La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
El pan rallado
El pan rallado generalmente se asocia al empanado de la milanesa, almeno en el entorno argentino. Emplearlo en otras preparaciones parece casi de pobres…, asà que el pan duro que queda en casa, presumo que se tira todo a la basura, esto sà adentro de una bolsa verde como elemento orgánico.
En otros tiempo se compraba el pan en cantidad de más de la que se podÃa comer, precisamente para hacerlo endurecer y luego rallar. Y como he asumido la condena, por tratar comidas de una cocina ‘antigua’, me propongo rescatar suculentos y sabrosÃsimos platos, recuerdos de mi permanencia en la parte meridional de Italia. Estos recuerdos son todavÃa una realidad allá donde en una familia no disponer de un rallador eléctrico es un verdadero problema, pues rallar a mano es muy fatigoso y poco rendidor. Comprar el pan rallado es como una trasgresión y falta de respecto. De última, ¡bueno!
El pan rallado se usa en innumerables preparaciones, de la clásica costeleta de carne untada con aceite de oliva, de tajadas de berenjenas pasadas por harina y huevo batido, arrolladitos de carne o pescado cuyo pan rallado hace parte del relleno y empanado, en albóndigas y pulpetones, para llegar al pan rallado tostado en sartén con aceite de oliva y usarlo come sustituto del queso o mezclado con él, como relleno para morrones, sardinas, en pimientos en sartén y más.
En Sicilia al pan rallado se lo llama ‘muddica’.
Algunas recetas tÃpicas que val la pena probar y quién sabe también adoptar.
Pipi ca muddica (pimientos con pan rallado)
Gustoso acmpañamiento para carmes asadas o al horno. También con platos frÃos, brusquetas y para condimentar un buen plato de espaguetis
Ingredientes: un kilo de morrones del color que le gusta o encuentre; ideal verde, amarillo y rojo. 300 gramos de cebolla colorada, 6 dientes de ajo fresco, 1 dl aceite de oliva, sal y pimienta. 400 gramos de tomates frescos o una lata de pelados.
Preparación: Cortar las cebollas en tiras muy finas tipo plumitas y pisar los dientes de ajo; rehogar todo en sartén grande con elaceite de oliva. Dejar ablandar la cebolla a fuego suave muezclando a cada tanto. Preparar los morrones en tiras largas sin semillas y agregar a la sartén con la cebolla y revolver. Cubrir la sarten con una tapa y dejar ablandar los morrones, entonces unir los tomates cortados en cubitos o los mismos pelados y cortados o directamente hecho salsa. Es preferible frescos en cubitos. Agregar sal y pimienta y terminar la cocción.
Morones asados rellenos
Un grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza.
Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil picado.
Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacÃelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o frÃos.
Pipi ammuttunati (Morrones relleno, versión con carne y pan rallado)
Se pueden emplear morrones sin distinción de color. El relleno clásico siempre prevé carne picada, pasa de uva, piñones, y pan rallado. La cocción originalmente se hacÃa en una sartén con poco aceite y muy despacho, hoy casi siempre van al horno.
Ingredientes: 4 morrones, 1 cebolla grande, medio kilo de carne picada de vacuno o cerdo o mezcla de las dos, 50 gramos entre pasa y piñones (o nueces picadas), 3 tomates maduros medianos, aceite de oliva, sal y pimienta. Perejil picado, pan rallado, queso rallado.
Preparación: Cortar la cebolla y rehogarla en el aceite de oliva y cuando toma color agregar la carne(s) picada(s). Blanquear y añadir un buen chorro de vino Blanco, dejar evaporar. Unir el tomate cortado en cubito y dejar cocinar hasta espesar. Agregar las pasas y los piñones o nueces picadas. Apartar y dejar enfriar, luego incorporar una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado y dos cucharadas de queso rallado. Debe resultar una mezcla suave pero firme.
Lavar los morrones, recortas la parte de arriba, vaciar de las semillas y las costillas blancas. Rellenar con el compuesto y cerrar con la tapita. Acomodar los morrones en una fuente para horno y rociar con aceite, llevar al horno dándolos vuelta al menos una vez, y sacarlos cuando se notan quemaditos. Dejar entibiar y en lo posible sacarles la piel antes de servir.
