La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
¿Con qué receta deberÃa empezar esta página? Me he decidido por el 'Arroz con Leche'. Es como hacer un homenaje a un postre que en su tiempo lejano hacÃa feliz a muchos niños y grandes.
Este postre, tan clásico y colonial, podrÃa parecer un tanto aburrido y 'anticuado', pero contrariamente es muy versatil para transformarse en un relleno para masa crocante, en un semifreddo, una tarta, una copa helada, un budÃn o flan, en apetitosas croquetas, una bellÃsima composición con fruta 'moderna', y mucho más.
Arroz con leche
El arroz con leche fue traÃdo a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habÃan asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la penÃnsula ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habÃan vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traÃan también con su cancioncita…
La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusÃ, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.
Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes.
El arroz debe ser lo más natural posible, grano corto y de buena calidad: es preferible el arroz para mascotas que el parboiloid o nombres por el estilo.
Yo, aquÃ, temerosamente, voy a presentarle mi receta o una manera simple con que yo harÃa el arroz con leche.
Receta
Ingredientes:
Para el arroz
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200 gramos de arroz,
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1 litro de leche fresca,
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100 gramos de azúcar, 1 cucharadita de sal,
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1 trozo de canela en rama, cáscara de limón, cáscara de naranja.
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Para servir:
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200 gramos pasas sin semillas, 150 gramos de nueces peladas, crema de leche.
Preparación:
En una cacerola, colocar el arroz cubierto con agua frÃa y llevar a fuego moderado hasta que hierva. Mantenerlo 5 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la leche hirviendo, la sal, el azúcar, dos trozos de las cortezas de los cÃtricos y la canela en rama.
Llevar otra vez a la ebullición a fuego moderado, revolviendo para disolver el azúcar, durante 30 minutos. Agregar algo de leche si faltara, sin revolver. Sacar del fuego, enfriar luego en heladera, Servir en copas decorando con pasas, nueces, crema de leche liquida y canela en polvo.
Puede servirlo en plato, acompañándolo con dulce de leche, compota de pera, manzana o ciruelas pasas, castañas cocidas en leche azucarada, dátiles descarozados, higos en almÃbar. Al arroz se le puede versar caramelo liquido o azúcar blanca luego quemarla con llama de soplete.
ARROZ CON LECHE
Arroz con leche
me quiero casar,
con una señorita
de San Nicolás.
Que sepa tejer,
que sepa bordar,
que sepa abrir la puerta
para ir a jugar.
Con esta sÃ,
con esta no,
con esta señorita
me caso yo.
Se puede mejorar mucho la receta arriba expuesta, considerando un poquito la ciencias que domina la ejecución del arroz con leche, No es un tema para los renegados de las matemáticas, pero esfuercese para leerlo, ya que se pueden crear fabulosos postrecitos sanos y con poca plata.
La ciencia en el arroz con leche
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Los ingredientes de una tÃpica receta de arroz con leche son: arroz, leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y sal.
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La manera de prepararlo:
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Se pone la neche a hervir con la cáscara de limón, la canela y una pizca de sal.
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Al romper el hervor se agrega el arroz y se remueve constantemente hasta verse com una crema, Esto puede llevar hasta unas dos horas.
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Se le saca la corteza del limón y la canela y se le agrega el azúcar y se sigue remuoviendo diez minuto más
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Se deja enfriar en un recipiente a parte o en potes individuales.
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Se sirve espolvorendo la superficie con una mezcla de azúcar y canela en polvo y quemarla con soplete o con hierros muy calientes que la carameliza.
En la elaboración de este postre hay que tener en cuenta la caractéristica fundamental de sus ingredientes principales, la leche y el arroz.
Para la leche se recomienda que sea entera, cuyo contenido de grasa aporta buen sabor, en la textura final dando cuerpo al postre.
Referente al arros, sabemos que se trata de un cereal compuesto principalmente por almidón. El almidón es un polisacárido o carbohidrato, que sirve de reserva energética a la semilla, protege el embrión de la humedad, cosa que lo hace impermeable al agua.
El almidón del arroz está compuesta por dos polisacáridos parecidos: la amilosa y la amilopectina. La proporción de cada uno de estos carbohidratos en el almidón que contiene el arroz es fundamental, ya que de ellos dependem gran parte de las caractéristcas culinarias.
La amilosa es un polisacárido que está formado por largas cadenas lineales de monosacáridos que tienen facilidad para adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Tecnicismos aparte, lo que nos interesa en este caso es que las variedades de arroz con una elevada proporción de amilosa tienen las siguientes caracterÃsticas: sus granos son consistentes, secos y duros, por lo que son más resistentes a la cocción, permaneciendo sueltos cuando ésta finaliza. Por otra parte, tienen menos capacidad para absorber sabores y expulsan pocos sólidos solubles al agua.
La amilopectina es un polisacárido que, a diferencia del anterior, tiene una estructura ramificada. Es decir, está formado ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol. Las variedades de arroz con elevadas proporciones de amilopectina en su composición, presentan altos niveles de humectabilidad y humedad, por lo que sus granos tienen una mayor capacidad de absorción de sabor, mayor pegajosidad, mayor expulsión de sólidos solubles y mayor riesgo de pasarse en la cocción. Es decir, son más delicados a la cocción.
Una vez dicho esto, ¿qué tipo de arroz debemos elegir para cocinar nuestro arroz con leche?
Lo que nos interesa es que el arroz resista bien el largo tiempo de cocción (recuerda que son más de dos horas), ceda sustancias solubles al medio (para darle cuerpo al postre) y absorba el sabor.
Para conseguirlo, lo ideal serÃa un arroz con un contenido intermedio en amilosa y en amilopectina. ¿Qué tipo de arroz presenta estas caracterÃsticas? Existen muchos tipos de arroz, pero para el tema que hoy nos interesa, podemos clasificarlo en dos grupos: de grano corto (tipo japónica) y de grano largo (tipo Ãndica). ¿Cuál crees que reúne esas caracterÃsticas?
Seguro que sabes que el arroz de grano largo es muy duro y apenas absorbe sabor, lo que es debido a su elevada proporción de amilosa. Sin embargo el arroz de grano corto, como por ejemplo, el arroz bomba, presenta un contenido intermedio de amilosa, por lo que cumple los requisitos que hemos mencionado. En definitiva, para elaborar este postre, debemos utilizar arroz de grano corto.
La cocción
Primer paso
Como ya hemos visto, el primer paso en la elaboración del arroz con leche consiste en introducir leche en un recipiente y calentar hasta que alcance la temperatura de ebullición. En el recipiente debemos introducir previamente canela en rama y corteza de limón, de modo que la leche a temperaturas de ebullición permitirá extraer los compuestos volátiles que contienen estos ingredientes (aldehÃdos, alcoholes, ácidos...) y que aportan aroma y sabor al postre. Muchos de esos compuestos son insolubles en agua, pero solubles en grasa, asà que aquà tienes otra razón para utilizar leche entera en lugar de leche descremada. Por otra parte, la sal se añade porque es un potenciador del sabor, es decir, va a ensalzar todas las notas de sabor que percibamos en el postre.
Segundo paso
El segundo paso consiste en añadir el arroz a la leche cuando ésta entra en ebullición. Lo que conseguimos asà es romper el empaquetamiento del almidón, que hasta ahora estaba en forma de gránulos compactos organizados en largas cadenas muy próximas entre sÃ.
Lo que sucede es que, a temperaturas de entre 80 ºC y 120 ºC, las moléculas vibran y se produce una ruptura de los enlaces. Esto permite que los gránulos de almidón absorban agua y se hinchen, alcanzando un tamaño varias veces superior al original. Durante este proceso, que se conoce como gelatinización, se produce la salida del gránulo de los polÃmeros más pequeños (amilosa), lo que hace que aumente la viscosidad del medio, formándose un gel de almidón. Además el almidón se hace más digestible. En otras palabras, la gelatinización hace que el grano de arroz se hinche y se pueda digerir mejor, y además provoca un aumento de la viscosidad de nuestro postre.
¿Por qué hay que remover continuamente durante tanto tiempo? Por varias razones:
En primer lugar, el tiempo necesario para que se produzca la gelatinización es mayor cuando el arroz está inmerso en leche (si lo comparamos con el agua), ya que el calcio dificulta esta reacción.
Removiendo facilitamos la evaporación del agua que forma parte de la leche. A medida que pasa el tiempo debemos añadir más leche de forma paulatina, de manera que vamos consiguiendo evaporar el agua y quedarnos principalmente con la grasa y las proteÃnas. Esto va a facilitar que la textura de nuestro postre sea la deseada (una pasta ligeramente lÃquida o una especie de crema).
Remover continuamente evita que los ingredientes se peguen al fondo del recipiente en el que estamos cocinando. Si no removiéramos, el agua de la mezcla que está en contacto con la base se evaporarÃa y se producirÃan reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard entre los azúcares y las proteÃnas y caramelización de los azúcares), que darÃan como resultado la formación de una costra de color oscuro y sabor a quemado.
Tercer paso
Al cabo de unas dos horas, ya habremos añadido toda la leche y ésta se habrá evaporado, de manera que lo que tendremos será una especie de crema que contiene granos de arroz. Lo que debemos hacer ahora es añadir el azúcar y remover para que se disuelva. ¿Por qué añadirlo ahora y no antes? Si lo hubiéramos añadido al comenzar la cocción, las elevadas temperaturas habrÃan provocado la formación de reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard y de caramelización) que provocarÃan cambios en el sabor, en el olor y en el color de nuestro postre. Quizá no serÃas capaz de apreciar los primeros, pero se puede apreciar muy bien el cambio de color, del blanco intenso de la leche a un color pardo (aunque añadamos el azúcar al final del proceso, podremos apreciar ligeramente este cambio, ya que también se produce como consecuencia del pardeamiento de la lactosa que contiene la leche).
Cuarto paso
Una vez finalizado el proceso de cocinado, lo que se suele hacer es repartir el postre en recipientes individuales y dejar que se enfrÃe. Lo que sucede durante el enfriamiento es que las cadenas de almidón se van uniendo de nuevo entre sÃ, formando asociaciones más organizadas, de modo que los gránulos se vuelven firmes y se endurecen. Este proceso, que se llama retrogadación, conlleva una pérdida gradual de las propiedades del gel de almidón. Si el proceso es muy intenso (como sucederÃa si introdujéramos nuestros postres en el frigorÃfico), se producirÃa una retracción del gel y por consiguiente una salida de agua. Asà tendrÃamos nuestro arroz con leche cubierto con una fina capa de agua por encima.
Quinto paso
El último paso consiste en espolvorear azúcar por la superficie y poner sobre ella una plancha de metal incandescente. AsÃ, las elevadas temperaturas favorecen el desarrollo de reacciones de caramelización, que dan lugar a la formación de compuestos que aportan colores pardos y sabores y olores caracterÃsticos.
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Arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.
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Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
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Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
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Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
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Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmÃn.
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Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.
De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conservando asà buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas, y el Arroz vaporizado o precocido, conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez, no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción, que consta de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al vapor, secado y descascarillado.
Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz, mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo, además, la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce, como indicábamos, apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas.
Distintos tipos de arroces