ambientada, un poco de agua tibia. Relleno: medio bol mediano de espinacas hervidas y bien escurridas, dos yema, 150 gramos de panceta ahumada cortadas en daditos, 200 gramos de queso semiduro en trocitos, queso rallado
Preparación - En un bol mezclar los ingredientes para la masa, luego golpear el bollo como cien veces sobre una mesa sólida. Dejar descansar media hora. Partir en dos el bollo, estirar en ambiente cálido cada parte con palote hasta dejarla la masa casi transparente. Cortar en cuadrado o rectángulos del tamaño que le gusta, rellenar y envolver. No importa ni la forma ni el tamaño, la gracioso es la disparidad del resultado. Hornear fuerte hasta dorar.
La entrada mas tradicional de la cocina argentina. Con un vermouth o con un vaso de vino tinto o blanco, como plato único, como cena... La variación es tan extensa como la imaginación y el gusto de quien las hace. Aquà les vamos a describir "nuestra" empanada, con caracterÃsticas para un "buen ciudadano". Si obvia elaborar la masa para las tapas, compre solamente aquellas de buenas calidad. Las hay sequitas, criollas, para horno, para freÃr, de hojaldre. El tipo de carne serÃa con algo de grasita... pero puede emplear cualquiera como aguja, tortuguita, paleta, nalga, preferentemente picada grueso.
Ensalada rusa
Un baluarte de la cocina argentina. Inseparable del matambre casero. Entrada por excelencia.
Ingredientes - 1 kilo de papas, 1/2 kilo de zanahorias, 250 gramos de arvejas frescas sin vaina, sal, pimienta, 250 grs. de mayonesa, 4 huevos duros, 1 tomate para ensalada, pimiento rojo asado y aceitunas verdes deshuesada para decorar.
Preparación - En abundante agua con una cucharada de sal empiece a hervir primero las zanahorias cortadas en cuadraditos, luego de unos diez minutos ponga las papas también cortadas en cubos chicos. Cocinar sin deshacer. Las arvejas es preferible hervirlas a parte. EnfrÃe bien. Mezcle con la mayonesa. Acomode en una fuente ovalada, alise la parte superior con más mayonesa, rállele dos huevos duros y decore con dos más en rodajas y las aceitunas verdes y tiras de morrón asado. Decore el borde con medias rodajas de tomate.
El Matambre de los Argentinos
El súper clásico de las entradas. Infaltable en la noche de Navidad o Año Nuevo. Aquà les describiremos una de las tantas maneras de hacerlo, la más "clásica".
Ingredientes - Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos duros, ajà molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo o una cebolla chica, perejil picado, sal.
Preparación - Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos diente de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ajà molido, sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con piolÃn para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa.
Vitel tonné
De los Alpes a los Andes: Este plato de origen piamontés ha sufrido variadas actualizaciones en su rápida expansión por el mundo. Intentando armonizar el gusto final de la carne y de la salsa, esta receta es una de las tantas posible. SÃganme...
Ingredientes - 1 peceto de un kilo y algo, 12 filetes de anchoÃta en aceite, 2 zanahorias, 1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gramos de mayonesa, 200 gramos de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gramos de alcaparras, sal.
Preparación - Mechar el peceto con 6 filetes de anchoÃta y tiras de una zanahoria. Atar con piolÃn para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la zanahoria en rodajas y la penca de apio cortada, la cáscara de limón, rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco. Cocinar con tapa a fuego moderadÃsimo por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar. Procesar la mayonesa con el atún y los filetes de anchoÃta restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de cocción frÃo. Libere del piolÃn la carne, corte en rodajas finas acomodándolas en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con pepinillos en láminas y alcaparras enteras.
Lengua a la vinagreta
Una vieja tradición argentina, olvidada en la cocina presente. Tengo la esperanza que pueda nuevamente ser apreciada como ingrediente principal de una buena ensalada compuesta de los más variados tipos de elementos como palta, papas al natural, remolachas, espárragos, morrones. etc
Ingredientes - Para cocer la lengua: una lengua de ternera, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 puerro, 3 ramitas de perejil.
Preparación - En una olla mediana colocar la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el puerro, la 1/2 cebolla pelada, salar y cubrir con agua abundante agua frÃa. Dejar hervir a fuego lento una hora y algo más hasta que estar cocida pero consistente. Dejar enfriar en la olla. Sáquela y pélela con cuidado apartando algo de la parte de atrás, de mucha callosidad. Córtela en rodajas lo más fina que puede. Prepare luego la vinagreta, con los elementos aconsejados. En un bol, preferentemente de vidrio, acomode una primera capa de lengua esparciendo cucharadas de vinagreta y colocando una o de hojas de laurel, asà otras capas hasta terminar. Es preferible dejarla macerar algún dÃa en la heladera.
Tarta gallega
Una delicia para preparar durante los dÃas previos al Domingo de Pascua. Con un relleno alternativo, si el primero desborda su presupuesto
Ingredientes - Para la masa: 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos.
Para el relleno: 250 gramos de cebollas de verdeo, 1 pimiento rojo chico, 1 tomate mediando, aceite de oliva, sal, pimienta, 1/2 kilo de bacalao desalado y remojado, pimentón, hebras de azafrán.
Preparación - Preparar la masa diluyendo la levadura con los 100 gramos de agua tibia y una cucharadita de azúcar, dejar fermentar. En un bol ponga la harina con una cucharadita de sal, los 100 gramos de manteca o margarina desmenuzada, los dos huevos batido ligeramente, el lÃquido con la levadura fermentada. Amasar hasta lograr una masa lisa y elástica. Dejar descansar. Prepare el relleno rehogando la cebolla de verdeo limpia y cortada en 70 gramos de aceite de oliva, sumar el tomate en cubitos, el pimiento en tiritas finas. Cuando la verdura está tierna, agregar el bacalao en trocitos, condimentar con pimentón, hebras de azafrán, pimienta y sal si es necesario. Estirar la mitad de la masa para recubrir el fondo de una tartera, poner el relleno, cubrir con resto de masa estirándola. Pegar los bordes y recortar el exceso. Pintar con un huevo batido y hacer un pequeño agujero al medio, para que salga el vapor de cocción. Deje descansar media hora para que la masa leve un poco, pero no demasiado. Hornear a 180º C hasta dorar. Puede comerla caliente, tibia, frÃa o recalentada. Apta para cualquier momento.
Relleno alternativo: sustituya el bacalao con un lomo de abadejo fresco de medio kilo cortado en trocitos y una lata de atún: Cocine el pescado solamente por muy poco tiempo.
Tomates rellenos
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Dan siempre la sensación de la improvisación...Generalmente se consigue este apetitoso plato con dar una mirada en la heladera.
Ingredientes - 4 tomate de medianos a grandes para ensalada más uno chico, 2 latitas de atún de 180 gramos, mayonesa, ketchup, brandy, tabasco, 80 gramos de aceitunas verdes sin carozo, 30 gramos de alcaparras.
Preparación - Corte los tomates al medio, hágale un hueco a la mitades vaciándolas de la semillas y pulpa. Escurrir manteniéndolas la parte ahuecada abajo. En un bol, ponga el atún desmenuzándolo, el tomate chico en cubitos, 3 cucharadas de salsa mayonesa, una cucharada de salsa ketchup, un chorrito de brandy, unas gotas de tabasco, las aceitunas picadas y las alcaparras enteras. Mezcle bien. Ponga en un gran plato las ocho mitades de tomate y sale el fondo. Rellene con el preparado. Es preferible servir y comerlos cuanto antes, para que el tomate no se vuelva aguachento.
Tomates rellenos con salpicón de ave
La oportunidad de hacerlos es cuando, después de una parrillada de pollos, quedan presas sin comer. Caso contrario puede emplearse un pollo al horno o hervido o las partes que le guste.
Ingredientes - Tomates grandes sin la parte superior donde de adhiere el cabito, ahuecados de la pulpa y semillas. Póngalos a escurrir boca abajo. 1 pollo asado sin piel, ni huesos, cortado en trocitos mezclados con una zanahoria rallada, 1 corazón de lechuga en juliana, 1 docena de aceitunas verdes o negras picadas, 1 penquita del centro de apio picada. Un salsa rosada compuesta con 350 gramos de mayonesa mezclada con dos cucharadas de salsa ketchup, 1/2 de mostaza, pimienta negra a gusto. Rabanitos o tomates cherry o aceitunas para decorar.
Preparación - Mezcle los trocitos de pollo preparados con abundante salsa rosada reservando un poco para decorar, y rellene los tomates. Decore con un copito de salsa, un rabanito o tomate o aceituna.
Ensalada de pulpo (y mariscos).
Hay muchas variedades de pulpo. Nosotros preferimos el tipo mediterráneo por su color rubio y ternura. En Argentina se consigue congelado pero si algún dÃa puede pescarlo Ud. mismo, darle unos golpes y hervirlo ya...
Ingredientes - 1 pulpo más bien grande, 1 tomate para ensalada, aceituna negras, alcaparras saladas, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen, limón, sal y pimienta.
Preparación - Lave el pulpo y cocÃnelo en abundante agua y sal hirviendo, sumergiéndolo tres veces para enroscar los tentáculos y soltándolo finalmente. Manténgalo a fuego lento por unos 20-30 minutos. Apague el fuego y déjenlo dentro de la olla hasta que se entibie. Sáquelo y córtelo en trozos regulares. Debe resultar brillante y al 'dente'. Coloque en un bol el marisco cortado, el tomate en gajos, las aceitunas negras, las alcaparras desaladas en agua frÃa, el diente de ajo machucado. Condimente con aceite de oliva virgen, jugo de limón, sal y pimienta. Mezcle, deje que tome sabor y disfrute.
Tortilla de papa
La que más me gusta es de esta forma. Inténtelo al menos una vez..
Ingredientes - 1/2 kilo de papas, 2 cebollas medianas, 6 huevos, perejil, ajà molido, sal, aceite.
Preparación - Pele y corte las papas en cubitos y frÃelos en abundante aceite. Sáquelos casi dorados y póngalos a escurrir. Rehogue bien la cebolla con algo de aceite. Aparte y deje enfriar. Bata los huevos, sale, agregue ajà molido a gusto, los cubito de papas fritos, la cebolla rehogada. Mezcle y vierta en una sartén con muy poco aceite ya caliente. Cocine lentamente hasta cuajar la parte superior y déla vuelta con la ayuda de una tapa. Cocine algo más sin secar. Caliente o frÃa según su gusto.