Los treinta mandamientos para un desvelado pizzero

 

Recibo mucho correo que me pide explicaciones sobre la minuciosidad de elaborar la masa para la pizza. Yo, desde el comienzo, he renunciado a mostrar lo que entiendo no son más que complicaciones para eruditos del mundo pizzero, que al final y luego de tantas opiniones no hacen lo que les están aconsejando.

Nuestra vida cristiana se debería regir observando a tabla rasa la tabla de los diez mandamientos... ¡Qué difícil! Imagínese si tiene que observar un 'tridecálogo', sintetizado, por ejemplo, por la asociación de pizzeros de la Republica de San Martino.

Pero, para aquellos que insisten en querer someterse a reglas o simplemente conocer ciertos aspectos de la importancia de los elementos que intervienen en la panificación y levado de la masa, aquí voy a transcribir el mencionado tabloide de consejos para un 'buen pizzero'.

 

 

 

Los treinta mandamientos

 

1. El agua para hacer la masa debe responder a ciertos requisitos: organolépticos (común a los sentidos o entendimiento de la mayoría de las personas), químicos y bacteriológicos.

2. La dureza del agua no debe pasar el limite de la que suma la temporaria más la permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de todos los días en su bañera...

3. El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa amasar, reduce la actividad de la levadura y mejora el amasado cuando se usan harinas débiles, es decir, con poco contenido proteínico.

4. La sal a utilizarse debe ser la más pura posible, la sal marina vendría bien.  Evitar la yodada.

5. La sal de cualquier manera retarda la levitación.

6. Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una gran cantidad de sal, cosa ésta no beneficiosa para la salud. Es preferible acostumbrase a una riquísima masa con poca sal que tener que estar toda la vida en silla de ruedas.

7. La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas carbónico cuando la masa está expuesta al aire.

8. La levadura utiliza los azucares para reproducirse en presencia del oxigeno del aire.

9. La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua. Con el azúcar sí porque éste es el alimento de aquella. La sal va agregada al último momento.

10. La levadura natural, durante su creación producen fenómenos fermentativos que originan la formación del alcohol, ácido láctico, acético, butírico. El alcohol desarrolla el levantamiento de la masa en manera positiva, el resto en manera negativa.

11. La buena levadura de origen industrial se reconoce por su color blanco grisáceo, sabor insípido, notable friabilidad y buena fuerza de fermentación.

12. La levadura industrial seca se emplea en forma distinta que la fresca. Es menor su cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las instrucciones del fabricante.

13. La levadura natural da como resultado una masa mejor, una conservación más prolongada de la misma por poseer mayor acidez, más sabor, un perfume característico a pan debido a una más largo tiempo de levado.

14. Las sustancias con glucógeno están contenidas en el endospermo del grano de trigo que es la parte de la cariópside.

15. El almidón sacado del grano de trigo maduro permite un mayor volumen de masa.

16. Análisis químicos físicos, instrumento de medición como el Alveógrafo de Chopin, el Test de Sedimentación de Zeleny, suministran datos técnicos para la correcta utilización de las harinas en el contexto de cada exigencia comercial, gastronómica e industrial. 

17. El tiempo de caída del levado de la masa es directamente proporcional a la velocidad con que ha sido formado. Por lo tanto cuanto más rápido se forma menos es el tiempo de descanso de cada pizza.

18. El sistema de amasado a onda confiere a la masa una mayor oxigenación y por lo tanto un menor consumo de energía de la levadura. Menos levadura para cada kilo de harina...

19. Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez formada la masa se puede corregir el agregado de ambos, llegando a la consistencia deseada.

20. La mayor o menos crecida de la masa no depende solamente de la bondad de la levadura.

21. Un pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente en el comercio, con escasa cantidad de levadura, presentará una costra de color oscuro, dura, una miga apelmazada, sin agujeros, y se secará rápidamente. En pocas palabras una porquería...

22. Contrariamente, un amasado con excesiva cantidad de levadura se pondrá dura enseguida, la costra será blancuzca, la miga se deshace fácilmente y con sabor ácido a veces.

23. En horno a leña, calentados a temperatura de unos 300ºC, a cocción ultimada, la pizza puede llegar a tener una temperatura alta superficial.. Cuidado entonces a no quemarse con los juguitos o el queso de su pizza preferida...

24. Una masa de pizza más bien tierna requiere una cocción a temperatura un poco más elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la cornisa de la pizza en el lapso de su tiempo de cocción, alrededor de siete minutos.

25. Todos los horno son buenos para cocinar una pizza, siempre que tengan la capacidad de llegar a la temperatura requerida. Generalmente los horno a gas del hogar son de escasa capacidad para aquel menester.

26. Químicamente las distintas calidad de madera no difiere mucho entre sí, su comportamiento durante la combustión depende de la porosidad y de la humedad. Pero no se aconsejan maderas resinosas.

27. La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor del 3% de su peso originario. Sus humos son los menos dañino para la contaminación ambiental.

28. El material con que debe construirse el piso de trabajo del horno debe ser refractario para que se tenga una reserva de calor constante, además de ser resistente a las vibraciones y golpes con que el pizzero somete al horno.

29. El consuno de leña depende de muchos factores, principalmente de un tiraje equilibrado. Calcule para una madera comúnmente utilizar el horno de leña, seis metros cúbicos de aire por kilo de leña.

30. Y después de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente habrán enriquecido su conocimiento, olvídelo todo y siga la receta primitiva de Pasqualino. Con ella se asegurará el éxito sin tantas elucubraciones que pueden someter sus neuronas al desenlace total. Además después de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los italianos hacen una pizza, que usted me ha dicho muchas veces, que no le gusta...

 

 

 

 

La sal justa

La justa cantidad de sal en el amasado de la masa refuerza las propiedades plásticas y la mejora notablemente. La falta de sal manifiesta una masa blanda, pegajosa y suave y una vez cocinada la masa, está se desgrana como la de un budín. Además aumenta la absorción de agua.

El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura e incluso puede detener la fermentación.

 

La malta

La utilización de extracto de malta diastásico (El poder diastático es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para  romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasis naturales, acelerando la presencia de azucares fermentadores la acción de las levaduras. Esas propiedades del extracto de malta mejoran la textura, el color de la corteza y lentifica el endurecimiento.

 

La grasa (aceite de oliva, manteca, grasa de cerdo, etc.)

La incorporación de grasa a la masa mejor la calidad organoléptica con miga más fina y blanda, además de su durabilidad. La grasa forma una capa sutil entra las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila en una superficie lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento

La grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retienen las burbujas de gas evitando que se unan formando grandes burbujas.

 

¡Uffahhh!