La Cocina de Pasqualino Marchese
Recetas selectas
SOBRE ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS ENGAÑOS
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta sempervirente con variedades distintas según el área geográfica adonde crece. CaracterÃsticas son las tierras que conforman el Mar Mediterráneo, entre los paralelos 34º y 45º. Hoy los olivares se han extendidos también en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia con total éxito. Logra madurar su fruto, la drupa, excelentemente a una altura de 600-700 metros sobre el nivel del mar, aún hay regiones en España y Marruecos adonde se cultiva arriba de los 1000 metros.
La planta, muy antigua, parece originaria de Asia Menor. Su difusión se debe a los Fenicios y Helénicos, tanto que para estos era un árbol tan sagrado que el acto de cortarlo ó destruirlo era sentenciado con la pena capital, la confiscación de bienes y con el exilio.
l aceite de oliva tiene también antiquÃsimo origen. Allà por el año 1785 a,C. el primer código legislativo civil, penal y comercial de nuestra historia, el de Hammurabi, rey de Babilonia, trata y regula el comercio del aceite de oliva.
En la Argentina el olivo se cultiva en la zona de la precordillera andina de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca, en tierras fértiles y de aire puro.
Las aceitunas recolectadas sin medio mecánico, en su punto optimo de maduración, son transportadas sin deterioro ni pérdida de tiempo a la almazara (molino de aceite), donde se clasifican, se limpian de impurezas, se lavan y se muelen en molinos molturadores para luego en prensas hidráulicas y presión en frÃo, se le saca el primer zumo compuesto de aceite y agua. Esta mezcla se separa por decantación natural ó centrifugado. Después el aceite es filtrado y almacenado en tanques en completa oscuridad, a temperatura suave y constante, sin corrientes de aire, para evitar su oxidación.
TIPOS Y CALIDADES DE ACEITES DE OLIVA
Del primer procedimiento exclusivamente fÃsico y mecánico se obtiene el aceite de oliva virgen, el cual se subdivide en:
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Aceite de oliva virgen extra
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Aceite de oliva virgen
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Aceite de oliva virgen corriente
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Aceite de oliva virgen lampante
Con otros métodos se obtendrán los siguientes:
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Aceite de oliva refinado
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Aceite de oliva
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Aceite de orujo de oliva crudo
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Aceite de orujo de oliva refinado
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Aceite de orujo de oliva
A este punto conviene hacer ciertas aclaraciones sobre los varios componentes que intervienen en la composición del aceite de oliva. Algunos son buenos para la salud como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres. El mayor o menor contenido de este ultimo es lo que se llama grado de acidez de un aceite. Asà que cuanto más bajo es el grado de acidez, mejor para nuestra salud.
El aceite de Oliva Extra Virgen - Elaborado con maestrÃa y honradez, debe tener un gusto en absoluto irreprochable con una acidez inferior a 1º, conservando el aroma, el sabor y el contenido de vitaminas (especialmente A D E) del fruto. Es el aceite que Ud. deberÃa tener amorosamente puesto en su alacena siempre listo para regar la mejor ensalada.
Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.
El aceite de Oliva Virgen - Es de menor calidad que el extra, pero sigue siendo bueno y con una acidez inferior a 1,5º.
Aceite de oliva, todo mal quita
El aceite de Oliva Virgen Corriente - Ya es un tipo de aceite con muchos defectos con una acidez menor de 3,3º, no es apto para consumo directo y se refina para "crear" otros aceites.
Aceite y vino, bálsamo divino.
El aceite de Oliva Virgen Lampante - Es una aceite que sea por materia prima inferior, por elaboración defectuosa, etc., su grado de acidez es superior a 3,3º. Por eso se usaba como combustible en las viejas lámparas de iluminación.
El vino calienta, el aceite alimenta.
El Aceite de Oliva Refinado - Los aceites virgen corriente y virgen lampante de hasta 7º de acidez, no son comestibles ni se comercializan, por lo tanto se mandan a una RefinerÃa para someterlos a procesos de altas temperaturas y presiones, a fin de eliminar los malos olores, decolorarlos y bajarles la acidez con sosa a menos de 0,3º. Este aceite casi no tiene olor ni sabe a nada.
Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.
El Aceite de Oliva - El que más se usa y se vende. Es una mezcla del 80/90% de aceite de oliva refinado con el 10/20% de aceite virgen para darle algo de sabor y aroma. Ud. dirá...
Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos.
Los aceite de Orujo de Oliva - Este subproducto se extrae de una masa compuesta por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. con posible contenido de aceite del 4%. Siempre en la misma RefinerÃa y con disolventes, se logra un aceite de sabor y olor extraño, asà que otra vez con procesos de desodorización y decoloración sirve para llenar quién sabe qué colorido envase con el nombre de aceite de oliva.
Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo.
Oda al Aceite
Cerca del rumoroso
Cereal, de las olas
Del viento en las avenas
El olivo
De volumen plateado
Severo en su linaje
En su torcido
Corazón terrestre:
Las gráciles
Olivas
Pulidas
Por los dedos
Que hicieron
La paloma
Y el caracol
Marino:
Verdes,
Innumerables,
PurÃsimas
Pezones
De la naturaleza,
Y allÃ
En
Los secos
Olivares
Donde
Tan solo
Cielo azul con cigarras
Y tierra dura
Existen
AllÃ
El prodigio
La cápsula
Perfecta
De la oliva
Llenando
Con sus constelaciones el follaje
Más tarde
Las vasijas,
El milagro,
El aceite.
Yo amo
Las patrias del aceite
Los olivares
De Chacabuco, en Chile
En la mañana
Las plumas de platino
Forestales
Contra las arrugadas
Cordilleras.
En Anacapri, arriba,
Sobre la luz tirrena
La desesperación de los olivos
Y en la mapa de Europa
España
Cesta negra de aceitunas
Espolvoreada por los azahares
Como por una ráfaga marina
Aceite
Recóndita y suprema
Condición de la olla
Pedestal de perdices
Llave celeste de la mayonesa
Suave y sabroso
Sobre las lechugas
Y sobrenatural en el infierno
De los arzobispales pejerreyes
Nuestro coro
Con
Intima
Suavidad poderosa
Cantas:
Eres idioma
Castellano
Hay sÃlabas de aceite
Hay palabras
Útiles y olorosas
Como tu fragrante material.
No solo canta el vino
También canta el aceite
Vive en nosotros con su luz madura
Y entre los bienes de la tierra
Aparto
Aceite,
Tu inagotable paz, tu esencia verde
Tu colmado tesoro que desciende
Desde los manantiales del olivo.
Ode to Olive Oil
Near the murmuring
In the grain fields, of the waves
Of wind in the oat-stalks
The olive tree
With its silver-covered mass
Severe in its lines
In its twisted
Heart in the earth:
The graceful
Olives
Polished
By the hands
Which made
The dove
And the oceanic
Snail:
Green,
Inumerable,
Immaculate
Nipples
Of nature
And there
In
The dry
Olive Groves
Where
Alone
The blue sky with cicadas
And the hard earth
Exist
There
The prodigy
The perfect
Capsules
Of the olives
Filling
With their constellations, the foliage
Then later,
The bowls,
The miracle,
The olive oil.
I love
The homelands of olive oil
The olive groves
Of Chacabuco, in Chile
In the morning
Feathers of platinum
Forests of them
Against the wrinkled
Mountain ranges.
In Anacapri, up above,
Over the light of the Italian sea
Is the despair of olive trees
And on the map of Europe
Spain
A black basketfull of olives
Dusted off by orange blossoms
As if by a sea breeze
Olive oil,
The internal supreme
Condition for the cooking pot
Pedestal for game birds
Heavenly key to mayonaise
Smoothe and tasty
Over the lettuce
And supernatural in the hell
Of the king mackerals like archbishops
Our chorus
With
Intimate
Powerful smoothness
You sing:
You are the Spanish
Laguage
There are syllables of olive oil
There are words
Useful and rich-smelling
Like your fragrant material
It's not only wine that sings
Olive oil sings too
It lives in us with its ripe light
And among the good things of the earth
I set apart
Olive oil,
Your ever-flowing peace, your green essence
Your heaped-up treasure which descends
In streams from the olive tree.
Pablo Neruda: Poeta chileno
CURIOSIDADES Y PREJUICIOS
El contenido de ácido linoleico en la grasa de la leche materna es alrededor del 10% y el contenido de ácido linoleico del aceite de oliva es también casi del 10%. También la razón entre el ácido oleico y el linoleico es casi idéntico en la leche materna y en el aceite de oliva. Evidentemente estos factores hacen del aceite de oliva la grasa de elección para la alimentación humana.
El aceite de oliva, contrariamente a otros aceites que tienden a degradarse, produciendo sustancias tóxicas, ofrece mayor confiabilidad para las altas temperaturas, garantizando frituras más sanas.
El consumo de aceite de oliva crudo es en extremo sano, desarrollando una acción emoliente y lubrificante del aparato digestivo
El aceite de oliva no contiene más tenor graso que otros aceites. Todos aportan 9 Kcal. por gramo. Asà que no engorda más que el aceite de maÃz ó girasol; al contrario, por ser más sabroso y viscoso, se emplea en menor cantidad.