El goulash

La mayor parte de las comidas que se han difundido, al menos en nuestro mundo occidental, tiene raíces populares o mejor dicho de gente llamada pueblo, bastante cadenciada en todo y en toda su vida. Son comidas muy simples, de pocos ingredientes, los disponibles en un mercado barato o frutos del propio trabajo. Luego en su expansión y ascensión en los niveles de la cocina más alta tienen transformaciones y enriquecimientos sea con productos locales o novedosos provenientes del Nuevo Mundo.

 

El goulash es una típica comida que todavía hoy se adapta o se transforma según las posibilidades económicas o la creatividad del cocinero. Un hecho puede ser cierto, de unos pastores del centro de Europa, llamados gulyas, que preparaban un guiso con cebolla rehogada en grasa y carne de cordero o vaca, cocinado lentamente y prolongado tiempo, necesaria praxis para ablandar las carnes que ciertamente no eran de primera… o cuando se empleaba carne ya secada al sol que se llevada de un lugar de pastoreo al otro envasada en tripas. Antes de ultimar la cocción se agregaban vegetales como nabos y hierbas aromáticas.

 

La popularidad del goulash ocurrió cuando un regimiento perteneciente al entonces Imperio Austrohúngaro integrado por un gran número de pastores provenientes de la estepa de Hungría oriental fue emplazado en Viena, la capital del imperio. Goulash es la alemanización de gulyas.

Ya habían hecho su aparición los productos americanos; la papa, el tomate y el pimiento sobretodo que bien se adaptó en tierra de los magiares. La crema de leche, que muy bien puede llevar, es un ingrediente vienés, suaviza lo picante y el color demasiado oscuro por la larga cocción.

El goulash es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes.

 

Hay una línea general para realizar un goulash. La intentaré seguir para ofrecerle la receta correspondiente.

 

 

 

 

Goulash:

 

Ingredientes: Un kilo de carne vacuna de corte económico (la carne no debe ser tierna de origen, debe lograrse con la cocción. Puede ser de otro animal como cerdo, pollo, ciervo, canguro, ñandú…), medio kilo de cebollas, dos cucharada de grasa de cerdo (o tres de aceite), una cucharadita de harina o maicena, un decilitro de vino tinto, dos cucharadita de pimentón o paprika con media que sea picante, si le gusta. Una cucharada de extracto de tomate o tres cucharadas de salsa ya hecha. Sal.

 

Preparación: Ponga a rehogar la cebollas cortadas en la grasa o aceite, luego agregue la carne cortada en trocitos sin durezas y con poca grasa, condimente con sal a gusto, y los pimentones. Cocine a pleno fuego y siga con la incorporación del vino tinto. Haga evaporar el alcohol, agregue el extracto o la salsa de tomate con algunas cucharadas de agua caliente, la cucharadita de harina o maicena disuelta en un poco de agua fría, revuelva y siga la cocción lo más lenta posible por el tiempo necesario a que la carne esté bien tierna (una hora y media). No debería pedir agregado de agua, si es el caso, hágalo con agua caliente.

 

Un goulash puede ser acompañado de un arroz blanco, papas al natural, nabos, etc. También, es un excelente condimento para polenta, cuscús, ñoquis de papas o semolín, spaetzle,  y por qué no, ravioles y pasta seca del formato que prefiere.