La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
Por ser carnÃvoros, los argentinos no son grandes comedores de pescado a causa de las espinas que puede contener. No ha habido manera para hacerles entender que los peces son animalitos vertebrados... Por eso son propensos a hacerse engañar por el "amigo" pescadero que sardónicamente les proporciona toda clase de escualos llamándolos pollo de mar y hasta impertinentemente atún. Sin ser aquel engañoso pescadero haré lo posible para evitar las espinas.
Anchoa de banco al horno
Afortunado es hoy aquél que puede conseguir un pescadito fresco para deleitarse con su verdadero sabor, algo completamente extraviado a causa de la práctica de congelación y sus aditivos, amén luego de la mala descongelación, los dÃas sin vender y su última transformación en filetes. ¿Qué puede hacer el cocinero? Recurrir a condimentos que debe ocultar el desastroso recorrido anterior: mucho ajo y perejil, queso de fuerte sabor, intensas especias, manteca, etc.. ¡Qué rico! Dirán algunos…
Soy un afortunado. Hoy conseguÃ, en una gran pescaderÃa, a pocos metros de mi casa, anchoas frescas. La esmerada y amistosa atención del fileteador, a veces del mismo dueño, impertérrito desde su infancia manejando un filoso cuchillo, acondiciona el pescado ya para horno: sin espinas, o casi, abierto, con cabeza y colita. ¡Un espectáculo!
La anchoa de banco, tiene una carne delicada, de sabor suave, blanca una vez cocinada, deliciosa. Asà que olvÃdese de los condimentos encubridores, sólo limón y aceite de oliva, algo de hierbas.
Ingredientes: Una anchoa entera entre 400/450 gramos por persona, condimentada solamente con gotas de limón, hilitos de aceite de oliva, hierbas suaves.
Preparación: Poner la mariposa de anchoa, si es posible sobre una platina individual, condimentar y llevar a horno normal, hasta notar algo dorado en los bordes del pescado. No pasar de cocción, se resecarÃa y perderÃa suavidad. Calcule unos 12 minutos. Servir en la misma platina con algo más de aceite de oliva y si se quiere un espolvoreado de sal fina y suave pimienta. Por favor, nada de mayonesa, mostaza y salsas y salsitas. Nada.
Besugo a la vasca
Es la forma más conocida para cocinar el besugo, importada por los peninsulares ibéricos. Además de ofrecerles la manera clásica y original de cocinar esta receta, voy a señalarles también la mÃa, la vasco-pasqualino..., no perderá nada de lo vasco y puede resultarles más fácil para comer la carne del besugo. ¡No he olvidado que usted es un argentino al cual no le gustan las espinas!
Ingredientes - Un besugo fresco y brillante de más de un kilo, o varios de unos 300/400 gramos para servirlos en forma personal, aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones, perejil. Papas.
Preparación - Hágase eviscerar el pescado, extirpar las agallas y raspar las escamas (yo las dejo), dejando la cabeza, por su hombre de confianza, o hágalo usted mismo. Lávelo bien y séquelo. Rellene el vientre con gajos de limón y ramitas de perejil y sale el mismo. Póngalo en una fuente y rocÃelo con aceite de oliva y llévelo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño del pescado y la temperatura inicial del mismo. Cuando con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central, retÃrelo del horno. Hay quienes hacen dos o tres cortes transversalmente sobre cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; en este caso lo espolvorean con pan rallado, para retener los jugos que evidentemente pueden salir y secar la carne. Yo me inclino para la primera preparación. En ambos casos no lo pase de cocción, se secarÃa. Manténgalo caliente mientras prepara la salsita vasca...
A la hora de servir, pase con cuidado el pescado en una fuente. Dore en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva (50 cc.), unos dientes de ajos cortados en laminas(4). Retire del fuego y agregue varios chorros de vinagre de manzana y el zumo de medio limón, dos cucharaditas de pimentón dulce (o una dulce y una picante), sal a gusto y zarandee sobre fuego suave esta salsita, unos segundos, agregue media cucharada de perejil picado y vierta todo arriba del besugo.
Una presentación bárbara, evidentemente, pero, ahora usted debe servir la carne con algunas cucharaditas de juguito a cada comensal... y se encontrará con la sorpresa que casi toda la salsita ha sido absorbida por la cabeza y la piel del besugo, además del trabajo engorroso que conlleva este tipo de tarea. Aquà interviene la variación "vasco-pasqualina", perjudicando algo la colorida presentación anterior: se coloca previamente toda la carne del pescado asado en una fuente de servicio o plato individual, sin piel y sin espinas reconstruyendo en lo posible los dos lomos, y se le echa arriba la salsita caliente. De esta manera no se desperdiciará salsa y la carne prolijamente limpia será fácilmente comida sin pensar que alguna espina se le cruce en la garganta... Para acompañar, unas papas al natural, es lo más indicado.
Empanaditas de atún
Es el resultado de innumerables intentos para lograr el 'súmmum': un resultado que armoniza una masa suavemente crocante, seca, de buen sabor; un relleno que no exalta ninguno de los ingredientes, sà que los funde en una armoniosa final para el paladar.
Ingredientes - Relleno: en este caso 500 gramos de filetes grandes de corvina negra, sin piel, cortados en cuadraditos (en su defecto, corvina rubia, pescadilla, mero, chernia; evite pescado de carne blanda). 3 cebolla medianas, aceite de oliva, 2 latitas de atún de buena calidad (evitar el desmenuzado y/o 'in brine'), 2 cucharadita de pimentón dulce (o parte picante), 1 cucharada de alcaparras saladas (no en vinagre), una docena de aceitunas verdes descarozadas, sal. Masa: tipo filo, ver receta.
Preparación - En una cacerola mediana rehogar las tres cebollas en aceite de oliva, lentamente para que transparenten. Agregar el pescado cortado, revolver para blanquearlo, unos minutos apenas, salar poco. Apartar del fuego, entibiar, agregar el pimentón, el atún desmenuzándolo, las alcaparras desaladas, las aceitunas cortadas. Enfriar en heladera. Elaborada la masa tipo filo como de receta sugerida, cortar paños del tamaño que se le antoje y rellenar con la preparación frÃa. Acomodar en una asadera de bordes bajos, hornear a temperatura media alta hasta dorar. Servir tibias.
Espaguetis con camarones crudos
La primavera lleva a la costa marplatense camarón en abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderÃas en forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra caracterÃstica de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones que algunos camarones entre los fideos...
Ingredientes: 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2 kilo de espaguetis de buena calidad.
Preparación: Limpie los camarones bajo un chorrito de agua sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien por unos segundos.
La gracia de este plato es que mientras come los fideos se vea obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la colita para poderlos comer y saborearl. ¡Es un placer!
Filetes arrollados
RiquÃsimos con sabor mediterráneo.
Ingredientes - 500 gramos de filetes de lenguado o de otro pescado blanco. 75 gramos de pan rallado casero, 50 cc. de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 75 gramos de queso duro rallado, 1 cucharada al ras de alcaparras picadas y/o 6 aceitunas negra.
Preparación - Cortar los filetes por la mitad y la parte más gruesa, la de adelante, rebanarla, de manera de tener tres piezas delgadas. En una sartén tostar el pan rallado con el aceite de oliva, apartar y dejar enfriar. Luego agregar el perejil picado, las alcaparras picadas, el queso rallado y mezclar bien. Rellenar todas las piezas de filetes del pescado y arrollarlas afirmándolas con palillos. Disponer sobre una bandeja untada, salpicar con la mezcla que habrá quedado y un chorrito de aceite de oliva. Hornear hasta que se note el pescado cocido con un ligero dorado.
Si se desea hacer los filetes abiertos, cubrir con el relleno y un chorro de aceite de oliva y hornear.
Filetes de lenguado la romana
RiquÃsimos, rápidos, económicos. Pueden incluirse como ingrediente del copetÃn.
Ingredientes - 1 kilo de filetes de lenguado, 4 huevo batidos, 150 gramos de harina, sal, pimienta, aceite para freÃr, 1 limón.
Preparación - Poner los huevos batidos con algo de sal en una fuente chica y la harina en otra. Enharinar cada filete de ambos lados, pasar por el huevo batido y freÃr en una sartén con una cantidad de aceite humeante que non llegue a cubrir el mismo filete. Se dora rápidamente una cara y después la otra. No debe secarse. Servir caliente rociando con jugo de limón. Se acompañan generalmente con puré de papas.
Merluza al natural
De santidad también se vive.
Ingredientes - 1 merluza de 11/2 a 2 kilos, 1 penca de apio, 1 cebollita, 1 zanahoria chica, 2 limones, aceite de oliva extra virgen, perejil picado, sal fina, 1 kilo de papas.
Preparación - En una olla con agua frÃa ligeramente salada ponga las papas y lleve a la ebullición y continuando a fuego lento sacarlas cuando están completamente cocida. En tanto en otra olla de fondo amplio, con agua frÃa con una cucharada escasa de sal, poner la penca de apio en trozos grandes, la zanahoria, la cebollita cortada en mitades, medio limón y finalmente la merluza cortada en trozos grandes, con cabeza incluida. Llevar a ebullición y cocinar moderadamente hasta que los trozos de merluza se destacan de la espina central, sacarlos sin la verdurita y acomodar en una fuente juntos con las papas al natural. Servirse y condimentar con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, sal y perejil picado.
Merluzón con roquefort
Los filetes de merluza del sur argentino son bien grandes de unos 600 a 800 gramos cada uno, SabrosÃsimos y delicados con roquefort. Pueden emplearse otros tipo de filetes como de abadejo, trozos de filetes de chernia, lenguado grande.
Ingredientes - Uno o dos filetes de merluzón, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil picado, queso roquefort.
Preparación - En una bandeja untada con aceite de oliva poner los filetes de merluzón, salpimentar, rociar con aceite de oliva, salpicar con perejil picado y abundante roquefort rallado grueso. Hornear a alta temperatura hasta que se dore apenas.
Merluza o merluzón sobre jardinera
Paella familiar
No necesariamente es complicado hacerse una paellita...
Ingredientes - Mejillones cocinados al vapor y dejado en media valva. 2 calamares, 1/2 kilo de pulpitos, 1 kilo de mejillones, 1/ kilo de langostinos medianos, 2 pimientos rojos asados, 3/4 kilo de arroz de 18 minutos de cocción. 120 cc, de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 tomate, agua, sal, azafrán.
Preparación - Empiece con limpiar los calamares, cortar los tentáculos y las aletas y en anillos el cuerpo, vaciar la cabeza de los pulpitos y enjuagar. Cocine los mejillones en poquÃsima agua con olla tapada y sáquelos al abrirse. Descabece los langostinos. Use una paella o una sartén grande, vierta el aceite de oliva y rehogue las 2 cebollas cortadas. Añada los calamares y los pulpitos y saltee hasta que cambien de color, sume el tomate en cubitos, la sal y 1,75 litros de agua. Cocine hasta que los mariscos estén tiernos y luego vierta en forma pareja el arroz y el azafrán. Remueva por única vez y deje cocinar despacho por 18 minutos. 5 minutos ante coloque arriba del arroz circularmente los mejillones en su media valva y los langostinos y decorando con los pimiento cortados en tiras gruesas. Al final de la cocción todo el caldo será absorbido por el arroz, pero controle siempre si le faltara liquido. Deje descansar 5/10 minutos y sirva.
Pescado al cartoccio
Un plato perfectamente saludable. Puede hacerse al horno común o de microonda. El pescado a emplear puede ser filete de merluza, abadejo, salmón blanco, róbalo, mero, brótola, anchoa de banco.
Ingredientes - 1 kilo de lomos de filetes de pescado aconsejado, 2 papas, 2 zanahorias, 2 zucchinis, sal, orégano, ajà molido o azafrán en hebras, aceite extra virgen de oliva.
Preparación - Limpie los vegetales y córtelos en fetas trasversales. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos bien firmes. Acomode estos vegetales en capas en fondo de una fuente para horno o microonda, condimente con sal, poco orégano y ajà molido, cubra con los filetes de pescado transversalmente cortados por la mitad, sale la superficie y complete con unas pocas hebras de azafrán. Hornee tapando la fuente con foil de aluminio unos 20/25 minutos a horno fuerte. Si lo cocina al microonda tape la fuente con pelÃcula adherente: los minutos indicativo para los ingredientes indicados son de unos 15 minutos a potencia máxima y 10 a potencia media. Su experiencia en cocinado en horno de microonda completará el éxito de este plato.
Pizza de pescado - Liviano, aromático, apetitoso plato. Pueden emplearse principalmente filetes de merluza, brótola, mero, salmón blanco, abadejo.
Ingredientes - 1 kilo de filetes de pescado blanco y firme, 1/2 kilo de tomates peritas frescos y maduros, (con opción: 1 diente de ajo picado), sal, orégano, ajà molido, aceite de oliva, 200 gramos de queso mozzarella.
Preparación - Este plato puede realizarse horneándolo o sobre fuego en su cocina. Para horno preparar una fuente untada con aceite y acomodar los filetes de pescado, cubrir con abundantes rodajas finas de tomates, (salpicar el diente de ajo picado, si le gusta), condimentar con sal, orégano y ajà molido, rociar con aceite de oliva. Hornear a temperatura fuerte unos quince minutos, Agregar el queso mozzarella arriba y terminar la cocción hasta derretirlo. Para cocinar este plato sobre hornalla, preparar los ingredientes como al horno cubriendo la sartén, con una tapa o foil de aluminio y a fuego moderado cocinar hasta notar que esta casi listo. Agregar el queso en la parte superior y tapar. Aparte cuando esta derretido. Deje descansar unos minutos ante de servir.
Sopa de abadejo
Aprovechar la salsa para condimentar unos espaguetis y seguir con el pescado descartando las espinas por supuesto...
Ingredientes - 1 abadejo de un kilo y medio o dos, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1/2 kilo de pulpa de tomate fresco o 2 latas, perejil picado, 50 gramos de alcaparras saladas, 1 peperoncino picante. 500 gramos de espaguetis si quiere pre-acompañar este plato.
Preparación - Limpie el abadejo y córtelo en trozos grandes. Empleando una cacerola de fondo ancho, hágale caer los 100 cc. de aceite y rehogue la cebolla cortada finamente, el ajo fileteado y el peperoncino. Acomódele las piezas de abadejo, darlas vuelta a los dos minutos, sale, agregue la pulpa de tomates y algo de perejil picado. Cocinar a fuego moderado hasta notar que la carne puede separarse fácilmente de la espina central. Añada las alcaparras previo desalado, cocine un minuto mas. Sirva con unas cucharadas de salsita salpicando con perejil finamente picado. Si ha decidido acompañar este pescado ante o después con un buen plato de espaguetis, hiérvalos sacándolos al dente y condiméntelos con la salsa que reservara para tal propósito.
Tarta de abadejo
Una tarta para siempre.
Ingredientes - 2 tapa para tarta semi-hojaldre, 1 dl. aceite de oliva, 1 cebolla grande, 4 cebollas de verdeo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 tomate, 600 gramos de filetes de abadejo, 1 lata de atún albacora, 12 aceitunas descarozadas, 50 gramos de pasas. Sal, pimienta, ajà molido.
Preparación - en una cacerola mediana ponga a rehogar con el aceite de oliva, la cebolla y la de verdeo, bien cortadas. A los pocos minutos agregar los medio pimiento rojo y verde en tiritas cortas, luego el tomate cortadito. Cuando todo este fondo está bien ablandado sumar el abadejo cortado en cubos. A fuego alto revolver y cocinar el 5/7 minutos para blanquear el pescado. Apartar y agregue el atún escurrido y desmenuzado, las aceitunas fileteada, las pasas. Condimente con sal, ajà molido y pimienta. Si nota mucho liquido en el fondo del recipiente, cuélelo. Traslade este relleno en un bol terminando enfriándolo en la heladera. A la hora del horneado, ponga en una tartera una tapa en su fondo, colóquele parejo el relleno, cubra con la otra tapa y haga un reborde para unir las dos tapas. Hágale también un agujero el centro para que salga el vapor durante la permanencia en el horno que debe estar a unos 200ºC . Saque la tarta cuando está uniformemente dorada. Dejar descansar hasta que se entibie y servir en porciones. Puede comerse frÃa.
Triglie fritte (Salmonetes fritos)
Hace tiempo viendo un programa culinario en televisión, donde dos cocineros hacÃan cosas muy raras, se le preguntó a uno de ellos que plato le gustó más en Italia. El simpático y bonachón hombre de cocina respondió con mucha nostalgia: ¡triglie fritte ! (salmonetes fritos). Posiblemente las comió también con la ayuda de los rechonchitos dedos de sus manos...
Ingredientes - Cinco trillas frescas por persona, aceite de girasol primera presión en frÃo para freÃr, harina, sal. Limones.
Preparación - Escamar y limpiar el interior de las trillas dejando la cabeza. Le será más agradable hacerlo si el pescado es de rocas y no de fondo barroso. Pasar por harina y freÃr de ambos lados. Sacar en su justo punto: crocante por fuera y jugosas por dentro. Acomodar en una fuente con gajos de limones y a comer...salpicándolas con sal.
