La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
La pizza
Masa básica para pizza Masa básica para calzone
Fainá
Pizza clásica argentina Pizza de cebolla Calzone de la costa atlántica Calzone Primavera Scaccia o Scacciata
Pizza a la parrilla Totó Gustoso
La pizza también tiene sus historias...
Como en el caso de la pasta, el origen de la pizza se pierde en el tiempo, y como siempre todos inventan un origen ligado a sus propias tradiciones.
Hay presunciones que el primer pan fue una especie de pizza cocida sobre piedras calientes. Algunos condimentos habrán intervenido para hacerla mas apetitosa. A través de relatos clásicos, se sabe que los Griegos hacÃan un habitual consumo de esta masa cocida. Son los Napolitanos que se adueñan del invento hace menos de tres siglos.
La adopción del tomate en la cocina italiana llega para coronar con color, aroma y gusto la pizza asà como la conocemos hoy. También son los tiempos en los cuales la comida popular complementa con alguna modificación la mesa de los nobles. Fernando 1º tenÃa un gran horno a leña en sus jardines para los pizza party, creo que sin champagne, pero sà con vino bueno tomado en ornamentadas copas de peltre. Fue la reina Margarita de Saboya, durante un retiro en Capodimonte en 1890, enamorada de esta nueva forma de comer una masa al horno y dado que el cocinero de corte no tenÃa experiencia para prepararla, se llamó de urgencia al TÃo Rafael, ya estimado pizzero. Este homenajeó a la Reina creando una nueva pizza consistente en el agregado de una exquisita mozzarella en su superficie. Hasta nuestro dÃas la "la margarita" simboliza este tipo de pizza.
La preparación de la masa no es otra cosa que harina, sal, levadura y agua. El horneado debe ser con calor envolvente, naturaleza propia que da un horno a leña con forma de cúpula. Sin otra alternativa, usando el horno familiar, este debe estar siempre a una temperatura alta y pareja.
Consecuencia de la pizza es el calzone: es la misma mas doblada sobre un relleno de las mas distintas preferencias. Una empanada italiana ...
Masa básica para pizza
Un kilo de harina (000 o 0000), 650 cc. de agua tibia a 42ºC, 40 gramos de levadura de cerveza fresca, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación: Desmenuzar la levadura y disolverla en el agua tibia con una cucharadita de azúcar. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa de madera y verter en el centro de a poco el agua con la levadura diluida. Tomar y trabajar la masa agregando el aceite de oliva y la sal por último para obtener un bollo elástico y consistente. Colocarlo en un bol y tapar con un repasador dejando que se ponga algo manejable. Cortar trozos de 300 a 400 gramos según desee una pizza fina o alta, ponerlos en pizzeras aceitadas y extender obedeciendo a la elasticidad de la masa, es decir en dos o tres intervenciones y formar una cornisa contra el borde de la pizzera. Desde aquà la preparación depende del tipo de pizza que se va a concretar.
Si Usted pertenece a la generación de las amasadoras domésticas, ponga en el bol el agua con la levadura diluida con la cucharadita de azúcar y empiece a batir, agregue el kilo de harina de a poco, la dos cucharadas de aceite de oliva y la dos cucharaditas de sal fina. Amase hasta que se note una masa elástica y consistente.
Fugassa al aceite de oliva - Otra gloria de la cocina zeneise, fugassa a l'eujo, focaccia all'olio en italiano. A la mañana, caliente y perfumada, es otro levantarse...
Ingredientes - Un kilo de harina 000, 25 gramos de levadura de cerveza fresca, 2 vasos medianos de aceite de oliva o de girasol bueno en el caso que sus bolsillos están menguados, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de azúcar, agua tibia a 40º C., sal fina.
Preparación - Disolver la levadura en 600 cc. de agua tibia con la dos cucharaditas de azúcar. Formar una corona con la harina con la sal fina ya incorporada e ir agregando la mezcla lÃquida. Amasar hasta formar un bollo liso y suave. Espolvorear con harina y cubrir con un paño limpio y hacer levar seis horas. Luego amasar otra vez incorporando despacito un vaso de aceite. Extender la masa en varias pizzeras untada con aceite y dejar levar una hora más. En el momento de hornear, salar con sal fina y bañar con hilos de aceite. Cocinar a horno fuerte y cuando comienza a tomar un dorado suave, sacarla y esparcir nuevamente unos hilos de aceite arriba. Se come caliente con un abundante café o café con leche o una grapa si se la banca...
Pizza clásica argentina - Los argentinos que visitan Italia se llevan una gran desilusión con la pizza que los Italianos preparan. Evidentemente el parámetro de referencia es su pizza y no la otra. Y viceversa cuando los Italianos prueban la pizza argentina, la primera cosa que exclaman es: que es esto... Una cosa es cierta: hay mala y buenas pizza en todo el mundo. Apoyándonos en la experiencia, siga la receta de abajo: siempre será un éxito.
Ingredientes - Para 4 /5 pizzas: 3 latas de buenos tomates peritas, 3 cucharadas de aceite de oliva, orégano, sal. 600 gramos de queso mozzarella o cuartirolo. Un bollo de masa para pizza hecho con un kilo de harina, 650 cc. de agua tibia, 40 gramos de levadura, 3 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar.
Preparación - Procese los tomates y póngalos a cocinar en una cacerolita hasta lograr una salsa espesa. Aparte y cuando está tibia condimente con sal, aceite de oliva, orégano. Mezcle bien. Divida el bollo de masa en 4/5 partes y colóquelas pizzeras aceitadas. Estire los bollitos con los dedos y la palma de la mano en dos o tres etapas, ultimando con un pequeño realce contra el borde de la pizzeras. Desparrame unas cucharadas de salsa sobre la superficie de cada pizza y haga levar en un lugar tibio cerca del horno. En una hora y media estará listas para hornear a una temperatura de 240ºC. durante exactamente 10 minutos. Sacarlas y condimentar con mas salsa cubriendo con el queso mozzarella cortado en fetas gruesitas. Hornee otra vez y sáquelas cuando el queso esta derretido, casi dorado. El resultado es una pizza algo crocante en su base, liviana, esponjosa y apetitosa.
A los amante del ajo, agregar a la salsa 2 dientes bien picados. El perfume es irresistible...
Pizza de cebolla - TendrÃamos que llamarla con más precisión "fugassa de cebolla", por parecerse a la verdadera de origen genovés. Se junta bien con la pizza tradicional de tomate y queso.
Ingredientes - Para 4/5 pizzas: 2 kilos de cebollas, orégano, ajà molido, sal, aceite de oliva. Masa hecha con 1 kilo de harina, 650 cc. de agua tibia, 40 gramos de levadura, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación - Cortar las cebollas en juliana, ponerlas en una cacerola mediana, rociar con 70 cc. de aceite de oliva, algo de sal y poner sobre fuego moderado con tapa, revolviendo a cada tanto. Se calcula un tiempo di unos diez minutos: la cebolla debe quedar solamente ablandada. Aparte y haga enfriar a temperatura ambiente. Divida la masa para 4 o 5 pizzas. Ponga los bollitos en la pizzeras aceitadas, estÃrelos man mano que adquieren elasticidad es decir en dos o tres intervenciones haciéndoles un pequeño borde. Con cuidado, con un tenedor que permite escurrir el jugo de la cebolla, cubrir abundantemente la superficie de la masa estirada. Condimentar con orégano, ajà molido dulce o picante según preferencia, sal fina y unos chorritos de aceite de oliva. Haga levar en un lugar tibio alrededor de 60/70 minutos. Hornee a temperatura de unos 240/250ºC. 11/12 minutos. A sacarlas del horno condimentar con otros chorritos de aceite de oliva. Servir de inmediato aun este tipo de pizza puede comerse frÃa.
Calzoni
Masa básica: 500 gramos de harina, 275 cc. de agua tibia, 25 gramos de levadura de cerveza, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva. Diluya la levadura en el agua tibia con la cucharadita de azúcar, mezcle la sal con la harina y dele forma de corona sobre una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite, hasta obtener un bollo elástico pero consistente. Déjelo levar a temperatura ambiente, A la hora de armar el calzone, se cortan discos del tamaño preferido, llenadlos con los mas distintos elementos. Se hornean hasta dorar su superficie a una temperatura de 220ºC.
Calzone de la Costa Atlántica - Es nuestro preferido.
Ingredientes - Para mas de 4 calzoni: masa hecha con 500 gramos de harina, 25 de levadura, sal , 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharada de aceite de oliva, 275 cc. de agua tibia. Par el relleno: 8 fetas de jamón cocido, 4 huevos duros, 4 tomates peritas maduros, 300 gramos de queso mozzarella, 100 gramos de aceitunas verdes sin carozos, orégano, ajà molido.
Preparación - Divida la masa en pedazos para el tamaño que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cms. de diámetro Rellenar la media parte con dos feta de jamón, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate, condimentar con orégano, ajà molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozzarella arriba. Doblar sobre este relleno la media parte vacÃa y sellar con una rueda dentada o haciéndole un repulgo tipo empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos. Hacer entibiar antes de servir.
Calzone Primavera
Ingredientes - Para mas de 8 calzoni: una masa hecha con 500 gramos de harina, 25 de levadura, sal , 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharada de aceite de oliva, 275 cc. de agua tibia. Para el relleno: un kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos, arvejas frescas hervidas, chaucha hervida. 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 75 gramos de manteca, 200 gramos de crema de leche fresca, sal y pimienta. 200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos.
Preparación - Preparar la masa y déjela levar. Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los diente de ajo cortados finos a rehogar. Cuando la cebolla está trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamón. Cocine moderadamente hasta que no quede fondo liquido. Aparte y deje enfriar. Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centÃmetros. Cubra media superficie con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. Acomodar sobre una placa para horno enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo. Hornear a temperatura de 180/200ºC 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados.
Calzone di Nora
Ingredientes - Para la masa: 250 gramos de harina; 15 gramos de levadura; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; una pizca de sal, azúcar y orégano a gusto. Para el relleno 100 gramos de jamón; 1 huevo duro; morrón asado en tiritas; aceitunas verdes y negra; muzarella 150 gramos, queso sardo rallado y tomate redondo en rodajas, opcional ajà molido.
Proceso: preparar la levadura con una cucharadita de azúcar, agua tibia y 1 cuchara de harina, dejarla que leude este preparado unos 10 minutos. Incorporarla a la harina con la cucharada de aceite de oliva, sal y un poco de orégano. Amasar y dejar que leude hasta que se genere un bollo el doble del que se formo al principio. Estirar el bollo de masa con palote hasta que el espesor sea aproximadamente de 5 milÃmetros , colocar la masa estirada en una bandeja de aluminio untada con aceite.
Armado del calzone: colocar en la mitad de la masa estirada primero el jamón, luego la muzarella, el huevo duro en rodajas, las aceitunas cortadas, las tiritas de morrón, el queso rallado y por ultimo las rodajas de tomate. Con la otra mitad de la masa tapar humedeciendo con agua el extremo de la masa, unir por medio de un repulgue no tan grueso. Pintar la masa con leche para obtener Luego una superficie de un color deslumbrante. Hornear a temperatura alta de 200/220 ºC con un tiempo aproximado de cocción de 20 minutos.
Si les parece muy grande el calzone resultante, puede optar por hacer dos o tres más chicos.
Un aporte de Nora, de Villa Constitución, Santa Fe, Argentina
Agosto 2009
Fainá - Es puro zeneize, fainá de eixei, farinata di ceci en italiano. La fainá, en Argentina, ha sido elemento casi inseparable de la pizza. La porción de pizza se comÃa junto con el mismo sector de sabrosa fainá arriba.. La "Donmackización" y la proliferación de venta de pizza barata han destruido esta costumbre. Solamente viejos bolichones, con todo el cariño y el recuerdo que les tenemos, sostienen aquella tradición; también sus parroquianos son de la misma época... en extinción natural, queda por lo tanto muy poco tiempo para que el hábito desaparezca del todo. Non obstante, esperanzado en una nueva argentinización de las costumbres, daré la más simple y la mejor receta de fainá elaborada con la insuperable harina de garbanzos que una tradicional familia argentina produce desde hace 65 años.
Ingredientes - 200 gramos de harina de garbanzos, 600 ml de agua, 1 cucharadita de sal, pimienta molida. Aceite de oliva.
Preparación - Entibiar una pizzera al horno y untarla con abundante aceite de oliva. Mezclar la harina, la sal y la pimienta con el agua vertiéndola gradualmente, primero formando una pasta sin grumos, luego diluyéndola con el resto del agua. Colocarla en la pizzera* untada y cocinar al horno a temperatura alta hasta que se seque y dore. Comer non del todo caliente con un chorrito de aceite de oliva arriba y acompañando la porción de pizza... para no olvidarse de las buenas costumbres argentinas.
* El recipiente para hornear la fainá es una gran pizzera y preferiblemente de cobre, que si la tiene, emplee el 50% más de ingredientes.
¿Un invento argentino?
Pizza a la parrilla
¿Qué pensarán los Italianos de esta pizza? No importa. El resultado es sorprendente. ¡Qué la hagan!
La manera de preparar esta pizza es el recurso ingenioso del que no quiere quedarse sin comerla, estando de campamento o por falta de horno y saborearla al aire libre bajo frondosos árboles o en el quincho de su casita. La parrilla debe estar bien limpia, preferiblemente con barrotes muy cercanos o con un modulo tramado. La brasa debe estar bien encendida, de carbón o madera dura, envuelta en ceniza gris, justo en el punto de mayor erogación de calor.
Ingredientes - Masa para pizza elaborada algo más consistente de lo normal. Una salsa hecha con tomates triturados puesto a cocinar unos diez minutos. Una vez tibia condimentar con aceite extra virgen de oliva, orégano, ajà molido, sal y ajo picado si le gusta. Háganla macerar una horita. Puede obviar esta forma clásica de condimentar la pizza y dar rienda suelta a su imaginación.
Preparación - SÃrvase de pequeños bollos para obtener pizzetas del tamaños y formas que le gusta y cuando están levadas póngalas arriba de la parrilla. Al dorarse la base, darlas vuelta, coloque salsa de tomate tibia y queso tipo mozzarella arriba. Espere que se derrita el queso y la base esté dorada apenas. Cuide todo el proceso por que puede ser de pocos minutos.
Para chicos y abuelos: El cuento de Totó Gustoso.
HabÃa una vez en Nápoles, un gran cocinero de nombre Totó, al servicio de los Borbones.
Su cocina era muy apreciada y muchas veces se la empleaba como instrumento de flexibilidad en los asuntos diplomáticos. Pero un mal dÃa, un noble encontró un pelo en su plato y súbitamente el desgraciado Totó fue enviado a una oscura y húmeda celda del Castel dell'Ovo.
En la soledad de la prisión empezó a planear la evasión. Se quiso traer los ingredientes para una torta, supuestamente para regalar a los mismos guardianes, también se la arregló para conseguir un somnÃfero. Asà que dulcemente los custodios al comer la torta se durmieron pacÃficamente y Totó escapó encontrando refugio en casa de unos amigos, a los cuales para recambiar la hospitalidad, cocinaba deliciosos platos de pasta.
Desgracia para él otra vez, un conde pasó por debajo de la casa y oliendo el inconfundible aroma del tuco que solÃa hacer el cocinero, mandó a arrestarlo inmediatamente. El rey Borbón esta vez lo condenó al cadalso.
Pero, Totó lo estimuló con una apuesta consistente en la creación de un plato que no serÃa ni entrada ni principal, ni segundo ni postre, ni carne ni pescado, con todos los colores del cielo y de la tierra. Si el plato fuera aceptado se ganarÃa la libertad, contrariamente se reseñarÃa con la condena.
El rey se comprometió e invitó a la corte a todos los nobles de la ciudad para constatar la aceptación del nuevo plato. Y en verdad, la sorpresa fue tan grande en ver como los convidados comÃan sin saciarse.
El rey tuvo que aceptar la perdida de la apuesta y dejar en libertad a Totó. Mientras tanto habÃa nacido la pizza. En fin, se salvo de pelo...
La narración de este cuento en legua italiana se encuentra en un libro de Piumini "Il cuoco prigioniero".
Traducción de Pasqualino Marchese.