La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
La coliflor
Una gran flor en vÃa de extinción en los mercados del hemisferio norte, al menos en la sociedad avanzada, donde es muy difÃcil que se tenga contacto con un verdulero. Todo viene preparado detrás del escenario: la coliflor conservada en atmósfera controlada, desarticulada, puesta en bandeja, envuelta en colorida pelÃcula transparente con un montón de escrituras y siglas de control. Pasan entonces varios y varios dÃas hasta que los minúsculos ramilletes vayan a parar en una olla.
¿Sabrán aquellos impersonales compradores que estas pequeñeces hace parte de una hermosÃsima flor protegida de exuberantes hojas verdes que la envuelven desde su nacimiento? ¿Sabrán que deberÃa comerse lo más fresca posible con el gran placer de deshojarla y descubrirla? ¿Sabrán del delicado sabor y de la dulzura que se percibe en una coliflor recién cosechada y hervida, solamente condimentada con un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de limón y algo de sal? Me refiero en particular a aquel acartonado y refinado señor, a aquella engreÃda señorita, a aquella regordeta y rubia (ahora) señora, todos aborreciendo el desagradable olor de la coliflor. ¡Ni hablar de los efectos flatulentos que les pueden ocasionar! Y eso no es cierto. Hervir una coliflor fresca no da casi nada de mal olor, en todo caso unas cucharadas de leche lo anulan completamente. ¿SabÃa usted, mi querido ser refinado, que quinientos gramos de coliflor hervida tiene sólo 115 calorÃas? Además, de las virtudes beneficiosas para la salud que los entendidos dicen que posee.
La coliflor es una variedad de col y su consumo en la alimentación, asà como su origen, se pierde en los tiempos de las primeras civilizaciones mediterráneas: no tiene fecha de nacimiento pero sà una gran identidad. Puede cocinarse simplemente hervida, en ricas salsas integrando un rico pescado como la anchoita fresca o salada, con sabores agridulces por la inclusión de pasa y piñones. Acompañada de una amiga americana, la papa, forma una dúo armonioso, sabroso y saludable. Se presta a ser ahogada con buen aceite de oliva y perfumado ajo fresco y adentrándose en la penÃnsula ibérica, con el insuperable sabor del pimentón español. Excelente también en buñuelos, ya no tan dietéticos, pero la coliflor no tiene la culpa; en budines con salsa bechamel, en ensaladas crudas, en menestras…siempre y cuando, insisto, se respete su frescura.
Peor o similar destino tiene la coliflor entre nosotros, en Argentina. Las coliflores salen del mercado en cajones hacia las verdulerÃas, flores para abajo y con todas sus hojas que las protegen. En las verdulerÃas o mercados comienza el asesinato, lento e inexorable: les sacan gran parte de las hojas, algunos las exponen en escaparates en la vereda, a la merced del calor, el smog y más ruinas. Y las hojas empiezan a marchitarse, se las sacan, queda una flor solitaria volviéndose oscura y golpeada. No compre tal cadáver, en un veneno nauseabundo.
BudÃn de coliflor con salsa blanca
Con esta receta la coliflor demuestra su versatilidad.
Ingredientes - Una coliflor, 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, sal, nuez moscada, 800 cc. de leche, una yema, 100 gramos de queso rallado, 200 gramos de jamón cocido, pimienta negra. Algo de manteca y pan rallado.
Preparación - Cocine en abundante agua con una cucharada de sal gruesa las inflorescencias de la coliflor, sáquelas todavÃa consistentes y póngalas a escurrir. Prepare la salsa blanca con los 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, sal, y 800 cc. de leche hirviente, agregando fuera del fuego una yema de huevo, 50 gramos de queso rallado y el jamón cocido en pequeños cubos, una buena pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Mezcle los grumitos de coliflor con la mitad de la salsa. Viértalas en una budinera enmantecada y con pan rallado adherido. Complete vertiendo arriba el resto de la bechamel. Espolvoree con el resto del queso rallado y hornee hasta gratinar. Dejar entibiar y desmoldar sobre una fuente. La adhesión del pan rallado a la budinera enmantecada hará más factible esta labor, pero si quiere evitarla sirva de la misma budinera.
Buñuelos de coliflor
La coliflor otra vez tan versátil integra un boconcito de los más apetitoso para disfrutar con un vino blanco seco helado.
Ingredientes - Una coliflor, 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, sal, 150/200 cc. de agua tibia. Aceite para freÃr.
Preparación - AÃsle las inflorescencias de la coliflor e cocÃnelas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa, muy lentamente, sacarlas y escurrirlas bien todavÃa consistentes. Mientras tanto diluya la levadura con un poco de agua tibia y media cucharadita de azúcar. Deje fermentar y agregue toda la harina, un poco de sal y el agua necesaria para que la masa esté bien chirla como una común pastela. Deje levar a media. Prepare una sartén con abundante aceite a calentar, sumerja una cuantas cabezuelas de coliflor en la mezcla haciéndola tomar bien y frÃa hasta dorar. El aceite debe tener una temperatura moderada para que se tenga el tiempo de cocinar hasta adentro la envoltura de masa sin que lo exterior se pase de un dorado aceptable. Pasar sobre papel absorbente y espolvorear con sal fina. Si quiere darle un toque de distinción a este buñuelo, incorpore a la pastela una buena dosis de pasas sin semillas y chicas o cubitos de manzana ácida.
Coliflor hervida
De lo más sano, liviano y digestible.
Ingredientes - Coliflor, sal, aceite de oliva, limón, pimienta.
Preparación - Simplemente desarme en pequeños ramilletes el conjunto de inflorescencias que componen la flor de la coliflor, cocÃnelos en abundante agua con media cucharada de sal, lentamente para que los borbotones del agua hirviente no les haga perder la forma, tienen que quedar una pinturita, firme y suavemente cocidos. Sacar con una espumadera, colocar en una fuente de mesa o platos individuales para que el comensal, a su gusto, condimente con aceite de oliva, sal, pimienta y limón exprimido.
Coliflor con papas hervidas
La más armoniosa unión, para una cenita liviana y satisfactoria.
Ingredientes - Coliflor y papas de buena calidad cantidad necesaria, sal, pimienta, aceite de oliva, limón o vinagre suave, pimentón dulce.
Preparación - Hierva la coliflor como en la receta anterior. A parte hierva la papas con su cáscara, también suavemente, luego pélelas. Coloque en una fuente o platos rodajas de papas y ramilletes de coliflor y condimente con aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y pimentón de buena calidad, dulce o picante.
Coliflor al ajoarriero
No siempre es todo santidad...Con un buen estomago, fuerte y dispuesto, es todo un disfrute esta exaltación de sabor que dan los condimentos a la coliflor.
Ingredientes – Una coliflor grande blanca y prieta, un diente de ajo, sal gruesa, dos cucharaditas de perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharadas de buen vinagre.
Preparación - Desarme la coliflor en pequeñas y uniformes flores, echándolas al primer borbotón en agua ligeramente salada y cocÃnelas hasta que esté tiernas pero enteritas. Apártelas del agua de cocción, sin tirar ésta. Machaque en un mortero el diente de ajo, unos pocos granos de sal gruesa y dos cucharaditas de perejil picado, luego agregue una dos o tres cucharadas de agua de cocción y lo mismo de aceite de oliva y mezcle bien todo. Ahora ponga un chorro abundante de aceite de oliva en una sartén con otro diente de ajo fileteado y apenas dorado retire del fuego y añada el pimentón picante y entibiándose el vinagre. Deje reposar para decantar el pimentón y agregue este salsita al la primera preparación hecha en el mortero. Caliente esta salsa resultante en otra sartencita y rocié la coliflor ya acomoda en una fuente y mantenida caliente, dejando que se escurra la decantación del pimentón..
Flor de coliflor ahogada
Una manera fácil y practica para cocinar una coliflor y siempre con mucho sabor.
Ingredientes - Una coliflor, aceite de oliva, sal, 1 cebolla mediana, hebras de azafrán, pasas de uva, piñones, aceitunas negras, pimentón dulce, vino blanco, sal.
Preparación - Ponga la coliflor entera en una cacerola del tamaño que la contenga justito, agregue la cebolla picada y las hebras de azafrán. Viértale arriba un buen medio vaso de aceite y sale a gusto. Ponga todo sobre fuego muy suave y tape la cacerola. Deje rehogar todo con los vapores del fondo. En el transcurso de las cocción puede agregar un poco de vino blanco seco. Cuando introduciendo un palillo en las parte del tallo nota que está tierno y la flor perfectamente cocida, añada las pasas y los piñones, las aceitunas negras descarozadas y cortadas y espolvoree con pimentón dulce. Cocine algo más y traspase la coliflor enterita a una fuente y viértele en fondo de cocción arriba. Puede optar para reducir en florcitas la coliflor entera y colocarlos en una cacerola...siguiendo la misma receta.
Coliflor con salsa blanca
Se parece al budÃn, ¡pero en este caso lo mismo no es igual que lo mismo...!
Ingredientes - Una coliflor, 1/2 cebolla chica rallada, 200 gramos de panceta ahumada, 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina aproximadamente, sal y pimienta, 1/2 litro de leche o caldo de verdura aprox., 1 yema. Queso rallado.
Preparación - Hierva en agua ligeramente salada las piñitas de la coliflor y apártelas. Ponga en una sartén la panceta cortada en cubitos con la media cebolla rallada gruesa, Deje dorar cebolla y panceta y agregue la coliflor hervida. Saltee suavemente unos segundos y coloque en una fuente para horno, de aquella que puede llevar también en la mesa. En una cacerolita sobre fuego, ponga la manteca y mézclele con la harina y algo de sal. Agregue la leche o el caldo hirviendo poco a poco y revolviendo hasta obtener una salsa blanca suave y no tan espesa. Aparte del fuego e incorpórele inmediatamente una yema y dos cucharadas de queso rallado. Viértala arriba de la coliflor puesta en la fuente. Espolvoree más queso rallado y gratine a horno fuerte.
Coliflor salteada con aceite de oliva y ajo
Resaltando el sabor de la coliflor con oportunos ingredientes.
Ingredientes - Coliflor, 2 dientes de ajo fresco, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación - Hierva los ramilletes de la coliflor según lo aconsejado en la primera receta, retÃrelos delicadamente con una espumadera y apártelos. Ponga en una sartén, aceite de oliva, los dientes de ajo fileteados y antes de dorarse acomode las florcitas de la coliflor y saltéelas sin que se rompan demasiado. Salpimiente a gusto.
Coliflor salteada con aceitunas negras
Siempre demostrando su adaptabilidad para incorporar sabores tan opuestos.
Ingredientes - Una coliflor, 200 gramos de panceta ahumada, 100 gramos de aceitunas negras, 1 peperoncino (guindilla) o pimienta negra molida, aceite de oliva.
Preparación - Cocine en abundante agua y sal, hasta que estén tiernas las inflorescencias de la coliflor, escurra y aparte. En una sartén ponga a sofreÃr la panceta cortada en cubitos con el peperoncino y las aceitunas negras cortada por mitades, si es necesario agregue un poco de aceite. En poco minutos la panceta estará dorada entonces mezclar con la coliflor haciéndola saborear bien. Servir caliente.
Coliflor en aceite
De lo mejor para conservarlo en aceite o vinagre, para acompañar en cualquier momento carnes hervidas o asadas.
Ingredientes - Una coliflor de un kilo neto, sal, 1/2 litro de vinagre blanco, 1/4 de vino blanco seco, granos de pimienta blanca, una cáscara de limón, 3 hojas de laurel, aceite de oliva u otro accesible a su bolsillo.
Preparación - Separar las inflorescencias de la coliflor entera buscando que sean de un tamaño uniformes y ponerlas en un baño con agua y vinagre, ¡por sea caso algún bichito quede escondido! luego lleve a la ebullición en una olla esmaltada el vinagre y el vino con el agregado de unos granos e pimienta blanca, cáscara de limón y hojas de laurel y una cucharada al ras de sal. Sumerja los ramilletes de coliflor y déjelos cocinar de 5 a 8 minutos, depende de la calidad del vegetal para que quede empreñado de vinagre, apenas cocinado y bien enterito. Sacar y escurrir hasta secar. A este punto colocarlos en frasco de vidrio perfectamente limpio y esterilizado agregando pimienta en granos, algunas hojas de laurel, peperoncino entero (si le gusta el picante) y cubra con aceite haciéndolo penetrar bien. Cierre y guarde en un lugar oscuro y fresco. A los quince dÃas pueden estar listos para el consumo.
Minestra de coliflor
Liviana con un toque de aceite extra virgen , si quiere, o potenciado con un sofrito de ajo con buen pimentón dulce o picante.
Ingredientes - Una coliflor, sal, 200 gramos de pasta seca tipo espaguetis desmenuzada, aceite de oliva. Opción: aceite de oliva, 1 diente de ajo, pimentón dulce o picante.
Preparación - Hierva los ramilletes de coliflor en abundante agua con la justa adicción de sal gruesa y cuando estén casi tiernos agregue los fideos desmenuzados. Lograda la cocción de los fideos saque el exceso de lÃquido con un cucharón y agregue una cantidad respetable de aceite de oliva extra virgen. Revuelva y sirva en platos hondo o soperitas con un espolvoreado generoso de pimienta negra molida. En un rÃgido invierno no hay frÃo que puede vencerlo...
Pasta chi brocculi arriminata
Una obra maestra que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en familia.
Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vÃsceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchita salada en aceite, 40 gramos de pasas sin semilla, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de bucatoni o maccherroncino. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear.
Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte y olvÃdese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán (sà ahora) en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la coliflor. Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'... Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal , cuélala al dente y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. ¡No! TodavÃa no está listo... Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sÃ, puede servirse y servirles a los ansiosos comensales.
